WWW.NEW.PDFM.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Собрание документов
 


«(81) №1 Государственный университет имени Шакарима (г. Семей, Казахстан) 10.3 ISSN 2072-0297 Молодой учёный Выходит два раза в месяц № 10.3 (90.3) / 2015 Спецвыпуск Государственный ...»

Молодой учёный

спецвыпуск

(81)

№1

Государственный университет

имени Шакарима

(г. Семей, Казахстан)

10.3

ISSN 2072-0297

Молодой учёный

Выходит два раза в месяц

№ 10.3 (90.3) / 2015

Спецвыпуск

Государственный университет имени Шакарима (г. Семей, Казахстан)

Ре д а к ц и о н н а я коллегия:

Главный редактор: Ахметова Галия Дуфаровна, доктор филологических наук

Члены редакционной коллегии:

Ахметова Мария Николаевна, доктор педагогических наук Иванова Юлия Валентиновна, доктор философских наук Каленский Александр Васильевич, доктор физико-математических наук Лактионов Константин Станиславович, доктор биологических наук Сараева Надежда Михайловна, доктор психологических наук Авдеюк Оксана Алексеевна, кандидат технических наук Айдаров Оразхан Турсункожаевич, кандидат географических наук Алиева Тарана Ибрагим кызы, кандидат химических наук Ахметова Валерия Валерьевна, кандидат медицинских наук Брезгин Вячеслав Сергеевич, кандидат экономических наук Данилов Олег Евгеньевич, кандидат педагогических наук Дёмин Александр Викторович, кандидат биологических наук Дядюн Кристина Владимировна, кандидат юридических наук Желнова Кристина Владимировна, кандидат экономических наук Жуйкова Тамара Павловна, кандидат педагогических наук Игнатова Мария Александровна, кандидат искусствоведения Коварда Владимир Васильевич, кандидат физико-математических наук Комогорцев Максим Геннадьевич, кандидат технических наук Котляров Алексей Васильевич, кандидат геолого-минералогических наук Кузьмина Виолетта Михайловна, кандидат исторических наук, кандидат психологических наук Кучерявенко Светлана Алексеевна, кандидат экономических наук Лескова Екатерина Викторовна, кандидат физико-математических наук Макеева Ирина Александровна, кандидат педагогических наук Матроскина Татьяна Викторовна, кандидат экономических наук Мусаева Ума Алиевна, кандидат технических наук Насимов Мурат Орленбаевич, кандидат политических наук Прончев Геннадий Борисович, кандидат физико-математических наук Семахин Андрей Михайлович, кандидат технических наук Сенюшкин Николай Сергеевич, кандидат технических наук Ткаченко Ирина Георгиевна, кандидат филологических наук Яхина Асия Сергеевна, кандидат технических наук На обложке изображен Николай Николаевич Блохин (1912–1993) — российский хирург-онколог, академик АН СССР и АМН СССР, общественный деятель .

Статьи, поступающие в редакцию, рецензируются. За достоверность сведений, изложенных в статьях, ответственность несут авторы. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов материалов. При перепечатке ссылка на журнал обязательна. Материалы публикуются в авторской редакции .

ад Р е с Редакции:

420126, г. Казань, ул. Амирхана, 10а, а/я 231. E-mail: info@moluch.ru; http://www.moluch.ru/ .

Учредитель и издатель: ООО «Издательство Молодой ученый»

Тираж 1000 экз .

Отпечатано в типографии издательства «Молодой ученый», г. Казань, ул. Академика Арбузова, д. 4 Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций .

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-38059 от 11 ноября 2009 г .

Журнал входит в систему РИНЦ (Российский индекс научного цитирования) на платформе elibrary.ru .

Журнал включен в международный каталог периодических изданий «Ulrich's Periodicals Directory» .





Ответственные редакторы:

Кайнова Галина Анатольевна Осянина Екатерина Игоревна

Международный редакционный совет:

Айрян Заруи Геворковна, кандидат филологических наук, доцент (Армения) Арошидзе Паата Леонидович, доктор экономических наук, ассоциированный профессор (Грузия) Атаев Загир Вагитович, кандидат географических наук, профессор (Россия) Борисов Вячеслав Викторович, доктор педагогических наук, профессор (Украина) Велковска Гена Цветкова, доктор экономических наук, доцент (Болгария) Гайич Тамара, доктор экономических наук (Сербия) Данатаров Агахан, кандидат технических наук (Туркменистан) Данилов Александр Максимович, доктор технических наук, профессор (Россия) Досманбетова Зейнегуль Рамазановна, доктор философии (PhD) по филологическим наукам (Казахстан) Ешиев Абдыракман Молдоалиевич, доктор медицинских наук, доцент, зав. отделением (Кыргызстан) Игисинов Нурбек Сагинбекович, доктор медицинских наук, профессор (Казахстан) Кадыров Кутлуг-Бек Бекмурадович, кандидат педагогических наук, заместитель директора (Узбекистан) Кайгородов Иван Борисович, кандидат физико-математических наук (Бразилия) Каленский Александр Васильевич, доктор физико-математических наук, профессор (Россия) Козырева Ольга Анатольевна, кандидат педагогических наук, доцент (Россия) Куташов Вячеслав Анатольевич, доктор медицинских наук, профессор (Россия) Лю Цзюань, доктор филологических наук, профессор (Китай) Малес Людмила Владимировна, доктор социологических наук, доцент (Украина) Нагервадзе Марина Алиевна, доктор биологических наук, профессор (Грузия) Нурмамедли Фазиль Алигусейн оглы, кандидат геолого-минералогических наук (Азербайджан) Прокопьев Николай Яковлевич, доктор медицинских наук, профессор (Россия) Прокофьева Марина Анатольевна, кандидат педагогических наук, доцент (Казахстан) Ребезов Максим Борисович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор (Россия) Сорока Юлия Георгиевна, доктор социологических наук, доцент (Украина) Узаков Гулом Норбоевич, кандидат технических наук, доцент (Узбекистан) Хоналиев Назарали Хоналиевич, доктор экономических наук, старший научный сотрудник (Таджикистан) Хоссейни Амир, доктор филологических наук (Иран) Шарипов Аскар Калиевич, доктор экономических наук, доцент (Казахстан) Художник: Шишков Евгений Анатольевич Верстка: Голубцов Максим Владимирович «Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

iv Содержание СОДЕРЖАНИЕ

–  –  –

Ф акультет имеет 50 летнюю историю с начала создания блике Казахстан. Факультет оснащен современной матехнологического института (СФДТИЛПП1 — териально-технической и исследовательской базой .

СТИММП2), правопреемником которого является Госу- Техническая оснащенность факультета позволяет стударственный университет имени Шакарима города Семей. дентам использовать современные средства обучения Инженерно-технологический факультет ГУ имени и связи, что играет положительную роль в процессе подШакарима г. Семей — ведущий в северо-восточном ре- готовки конкурентоспособных специалистов .

гионе Казахстана по подготовке инженерных кадров для Все специальности факультета успешно прошли пищевой и перерабатывающей промышленности. Более Специализированную аккредитацию и Государственную 60% ученых имеют научные степени и звания профес- аттестацию, две специальности «Технология продосоров, докторов и кандидатов наук, что, в свою очередь, вольственных продуктов» и «Технологические машины оказывает влияние на уровень преподаваемых знаний. и оборудование» прошли Международную аккредиФакультет осуществляет подготовку по 12 специаль- тацию .

ностям бакалавриата, 11 — магистратуры и 4 — PhD Факультет активно развивает международные связи докторантуры. По всем специальностям и формам под- с университетами и научными центрами, работает над готовки имеются соответствующие государственные ли- совместными учебно-образовательными и научно-техцензии на образовательную деятельность. ническими проектами с вузами ближнего и дальнего заВ состав факультета входят шесть кафедр: «Технологии рубежья, участвует в международных конференциях по пищевых продуктов и изделий легкой промышленности», вопросам науки и высшей школы .

«Машины и аппараты пищевых производств», «Стандар- Студенты факультета благодаря программе акадетизация и биотехнология», «Техническая физика и тепло- мической мобильности получают образование в самых энергетика», «Химия», «Технология машиностроения престижных зарубежных вузах, такие как: технологичеи механика». Также имеются 2 научно-исследовательских ский университет Карлсруэ (Германия), Южно-Уральцентра: мясной и молочной промышленности и химико-э- ский государственный университет (национальный искологических проблем. следовательский университет), (Россия), Белостокский Все образовательные программы, реализуемые на фа- государственный университет (Польша), университет культете, имеют достаточно высокий рейтинг в Респу- Паммукале, (Турция) .

СФДТИЛПП — Семипалатинский филиал Джамбульского технологического института легкой и пищевой промышленности .

–  –  –

Многие выпускники факультета стали первыми ру- которая стремится войти в топ-30 развитых стран мира .

ководителями и ведущими специалистами производства, И в этом направлении в Государственном университете успешно защитили диссертации и ведут научно-педагоги- имени Шакарима создана необходимая основа для разческую деятельность. вития науки, которая сегодня вышла на новый уровень, Технические специальности сегодня очень популярны позволяя ученым участвовать в воспитании новых кадров, и актуальны, так как Казахстан развивающаяся страна, а также производственных процессах на предприятиях .

“Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 3 КАФЕДРА

«ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И ИЗДЕЛИЙ ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

К ляет — кандидат технических наук, и. о. профессора Асеафедра «Технология пищевых продуктов и изделий нова Бахыткуль Кажкеновна .

легкой промышленности» является одной из ведущих Асенова Бахыткуль Кажкеновна родилась в 1958 году выпускающих кафедр Семипалатинского государственного университета имени Шакарима. Она была создана в г. Семипалатинск. Окончила Семипалатинский технолои начала свою образовательную деятельность в 1963 году гический институт мясной и молочной промышленности по и добилась успехов в подготовке высококвалифициро- специальности «Технология мяса и мясных продуктов» .

ванных, конкурентноспособных инженеров — технологов Квалификация по диплому инженер — технолог мяса и бакалавров для пищевой промышленности. и мясных продуктов. В 1989 г. окончила Центральный инС 1993г по 2010г на кафедре функционировал Дис- ститут повышения квалификации руководящих работсертационный совет по защите кандидатских диссер- ников и специалистов народного хозяйства в г. Москве таций по специальности 05.18.04 — «Технология в области патентной работы, квалификация патентовед .

мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных С 1992 г. по 1995 г. учеба в очной аспирантуре при Сепроизводств», с 2008 года начал свою работу объеди- мипалатинском технологическом институте мясной и моненный Диссертационный совет по защите докторских лочной промышленности. 1996 г. защитила кандидатскую диссертаций ОД 14.50.13 по специальностям 05.18.04, диссертацию на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 — «Технология С 2004 г открыта магистратура по образовательным мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных программам 6М072700 — «Технология продоволь- производств» под руководством д. т.н., профессора Туственных продуктов» и 6М072800 — «Технология перера- леуова Е. Т. В 2002 г присвоено ученое звание доцента батывающих производств» и PhD докторантура по специ- по специальности технология продовольственных проальности 6D072700 — «Технология продовольственных дуктов. С 1999 г по 2004 г работала заместителем начальпродуктов», с 2012 года открыта новая специальность по ника учебно-методического отдела, а с 2004 г по декабрь магистратуре 6М073500 — «Пищевая безопасность» 2011 г — начальником учебно-методического отдела .

и специальность бакалавриата 5В072600 — «Технология В 2009 г. прошла курсы внутреннего аудитора «Требои конструирование изделий легкой промышленности». вания международного стандарта ИСО 9001:2008, ИСО За время существования кафедрой выпущено более 4000 19011:2002», г. Семей, сертификат № :049/004–09 .

специалистов, которые работают в различных отраслях Имеет грамоты и благодарности ГУ имени Шакарима промышленности. г. Семей. Бахыткуль Кажкеновна имеет более 120 пуС декабря 2012 года кафедру «Технология мясных, бликаций, из них 3 монографий, 10 патентов, 3 авторских молочных и пищевых продуктов» Семипалатинского го- свидетельства, 15 учебных пособии, 5 литературных обсударственного университета имени Шакарима возглав- зора, статей, тезисы и доклады на конференциях .

«Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

–  –  –

Д ля получения продуктов функционального назна- разных видов сельско-хозяйственных животных, в том чения в Казахстане используют различные виды числе из баранины. Одним из таких блюд является сырья с повышенной биологической активностью, изы- «Мясной рулет» [1]. Состав мясного продукта из субпроскивая способы снижения калорийности продуктов за дуктов баранины: почки, сердце, печень, внутренний жир, счет введения различных обогатителей. Наиболее пер- репчатый лук, кукурузная муку, чеснок [2] .

спективным сырьем для производства функциональных Полученную белково-жировую эмульсию, содерпродуктов питания является мясо, субпродукты I и II ка- жащую пищевой пектиновый экстракт, вводят в подтегории [4–19]. Содержание белков в мясе зависит от готовленный фарш, добавляют зелень и специи.После вида животного, его пола, породы, возраста, упитанности, добавления всех компонентов массу перемешивают в теусловий содержания и других факторов и колеблется от чение 10–12 мин и подвергают тонкому измельчению 11,0% до 18,0%. Из субпродуктов сырьем для функци- на куттере до 0,2 мм. В процессе перемешивания и тонональных продуктов может использоваться мясо голов, кого измельчения происходит взаимодействие белковых плазма крови, печень животных и др., содержание белков и углеводных компонентов массы между собой, связыв которых от 17,0% до 19,0% в зависимости от вида жи- вание влаги и образование вязкой структуры .

вотного. Полученную массу направляют на окончательную При создании продуктов функционального питания тепловую обработку, которую осуществляют при темнеобходимо знать химический состав сырья, пищевую пературе 120 °C в течение 10 минут. Готовый проценность, специальные приемы технологической обра- дукт охлаждают до 45±2 °C и направляют на фасовку ботки. Продукты функционального питания и их компо- и упаковку. Упакованный продукт направляют в хоненты могут модифицировать метаболизм в организме лодильную камеру для охлаждения до температуры человека и играть важную роль в предотвращении воз- (4±2) °C. Упаковывают продукт в полимерные емкосникновения различных заболеваний. Разработка техно- мтьи от 100 до 1300 г. Срок хранения готового прологий производства функциональных продуктов питания, дукта до 36 часов .

их внедрение в производство, а также подготовка специа- Сравнительный анализ пищевой и биологической ценлистов требует немедленного решения, что будет способ- ности исследуемых мясных продуктов показывает, что ствовать профилактике заболеваний и укрепления здо- предлагаемые опытные образцы обладают более стойкой ровья. Казахстанский рынок функциональных продуктов структурой, нежной консистенцией, приятным ароматом, питания постепенно расширяется и в настоящее время их улучшенными органолептическими свойствами, сбаланпотребление составляет около 8% от общего объема су- сированным составом по пищевой и биологической центочной потребности пищевых продуктов. Учитывая вы- ности (указано таблице — 1) шеизложенное, можно утверждать, что проведение ис- При современном уровне развития мясной отрасли реследований в направлении создания мясопродуктов шение основной задачи по увеличению объемов производфункционального назначения является актуальным на- ства и расширения ассортиментов высококачественной, учным направлением. На данном этапе исследований был безопасной продукции с длительными сроками хранения, проведен патентно-литературный обзор. Сделан анализ конкурентоспособной связано с развитием технологии собранных данных в процессе обзора, на основе которого вторичного сырья и уровнем использования ее принципов дано теоретическое обоснование применения вторичного в конкретных технологиях мясопродуктов .

сырья. Особенности использования вторичного сырья жиВ национальной кухне казахов существует немало вотного происхождения в производстве мясных функциоблюд с использованием вторичного мясного сырья из нальных продуктов заключаются в ряде ограничений, осноYoung Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 5 Таблица 1. Физико-химические показатели функционального мясного продукта

–  –  –

ВСС 9,2 ± 0,12 9,2 ± 0,12 ванных на функциональных особенностях данного сырья. следствие значительному повышению рентабельности проПри этом использование коллагенсодержащего сырья изводства. С помощью электронного микроскопа JSMведет к расширению ассортимента продукции мясной от- 6390 были проведены исследования (элементного) мирасли и улучшению экологического состояния прилежащих нерального состава функционального мясного продукта, к мясоперерабатывающим предприятиям зон, к значитель- исследованы макро и микроэлементы (рисунок 1). Иссленому уменьшению количества отходов производства, и как дована микроструктура мясного продукта (рисунок 2) .

–  –  –

В результате экспериментальных исследований на ос- тивные документации для производства нового мясного новании полученных данных сделаны выводы, что разра- продукта .

ботанный мясной продукт обладает высокой биологиче- На сегодняшний день продолжаются исследования по ской ценностью, опытные образцы имеют оптимальное данной теме, проверяются необходимые показатели качесоотношение незаменимых аминокислот, минеральных ства. В дальнейшем планируется разработать ресурсо-и веществ, содержат соединительнотканные, коллагеновые энергосберегающие технологии, позволяющие получить белки, необходимые для улучшения функций пищева- новые мясные продукты на основе низкосортного сырья рения. [3]. с высокой пищевой и биологической ценностью, которые Достоверность результатов подтверждена инноваци- будут максимально удовлетворять потребности населения онным патентом РК на изобретение, регистрационный в качественных и экологически безопасных продуктах пиРазработаны и утверждены норма- тания с низкой себестоимостью .

Литература:

1. Нечаев, А. П., Шуб И. С., Аношина О. М. Технология пищевых производств — М.: «КолосС», 2009. — с. 798

2. Астраханские казахи. История и современность. — 1-е изд. — Астрахань: Волга, 2000 .

3. Патракова, И. С., Гуринович Г. В. Технология функциональных мясопродуктов: учебно-методический комплекс, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2007. — с. 128

4. Асенова, Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет німдерін ндіруді физика-химиялы жне биохимиялы негіздері. — Алматы: Халыаралы жазылым агентігі, 2013. — 130 б .

5. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — Ч. 2. — 133 с .

6. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н. и др. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 107 с .

7. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

8. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

9. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

10. Стадникова, С. В., Ребезов М. Б., Романко М. Д., Зинина О. В., Игенбаев А. К. Общая технология отрасли .

Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — Ч. 1. — 194 с .

11. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие.— Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

12. Тагиров, Х. Х., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Зубаирова Л. А., Зинина О. В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

13. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография. — Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. — 272 с .

14. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях: монография. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — 103 с .

15. Наумова, Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. — 78 с .

16. Богатова, О. В., Карпова Г. В., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Клычкова М. В., Кичко Ю. С. Современные биотехнологии в сельском хозяйстве: монография. — Оренбург: ОГУ, 2012. — 171 с .

17. Губер, Н. Б., Монастырев А. М., Ребезов М. Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности: монография. — Великий Новгород:

Новгородский технопарк, 2013. — 120 с .

18. Максимюк, Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. — Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. — 144 с .

19. Ребезов, М. Б., Чупракова А. М., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Абуова А. Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. — Уральск, 2015. — 204 с .

“Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 7

–  –  –

У словием стабильного спроса потребителей на новые взбитость, пористость, устойчивость пены). Установвиды молочных продуктов, в том числе комбиниро- лено, что новые обогащенные творожные продукты обванных, является не только их высокая пищевая и био- ладают высокой пищевой ценностью, так как содержат логическая ценность, но и хорошие органолептические витамины, минеральные вещества, клетчатку, гемицелпоказатели [5–21]. Создание молочных продуктов с ис- люлозы, пектиновые вещества. Это рекомендует использованием нетрадиционного сырья с технологиче- пользовать их для создания новых составных молочных ской точки зрения сводится к включению в рецептуру продуктов в виде овоще-ягодных паст и блюд с молочобогатителей растительного происхождения. Сочетание но-белковой основой для диетического питания. Исмолочного и растительного сырья — один из распро- пользование овоще-ягодных паст позволяет обогатить страненных способов корректирования состава мо- творожный продукт витамином С на 98–99,9%, что солочных продуктов. Большие перспективы открываются ставляет 30–50% от суточной потребности организма при использовании в производстве молочных продуктов человека в нем. Содержание микроэлементов увелиовоще-ягодных наполнителей, злаковых и масличных чивается до 40%, РР — более, чем на 90%, железа культур. Так, в технологии творожных изделий исполь- в творожном продукте «Экзотика» на 96%, в «Клюзованы ягоды облепихи и клюквы, а также овощи — ковке» — более, чем на 100%. Относительно низкая морковь, кабачки, тыква. Ягоды были внесены в виде себестоимость, выраженные диетические свойства, возсоков, овощи — в виде паст с однородной гомогенной можность постоянного расширения ассортиментного консистенцией. ряда за счет введения разнообразных наполнителей поТехнологический процесс выработки овоще-ягодных зволяют рекомендовать овоще-ягодные пасты для шипаст включает следующие операции: варку овощей на рокого внедрения [1] .

пару до готовности, протирку и дальнейшую варку полу- При производстве аэрированных замороженных моченного пюре до уменьшения объема на 20% при тем- лочных продуктов применяется 20% пюре из плодов шипературе 110 С. Затем в него вносят ягодный сок. повника. Плоды шиповника характеризуются многоСодержание овощного пюре и сока (кг/ 1000 кг): мор- компонентностью состава .

В соответствии с рецептурой ковь — 294,5; кабачки — 336; тыква — 288; облепиха первым в смесительную ванну вносят молоко, которое (сок) — 81; стевия — 0,5. Аналогичные технологические подогревают до 60 °C. Сухие молочные продукты восстаподходы использованы при получении овоще-ягодной навливают по рецептуре водой и перемешивают до испасты «Клюковка». Она представляет собой композицию чезновения комков. При постепенном перемешивании из пюре свеклы, кабачков, тыквы и клюквенного сока, со- вносят сливочное масло, затем — стабилизаторы. Подержащий (кг/1000 кг): свеклы — 113; кабачков — 387; лученную смесь пастеризуют при 85–87 °C с выдержкой тыквы — 387; клюквы (сок) — 113. Полученные ово- 3–5 мин, охлаждают до 60–63 °C и гомогенизируют при ще-ягодные пасты имеют профилактическую направлен- давлении 17–17,5 МПа. После гомогенизации смесь охность, так как содержат сахарозу, богаты биологически лаждают до 2–6 °C и направляют на созревание в течение активными веществами, легко усваиваются организмом 5,5–6,5 ч. Пюре, предварительно подогретое до 85–90 °C и способствуют нормализации обменных процессов. и охлажденное до 30–35 °C, вводят в охлажденную смесь Изучение их микробиологических показателей в про- перед аэрированием. Смесь подают на замораживание до цессе хранения показало высокую надежность, что свя- конечной температуры от –4,5 до –5,5 °C и насыщение зано с антимикробными свойствами компонентов, содер- газом до степени взбитости не менее 115–120%. Заможащихся в растительном сырье. роженный продукт фасуют и закаливают при –35 °C до С применением овоще-ягодных паст была разрабо- достижения температуры в его толще не выше –20 °C .

тана технология обогащенных творожных продуктов. Упаковку и маркировку производят в соответствии с треВ ходе работы по составлению и оптимизации рецептур бованиями технических условий. Готовый продукт имеет учитывались сбалансированность компонентов, ком- чистый, характерный для данного вида продукта вкус, без плементарность органолептики — гармоничный вкус посторонних привкусов и запахов, с ярко выраженным и привлекательный внешний вид, а также структур- ароматом плодов шиповника. Консистенция однородная но-механические характеристики (однородность массы, по всей массе, достаточно плотная, без ощутимых криМолодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

сталлов льда, хлопьев и снежистости. Цвет равномерный, органические кислоты (яблочную, лимонную, олеибледно-розовый [2]. новую, линолевую), флавоноиды, жирное масло, аскорВ качестве компонента гелеобразного продукта, изго- биновую кислоту, витамины В, РР, К, каротиноиды, тотовленного из молочной сыворотки с метилцеллюлозой, коферолы (витамин Е), соли железа, марганца, фосфора, использована смородина. Черная смородина широко магния и кальция. Установлено, что препараты плодов применятся в производстве варенья, желе, соков, си- шиповника обладают поливитаминными, противовоспаропов, вина и является одним из плодов, наиболее бо- лительными, ранозаживляющими, антиоксидантными, гатых витамином С (от 100 до 400 мг/100г). В состав противорадиационными, дезодорирующими, желчегончерной смородины входят 2–3% кислот и до 0,7% пек- ными, капилляроукрепляющими, гипогликемиическими тиновых веществ. Технологический процесс производ- свойствами. Разработанный продукт обладает антиканства гелеобразного продукта из молочной сыворотки со- церогенным эффектом за счет присутствия в составе состоит из следующих операций: приемки и оценки качества евого кефира изофлавоноидов, повышающих антиоксисырья, подготовки ягодного пюре, составления смеси сы- дантный статус организма. Помимо перечисленных выше воротки, ягодного пюре, раствора метилцеллюлозы и са- достоинств, соевые продукты содержат многие микрохара, пастеризации смеси при температуре 95±1 С без и макроэлементы, среди которых Fe, Ca, К и Р находятся выдержки, охлаждения до температуры не ниже 67±2 С, в биодоступной форме. Введение в продукт экстракта товнесения ароматического наполнителя, расфасовки при пинамбура наряду с приданием продукту своеобразного температуре 67±2 С, медленного охлаждения до 37±2 вкуса позволяет использовать продукт для снижения С, желирования при температуре 4±2 С в течение 6–8 уровня сахара в крови и нормализации микрофлоры толчасов, хранения и реализации в течение 20 суток. Про- стого кишечника в качестве пребиотического средства .

дукт, выработанный по данной технологии, имеет чистый, Инулин (экстракт топинамбура) способствуют усилению свойственный ему вкус и запах, с привкусом черной смо- микробной массы и метаболической активности молочродины, гелеобразную, застывшую, слегка упругую кон- нокислых бактерий в кишечнике. Известно положисистенцию. По внешнему виду — это студнеобразный, тельное влияние на регуляцию обмена веществ инулинпрозрачный, с глянцевой поверхностью продукт, с равно- содержащих добавок при заболеваниях поджелудочной мерным, характерным для наполнителя (розово-красным железы, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете .

или фиолетово-красным) цветом. Массовая доля сухих С применением топинамбура подобрана рецептура и развеществ — не менее 22%, сахарозы — не менее 10%, работана технология нового вида мороженого. В резульрН — 4,2. тате получен продукт с оригинальным вкусом и запахом Использование молочной сыворотки в сочетании и пониженным содержанием сахара [4] .

с растительными наполнителями позволяет получить Разработана технология и рецептура на творожный сбалансированный продукт с хорошими органолептиче- десерт с кедровым жмыхом. Жмых, оставшийся после скими показателями, а также повысить содержание пи- прессования при получении кедрового масла, является щевых волокон в дневном рационе питания всех групп на- ценным вторичным сырьем. Выход масла может составселения [3]. лять 40–50% массы ядер, оставшаяся часть — кедровый Большой интерес представляет комплексное исполь- жмых, в котором содержатся остаточное количество зование дикорастущих лекарственных растений в пи- масла, углеводы, витамины, важнейшие макро- и микротании человека .

Для Казахстана задача применения элементы — фосфор, кальций, магний, железо, кобальт, местных лекарственных растений приобретает особое селен, медь, цинк и другие. Жмых богат биологически акзначение, так как климатические условия определяют тивными веществами и белками, его аминокислотный соповышенную потребность в витаминах и минеральных став сбалансирован и близок к белку куриного яйца, ховеществах, которыми богато это сырье. С добавле- рошо усваивается организмом. Готовый творожный нием муки топинамбура и плодов шиповника разрабо- десерт характеризуется хорошими органолептическими тана технология кисломолочного продукта на соевой ос- показателями: вкус чистый кисломолочный, без постонове. Мука топинамбура содержит до 10–12% инулина ронних привкусов и запахов, консистенция однородная, от общей массы, который способствует ускорению, ста- пластичная, нежная, цвет белый с желтоватым оттенком, билизации и усилению пролиферации молочнокислых равномерный по всей массе. Полученные результаты твобактерий в кишечнике. Это приводит к образованию ко- рожных десертов с кедровым жмыхом подтверждают выроткоцепочечных жирных кислот и нормализации ми- сокую биологическую ценность продуктов по аминокискробного фона, наряду с этим в толстой кишке более зна- лотному составу .

чимо снижается уровень бактероидов, фузобактерий, В Государственном Университет им. Шакарима клостридий и неполноценной кишечной палочки, выра- г. Семей, на кафедре «Технология пищевых продуктов ботке энергии для колоноцитов. и изделий легкой промышленности» проводится научСледующим компонентом данного продукта является но-исследовательская работа по разработке рецептуры сироп шиповника. Плоды шиповника содержат углеводы, и технологии производства творожной массы с использотритерпеновые спирты, пектины, дубильные вещества, ванием нутрицевтиков для функционального питания .

“Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 9

Литература:

1. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания. — М.: Франтэра, 2002. — 213 с .

2. Функциональные пищевые продукты — стратегия современного питания / В. И. Тужилкин, А. Ф. Доронин, А. А. Кочетова и др. технология здорового питания. Ч. 1. — М.: Московский гос. ун-т пищевых продуктов .

2003. — с. 60 .

3. Покровский, В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с .

4. Батурин, А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дис. докт. мед.наук. — М., 2008. — 263 с .

5. Асенова, Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. — Алматы, 2013 г, 212 с .

6. Богатова, О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — Ч. 1. — 123 с .

7. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 58 с .

8. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 107 с .

9. Прохасько, Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

10. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

11. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

12. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

13. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

14. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие.— Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

15. Топурия, Г. М., Ребезов М. Б., Топурия Л. Ю., Утегенова А. О. Словарь-справочник по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 140 с .

16. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Ибатуллина Л. А., Кулуштаева Б. М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 99 с .

17. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Нургазезова А. Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

18. Наумова, Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. — 78 с .

19. Максимюк, Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. — Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. — 144 с .

20. Ребезов, М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска Молочная промышленность. 2011. № 8. с. 38–39 .

21. Ребезов, М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. с. 13–15 .

«Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

–  –  –

О дной их основных задач пищевой промышленности дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой .

и общественного является удовлетворение по- После полирования улучшается внешний вид крупы, но требностей населения в высококачественных, биологи- ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой чески полноценных и безопасных продуктах питания [4– при полировании удаляется часть белков, витаминов, 8]. В питании детей школьного возраста каша играет минеральных веществ. Крупы подразделяют на сорта главную роль в связи с питательными свойствами и по на- (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, личию минеральных веществ. Крупа в пищевом рационе ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) человека составляет от 8 до 13% общего потребления и марки (манная) [1] .

зерновых. Крупы представляют собой целые или измель- Целью научно-исследовательской работы явилось ченные зерна, они относятся к числу важнейших продо- подбор зерновой основы каши, предназначенной для вольственных продуктов и обладают высокой пищевой школьного питания. Были выбраны два вида круп; рис ценностью. дробленый «Гудвилл», пшено шлифованное «Гудвилл» .

Крупа — это важный продукт питания, обладающая Каждая из этих круп имеет свои полезные свойства .

высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся неза- Рис дроблёный содержит до 80% витаминов и минеменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. ралов. Обработанный паром рис применяют для диетиКрупы широко используются в кулинарии для приготов- ческого питания, он рассыпчатый и воздушный. Рис обления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой работанный паром содержит витамины: тиамин (В1), промышленности — для производства консервов и пи- рибофлавин (В2), пантотеновую кислоту (В5), пиридоксин щевых концентратов. (В6), фолиевую кислоту (В9), витамин Е и РР. МикроХимический состав крупы зависит от вида зерна и тех- и макроэлементы: калий, фосфор, кальций, магний, нанологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% трий, медь, селен, железо и др. В состав риса входят амиуглеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, нокислоты такие, как лецитин, триптофан и метионин .

небольшое количество сахаров и клетчатки. От свойств Калорийность пропаренного риса составляет 123 ккал на и количества крахмала зависят увеличение объема круп 100 гр. продукта. Потребление пропаренного риса укрепри варке, консистенция каш. Наибольшим содержа- пляет центральную нервную систему и стимулирует мознием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, ку- говую деятельность, благодаря содержанию витаминов курузы. Крупы содержат много фосфора и недостаточное группы В и лецитину. Значительное содержание калия количество солей кальция. Для достижения правильного в составе риса, оказывает благотворное действие на серсоотношения этих минеральных элементов в питании дечно-сосудистую систему. Потребление риса нормалидетей кулинарные изделия из любых круп рекоменду- зует водно-солевой баланс в организме, улучшает работу ется готовить с добавлением молока или молочных про- почек и мочевыводящих каналов .

дуктов. Благодаря этому не только компенсируется недо- Крахмал риса переваривается и усваивается медленно, статок кальция в крупах, но и повышается полноценность тем самым способствует постоянному поступлению глюих белков. Белков в крупах содержится в среднем от 7 до козы в кровь. Потребление пропаренного риса способБелки крупы в основном полноценные и легко усва- ствует регулированию уровня сахара в крови у больных иваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бо- диабетом. Рис оказывает обволакивающее действие на бовых. Жиров в крупах немного, около 1–2%, в крупах из стенки пищевода и желудка, в результате понижается овса — 5,8–6,2%. В крупах имеются витамины и мине- кислотность желудочного сока. Потребление риса рекоральные вещества. мендуют при язвенной болезни желудка, гастрите и т. п .

При выработке круп применяют гидротермическую об- Рис не содержит глютен, полезен при нарушении пищеваработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка рения в результате глютеновой энтеропатии (целиакия) .

сокращает срок варки (делает крупы быстро развариваю- Благодаря содержанию витаминов и минералов, рис прощимися), повышает стойкость при хранении. При шлифо- паренный рекомендуют использовать в питании грудных вании зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, детей. В рацион ребенка рисовую кашу можно вводить с 6 алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или месяцев .

овальная форма, поверхность становится матовой, ше- Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у короховатой. Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т. е. торого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные “Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 11

–  –  –

Рис. 1. Микроэлементный состав риса в весовом соотношении от общего количества микроэлементов Рис. 2 Микроэлементный состав пшена в весовом соотношении от общего количества микроэлементов оболочки, частично или полностью зародыш. Наилуч- поэтому пшено плохо хранится. Пшено разваривается шими потребительскими свойствами характеризуется за 25–30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4–6 пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекло- раз. В данной диаграмме приведен элементный состав видной консистенцией. пшена. Пшено разваривается за 25–30 мин, увеличиВ крупе довольно много крахмала (около 75%), со- ваясь при этом в объеме в 4–6 раз [2]. Для приготовстоящего из мелких зерен. Крах-мал в обычных условиях ления каши были уточнены нормы воды, данные привемало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно на- дены в таблице 1 .

бухает. В результате объем крупы при варке увеличи- При составлении рецептуры зерновой основы каши вается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, был подобраны различные соотношения риса и пшена .

которая находится в зародыше, и каши получаются рас- Данные приведены в таблице 2 .

сыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются са- Анализ органолептических показателей показал, что хара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка наилучшие вкусовые достоинства в опыте номер 2. Каша в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и ги- имела привлекательный внешний вид, чистый зерновой стидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эн- вкус и запах .

досперм, и после шлифования часть его остается. В ре- Следующим этапом научно-исследовательской разультате в крупе сохраняется значительное количество боты будет исследование физико-химических показателей липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, каши и подбор растительных ингредиентов .

Таблица 1. Количество требуемой воды для варки на 10 граммов разных видов круп [3]

–  –  –

Литература:

1. Абдулгазимова, А. Г., Асенова Б. К., Смольникова Ф. Х. Экологическое воспитание школьников и детей школьного возраста // материалы Всероссийской научно-практической конференции «Актуальность идей В. И. Вернадского в современной культурно-образовательной и природоохранной деятельности», посвященной 150 летию со дня рождения В. И. Вернадского, — Великий Новгород, 2013 .

2. Егоров, Г. А. Технология муки, крупы и комбикормов. М. Колос, 1984 .

3. Шепелев, А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: издательский центр МарТ, 2001 .

4. Прохасько, Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

5. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

6. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

7. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

8. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

“Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 13

–  –  –

С овременное пищевое производство не может суще- серванты могут вызывать такие симптомы отравления, ствовать без консервантов, разрыхлителей и улуч- как головная боль и тошнота. Нитраты, добавляемые шителей вкуса и т. д. В рамках сбора, анализа и обобщение в продукты питания с целью подавления жизнедеятельтеоретического материала научной работы был собран ности бактерий, попадая в организм человека мешают материал о пищевых добавках с искусственными наполни- усвоению кислорода — вызывают кислородное голотелями, об их общей классификации, о целых их исполь- дание .

зовании. Пищевые добавки — вещества, которые в тех- В каких пищевых продуктах содержатся пищевые коннологических целях добавляются в пищевые продукты серванты? К сожалению, пищевые консерванты присутв процессе производства, упаковки, транспортировки или ствуют почти во всех (покупных) продуктах. В напитках, хранения для придания им желаемых свойств, например, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т. д .

определённого аромата (ароматизаторы), цвета (краси- Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам тели), длительности хранения (консерванты), вкуса, кон- не скисает. Даже фрукты не избежали этой участи — насистенции и т. п. Согласно действующим документам, пример, цитрусовые (лимоны, апельсины и т. д.) обракаждая пищевая добавка перед тем, как ее начнут приме- батываются дифенилом Е 230. Эта пищевая добавка — нять в пищевой промышленности, должна пройти обяза- крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает тельную процедуру государственной регистрации в соот- рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм ветствующих органах, во время которой подтверждается этот консервант вызывает рак, заболевания почек, пеее соответствие международным требованиям по безо- чени, сосудов и нервной системы [3]. Если привести пасности для потребителей. Сегодня ведется постоянный частный пример, консерванты в пиве, которые, как изконтроль за выполнением требований качества пищевой вестно, используют для увеличения сроков хранения пива .

продукции [4–10]. Ежегодно специальный комитет рас- О качестве пива судят по его прозрачности и блеску. При сматривает всю информацию по пищевым добавкам, по- хранении пиво начинает мутнеть, что обусловлено как филученную учеными за год. Если данные говорят, что ка- зико-химическими превращениями, так и развитием микая-то из привычных нам добавок может быть хоть крофлоры. Технология приготовления пива такова, что сколько-нибудь вредна человеку, она сразу же перено- полученный в результате брожения пивной напиток, имесится в список запрещенных [1]. нуемый «живое пиво», должен быть реализован в теКонсерванты — наиболее популярный вид пищевых чение максимум 3-х дней, и то при условии хранения добавок Е. Это и понятно, потому что консерванты де- в прохладном месте. Чтобы увеличить сроки хранения, на лают возможным длительное хранение пищи на складах, пивзаводах пиво тщательно очищают, фильтруют, убивая на полках магазинов и после покупки. Консерванты уби- живые пивные дрожжи. Такое пиво может храниться вают бактерии и таким образом удлиняют сроки год- в прохладном месте около месяца. А также, стабилизаности пищевых продуктов. Человек не погибает от упо- торы добавляют в пиво для того, чтобы избежать появтребления в пищу консервантов, потому что обладает ления осадка в хмельном напитке при его длительном храбольшой массой и, к тому же, консерванты частично нении. Для того, чтобы пиво не стало мутным, на разных разрушаются в желудке под воздействием соляной кис- стадиях его приготовления используют специальные велоты. Такого рода пищевые добавки бывают натуральные щества — осадители. Они способствуют выпадению и синтетические. К натуральным консервантам относятся, опасных соединений в осадок .

например, уксусная и молочная кислота и натуральные Более существенными добавками являются консерконсерванты считаются безопасными. Синтетические ванты. При этом, как правило, к сожалению, речь идет консерванты (вместе с антиокислителями) — считаются не об абсолютно безвредном низине Е 234, а о бензоате, наиболее опасными и вредными для здоровья [2]. аскорбиновой кислоте, диоксиде серы и т. д. и еще надо Заболевания, вызываемые пищевыми консервантами заметить, что пиво подвергается тепловой обработке — Е могут вызвать рак, каменно-почечную болезнь, рас- пастеризации. Однако простая пастеризация без констройство кишечника, аллергию (дерматит, астму). Не- сервантов обеспечит сохранность пива не более чем на которые консерванты могут нарушать артериальное дав- полгода. И чтоб продлить этот срок, производители и приление. Такой распространённый консервант, как Е 211, бегают к услугам консервантов. По технологии приготовразрушает печень, нарушает работу нервной системы, ления пива эти добавки в пиво добавляют перед пастериа в соединении с витамином С вызывает рак. Также кон- зацией, так как под действием добавок теряется кислород, «Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

что препятствует протеканию реакций окисления, ко- ниях). Какие бы составляющие мы ни вывели из состава торые также являются причиной помутнения пива, то пива, это неизбежно окажет влияние на органолептику .

есть уже имеющиеся в пиве консерванты подвергаются Фракции, которые остаются в плохо отфильтрованном тепловой обработке что не известно каким физико-хими- пиве, практически не влияют на вкус. Но через опредеческим изменениям они подверглись. Однако в условиях ленное время они приводят к возникновению нежеласовременной, жесткой конкуренции способность пива со- тельных реакций, пагубно влияющих на пиво .

храняться достаточно долго стала обязательным условием На сегодняшний день рынок аппаратостроения предего успешной реализации. Необходимая степень прозрач- лагает большой выбор методов обработки, в том числе ности пива традиционно достигается за счет качественной и применение мембранной технологии в процессе осветфильтрации, пастеризации и добавление консервантов. ления пива, который позволит устранить все представПроцесс фильтрования пива не обеспечивает полного ленные недостатки и выйти на новый уровень в процессе удаления дрожжевых клеток и бактерий, которые обра- стабилизации свойств напитков .

зуют помутнения, поэтому, для обеспечения биологиче- По мнению многих специалистов, именно невысокая ской стойкости все оставшиеся микроорганизмы уничто- микробиологическая дисциплина сделала столь попужаются — проводится процесс пастеризации, который лярной на отечественных предприятиях пастеризацию, связан с большими энергозатратами и влечет за собой из- особенно проводимую в бутылках. Она предоставляет менение органолептических показателей. Задачи, реша- возможность ликвидировать все возможные последствия емые в процессе фильтрации пива, становятся все более вторичного обсеменения или заражения пива уже на поразнообразными. Если двадцать лет назад главной за- следней стадии. Но пастеризация искажает вкус пива .

дачей было осветление неотфильтрованного напитка, то Большинство зарубежных экспертов сходятся на том, что сегодня в фильтрационном отделении проводятся ста- у мембранной фильтрации есть все шансы серьезно побилизация и карбонизация пива, тут в него вводятся до- теснить кизельгур и выйти на уровень основной технобавки, корректирующие показатели начального сусла, логии .

а также производится смешивание пива. И так пиво пред- Поэтому целью исследования является поиск наиболее ставляет собой сложную систему, состав компонентов безопасных технологических процессов и аппаратов, спов которой со временем меняется (в первую очередь, речь собных обеспечить эффективную обработку не изменяя идет о сложных полифенольных и белковых соедине- физико-химических свойств готового продукта .

Литература:

1. Асенова, Б. К., Туменова Г. Т., Нурымхан Г. Н. — Учебное пособие по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств», 2012 .

2. Орещенко, А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — с. 4 .

3. Нечаев, А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. — № 2. — с. 8 .

4. Ребезов, М. Б., Чупракова А. М., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Абуова А. Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. — Уральск, 2015. — 204 с .

5. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

6. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

7. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

8. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

9. Асенова, Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет німдерін ндіруді физика-химиялы жне биохимиялы негіздері. — Алматы: Халыаралы жазылым агентігі, 2013. — 130 б .

10. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — Ч. 2. — 133 с .

“Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 15

–  –  –

В ажным приоритетом Казахстана, озвученным в По- ловного мозга. Также неоценима польза оранжевых корслании президента Нурсултана Назарбаева народу неплодов благодаря содержанию в них калия, что очень Казахстана «Стратегия «Казахстан-2050» — новый по- полезно для наших сосудов. Профилактика раковых залитический курс состоявшегося государства», является болеваний. Ученые доказали, что от 1,8 до 2,8 мл бедостижение лидирующих позиций на мировом продо- та-каротина снижается риск заболеть раком на 40% .

вольственном рынке и наращивание сельскохозяйствен- Средняя морковь содержит в себе 3 мл бета-каротина .

ного производства. Развитие пищевой промышленности Однако морковь полезна не только в профилактике .

Казахстана в настоящее время особо актуально в изме- У людей больным раком тоже наблюдаются улучшения .

нившихся условиях внешней среды — со вступлением Например, у некоторых прекращается рост раковых в Таможенный союз и планируемым вхождением в ВТО, клеток [3, 4] .

а также в связи с изменениями внутренней среды — в ус- Тыква — это богатый «витаминно-минеральный ловиях роста населения страны, интенсивного прироста комплекс». Неоднократно было доказано, что тыква попотребления продуктов питания и изменения структуры ложительным образом сказывается на пищеварении .

потребления в сторону более качественных и разноо- В тыкве находится много клетчатки, что также необхобразных продуктов [1]. димо тем, кто страдает ожирением. Тыква полезна для Разработке продуктов специализированной и функци- гипертоников. Благодаря своим антиоксидантным свойональной направленности посвящено достаточно много ствам, тыква выводит шлаки, токсины и излишки холепубликаций [4–14]. стерина из организма благодаря пектиновым волокнам .

Скорлупа куриных яиц содержит около 90% карбо- Регулярное употребление мякоти или тыквенного сока ната кальция. Кроме кальция, в яичной скорлупе содер- поможет снизить, а со временем и нормализовать крожится немало других полезных элементов: медь и железо, вяное давление. Тыква улучшает обмен веществ в оргакремний и фосфор, марганец, цинк, селен. После про- низме и способствует свертываемости крови. В ней состой обработки ее можно использовать. Кальций в орга- держится много воды (до 90%) и солей калия, что в свою низме человека выполняет множество функций, участвует очередь помогает постепенному растворению камней в процессах выделения, пищеварения, нервных про- в почках и мочевом пузыре. Для лечения воспаления моцессах, влияет на иммунитет и систему воспроизводства. чевого пузыря, почечной недостаточности, геморроя — Одним из распространенных в современном мире нару- употреблять тыкву стоит в сыром виде. Благодаря сошений обмена веществ, является недостаток кальция. держанию в себе витаминов С и Т, тыква способна Нарушение кальциевого обмена, особенно в костях, противостоять вирусным заболеваниям целый год. В отприводит к рахиту у детей, искривлению позвоночника личие от остальных овощей у тыквы срок хранения куда и ранней порчи зубов, хрупкости костей в позднем воз- больше, что делает её незаменимым продуктом зимой расте, ослаблению родовой деятельности у женщин и т. д. и весной .

Недостаток кальция в организме сопровождается спадом По традиционном технологиям скорлупу сырых яиц иммунитета, частыми простудными заболеваниями, раз- тщательно вымыть, удалить внутреннею пленку, опустить витию аллергии и др. Природные минералы усваиваются на 2–3 минуты в кипяток для стерилизации. Потом высулучше из натуральных продуктов, например из обычной шить и измельчить в порошок. Морковь и тыкву, очищить яичной скорлупы. Медицинские синтетические препа- от кожуры и измельчить и высушить. Полученные сухие раты гипс, мел, хлористый кальций гораздо хуже усваива- продукты смешать и использовать. Можно использовать ются организмом [2]. в суп, хорошо сочетается с таким порошком домашний Морковь — целая кладезь полезных веществ. Мор- сыр, различные каши .

ковь — хороший источник витамина A. Врачи-диетологи Сравнительная пищевая ценность сухих и жидких рекомендуют употреблять вареную морковь диабетикам. яичных продуктов,%. Как видно из диаграммы пищевая В вареной моркови на 34% больше антиоксидантов, чем ценность яичного порошка более высокая .

в сырой. Сырая морковь хорошо понижает уровень хо- Как видно из таблицы морковь и тыква богаты виталестерина в крови. Что является хорошей профилак- минами. Поэтому, мы предлагаем использовать для обатикой сосудов и сердца. Регулярное употребление мор- гащения минералами порошок из яичной скорлупы. Сукови в пищу снижает риск возникновения инсульта на ществует даже множество старинных рецептов народных 70%. Так как хорошо стимулирует кровообращение го- целителей, основанных именно на скорлупе от яиц .

«Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

–  –  –

Заключение, о том что употреблять яичную скорлупу обходимо употреблять порошок из яичной скорлупы бев виде порошка следует ежедневно во время утреннего ременным женщинам, пожилым людям и детям, начиная приема пищи вместе с едой (вмешать в кашу или творог) с шестимесячного возраста. Так что, разбивая очередное в объеме от полутора до трех граммов в сутки. При приеме куриное яйцо, не стоит торопиться выбрасывать его скорпорошка в чистом виде рекомендуется разбавить его не- лупку в мусорное ведро. Есть немало способов его практисколькими каплями свежего лимонного сока. Особенно не- ческого и, главное, полезного безотходного использования .

Литература:

1. Послание Президента Республики Казахстан — Лидера нации Нурсултана Назарбаева народу Казахстана «Стратегия «Казахстан-2050»: новый политический курс состоявшегося государства»

2. Молдахметова, З. К. Разработка технологии биологически активных препаратов и пищевых продуктов с использованием яиц: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук / З. К. Молдахметова; Семипалатинский гос. ун-т им. Шакарима. — Семей, 2007. — 18 с .

3. Габриэльянц, М. А. Товароведение мяса и мясных товаров: учебник / М. А. Габриэльянц. — 3-е изд., перераб .

и доп. — М.: Экономика, 1974. — 352 с .

4. Губер, Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. с. 72–79 .

5. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. Великий Новгород, 2013. Великий Новгород, 2013 .

6. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

7. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

8. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

9. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях: монография. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — 103 с .

10. Ребезов, М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Асенова Б. К. Использование биоактиваторов в производстве мясных снеков и их товароведная оценка: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

“Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 17

11. Наумова, Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. — 78 с .

12. Богатова, О. В., Карпова Г. В., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Клычкова М. В., Кичко Ю. С. Современные биотехнологии в сельском хозяйстве: монография. — Оренбург: ОГУ, 2012. — 171 с .

13. Губер, Н. Б., Монастырев А. М., Ребезов М. Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности: монография. — Великий Новгород:

Новгородский технопарк, 2013. — 120 с .

14. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Нургазезова А. Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

–  –  –

З адача создания новых видов мясопродуктов с высо- дуктов с использованием молочных белковых конценкими качественными показателями и потребитель- тратов, предложенные специалистами: Антиповой JI.B., скими характеристиками может решаться комплексно за Тулеуовым Е. Т., Диановой В. Т., Жариновым А. И., Жусчет использования белков животного и растительного равской Н. К., Липатовым H. H., Ребезовым М. Б., Зипроисхождения. Мясная и молочная промышленность ниной О. В., Салаватулиной P. M., Толстогузовым В. Б., располагают значительными ресурсами вторичного сырья, Титовым Е. И. и др. [3–6]. Качество колбасных изделий богатого белком, биологически активными веществами, выработанных из конины определяется совокупностью пищевыми волокнами и другими ценными компонентами. воздействия разнообразных сырьевых и технологических Особую важность приобретает использование молочных факторов. Рациональное использование животного сырья белков ввиду их высокой пищевой и биологической цен- основано на знании только химического состава, но и осоности, которая определяется аминокислотным составом, бенностей протекания биохимических процессов в орусвояемостью и участием в обменных процессах [1]. ганах и тканях при жизни животного, а также после его Доказано, что правильное питание обеспечивает рост смерти. Формирование качественных показателей мяса и развитие детей, способствует профилактике заболе- в послеубойный период, происходит не только под дейваний, повышению работоспособности и продлению ствием внутриклеточных полиферментных систем, но жизни людей, создавая при этом условия для адекватной и комплекса протеиназ промежуточных компонентов, гиадаптации их к окружающей среде [2]. За последние трид- дролизующих пептидные связи белков и полипептидов, цать лет ведущие ученые молочной и мясной отраслей жиров и углеводов [7–11] .

Алимарданова М. К., Амирханов К. Ж., Антипова Л. В., Изменение структурно-механических характеристик Журавская H. A., Кудряшов Л. С., Липатов H. H., Ре- и водосвязывающей способности мяса конины происбезов М. Б., Рогов И. А., Рскелдиев Б. А., Тулеуов Е. Т., ходит на фоне резкого падения рН при высокой темпераУзаков Я. М. и др. из разнообразного побочного сырья туре парного мяса, что подтверждает решающее значение молочной промышленности разработали технологии по- состояния мышечных белков в снижении гидрофильности лучения молочно-белковых концентратов, широко ис- мяса в первые часы автолиза и практически незначипользуемых в пищевой промышленности. Многочис- тельном ее увеличении при дальнейшем хранении. Нежленными авторами (Позняковский В. М., Асенова Б. К., ность и мраморность мяса обусловлена большим содерГаптар С. Л., Жарыкбасова К. С. Салаватулина P. M., жанием липидов (8,6%) и полиненасыщенных жирных Мицык В. Е., Дубинская А. П., Постников С. И., кислот в межклеточной структуре тканей [12]. Для оценки Hermansson А. — М., Morr C. V., Smith G. С. и др.) из- пригодности конины к промышленной переработке, реучены и охарактеризованы их функционально-техноло- шающее значение имеют прочностные свойства и водогические свойства (ФТС). В мясной промышленности связывающая способность мышечной ткани, которые внедрены технологии комбинированных мясных про- зависят от глубины развития автолиза. Характер измеМолодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

нений, протекающих в конине, обусловливает соответ- ственным показателем, определяющим скорость и хаствующие его технологические свойства. По времени эти рактер послеубойных биохимических процессов. Являизменения в конине протекают медленнее, чем при соот- ется изменение рН мышечной ткани в процессе автолиза .

ветствующих условиях в говядине. Особенность биохи- Показатель рН влияет на способность белков мышечной мических превращений в конине при охлаждении связана ткани удерживать влагу, поэтому изменение рН в мышцах с ее химическим составом. Особенности гликолитических определяется интенсивностью гликолиза, дефосфорилиизменений в мышечной ткани конины в процессе автолиза рованием фосфатов и зависит от многих факторов. Измеоказывают специфическое влияние на характер других нения рН мышечной ткани конины в процессе автолиза биохимических и физико-химических изменений. Суще- представлены в таблице 4 .

–  –  –

Образование и усиление специфических вкуса и аромата делий. При этом проверяют соблюдение рецептурного сомяса обусловлены накоплением свободных аминокислот, става, органолептические признаки, в том числе наличие особенно глутаминовой кислоты и ее солей. В процессе ав- производственных пороков [19–23]. Пробы для исследотолиза в конине изменяется ее содержание, как отдельных вания отбирают от каждой однородной партии продукта. Одаминокислот. Так и суммарного их количества. Эти изме- нородной партией считают колбасные изделия и копчености нения зависят от внешних и внутренних факторов. Опреде- одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение ляются степенью и характером протеолиза, с одной стороны, одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технолои интенсивностью изменения самих аминокислот с другой гической обработки. Физико-химические показатели колстороны. Наряду с изменениями содержания свободных басных изделий определяют согласно действующим метоаминокислот накапливаются глюкоза, фруктоза и рибоза. дикам. Они должны отвечать установленным требованиям Влагосвязывающая способность парного мяса, стабилизи- для каждого вида продукции. Микробиологические показарованная хлоридом натрия, не снижается при уменьшении тели колбасных изделий определяют по действующим меторН и распаде АТФ. Влагосвязывающая способность в зна- дикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть усчительной мере определяется длительностью автолиза и за- ловно-патогенной и патогенной микрофлоры [24] .

метно возрастает при добавлении ферментов. Интенсив- Дальнейшее добавление биодобавки приводит к поность протеолитических процессов играет важную роль при вышению общего количества микроорганизмов и понипосоле мяса и оказывает значительное влияние на свойства жению сроков хранения готовой продукции. По резульпродукта .

Созревание мяса в присутствии хлорида натрия татам органолептических показателей, лучшие оценки придает ему необходимые технологические свойства и спо- получили образцы при добавлении биодобавки 20%. Иссобствует получению продуктов высокого качества. следования пищевой и биологической ценности опытного Для разработки основных направлений в технологии образца комбинированного мясного продукта проводили производства варено-копченых колбас необходимо диффе- с установленной дозой биодобавки до 20%. Анализ химиренцированно подходить к подбору сырья, а также учиты- ческого состава свидетельствует о значительном содервать процесс созревания и посола мяса [13–18]. Ветери- жании белка и минеральных веществ в опытных образцах нарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят нового продукта по сравнению с контролем (таблица 2) .

с целью определения их доброкачественности и соответ- Анализ аминокислотного состава свидетельствует о боствия выпускаемой с предприятия продукции требова- гатом наборе незаменимых аминокислот в белках опытных ниям действующих стандартов и технических условий. До- образцов нового продукта. Для них характерно увеличение брокачественность колбасных изделий зависит от качества триптофана, лизина, метионина, треонина, валина, лейсырья, соблюдения технологических режимов изготовления, цина, фенилаланина (таблица 3). Важно подчеркнуть, что а также от условий хранения до реализации. Она определя- общее количество незаменимых аминокислот не претерется по органолептическим, физико-химическим и бакте- певает существенных изменений, имея тенденцию к повыриологическим показателям. Технохимическому контролю шению. Поэтому показатели опытных образцов находятся подвергают каждую партию выпускаемых колбасных из- на более высоком уровне в сравнении с контролем .

“Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 19

–  –  –

В настоящее время казахстанскими и российскими уче- значения является способность осуществлять коррекцию ными ГУ имени Шакарима, Алматинского ТУ, ЮУрГУ, пищевого статуса, нейтрализуя вредное воздействие окруКемТИММП и др. (Амирханов К. Ж., Асенова Б. К., Смоль- жающей среды. Функциональную направленность проникова Ф. Х., Касымов С. К., Рскелдиев Б. А., Узаков Я. М., дуктам придают, в основном, вводимые в рецептуры биоРебезов М. Б., Кочеткова А. А., Гиро Т. М. и др.) разрабо- логически активные добавки и белковые концентраты [26] .

таны технологии получения и производства нового поко- Проведение исследований в рассмотренных выше наления функциональных продуктов (мясных и молочных правлениях позволит научно обосновать и разработать белково-углеводных концентратов), с содержанием: бал- рецептуры и технологии инновационных функциональных ластных веществ, молочно-кислых бактерий, молочной продуктов с использованием белковых препаратов и консыворотки, минералов, пептидов, жизненно важных ве- центратов, которые должны стать неотъемлемой соществ из растений и антиоксидантов. Отличительной осо- ставной частью рациона питания самых широких слоев бенностью новых продуктов питания функционального на- населения Республики Казахстан .

Литература:

1. Губер, Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. с. 72–79 .

2. Бабич, О. О., Касымов С. К., Линник А. И., Митрохин П. В., Кригер О. В. Идентификация и анализ биохимических свойств штамма-продуцента кератиназы. Современные проблемы науки и образования. 2013. № 6. с. 699 .

3. Ребезов, М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014 .

№ 76. с. 51–53 .

4. Касымов, С. К., Тулеуов Е. Т. Использование эндокринного сырья крс для производства биологический активных продуктов. Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4. с. 58–60 .

5. Тарасова, И. В., Ребезов М. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С., Зинина О. В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем. Молодой ученый. 2014. № 8 .

с. 279–281 .

6. Кажибаева, Г. Т., Асенова Б. К., Касымов С. К., Смольникова Ф. Х., Нурымхан Г. Н., Нургазезова А. Н. Производство многокомпонентных мясных продуктов функционального назначения. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В. М. Горбатова. 2012. Т. 1. № 1. с. 172–175 .

7. Полтавская, Ю. А., Ребезов М. Б., Соловьева А. А., Паульс Е. А., Зинина О. В., Асенова Б. К. Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). с. 193–196 .

8. Асенова, Б. К., Окусханова Э. К., Игенбаев А. К., Ребезев М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. Материалы Всероссийской научно-методической конференции, 2014 г., с. 1273–1278

9. Касымов, С. К., Асенова Б. К., Нурымхан Г. Н., Смольникова Ф. Х., Кажибаева Г. Т., Нургазезова А. Н., Байтукенова Ш. Б. Разработка способов модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Международная наМолодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

учно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 1. № 1 .

с. 166–172 .

10. Губер, Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. с. 156–159 .

11. Асенова, Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. 2013. № 1. с. 313–316 .

12. Дуць, А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. с. 131–134 .

13. Боган, В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. с. 101–105 .

14. Максимюк, Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. В. Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с .

15. Полтавская, Ю. А., Ребезов М. Б., Соловьева А. А., Тарасова И. В., Зинина О. В., Асенова Б. К. Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей промышленности. Молодой ученый. 2014. № 8. с. 229–232 .

16. Догарева, Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: 2013. с. 945–953 .

17. Хайруллин, М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л. и др. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. с. 15–17 .

18. Ребезов, М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. с. 915–924 .

19. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В. Новгород:

Новгородский технопарк, 2013. 272 с .

20. Соловьева, А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый, 2013. № 5. с. 105–107 .

21. Окусханова, Э. К., Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Игенбаев А. К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов. Инновационное образование и экономика. 2014. Т. 1. № 14 (25). с. 43–47 .

22. Окусханова, Э. К., Асенова Б. К., Игенбаев А. К., Ребезов М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. 2014 .

с. 1273–1278 .

23. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с .

24. Ребезов М.Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В. и др. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с .

25. Дуць, А. О., Ребезов Я. М., Губер Н. Б., Ковтун М. А., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Разработка программы испытаний и контроля качества мясных снэков. Молодой ученый. 2014. № 8. с. 166–169 .

26. Ребезов, М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. с. 60–66 .

–  –  –

в питании населения в Казахстане всегда занимал особое вана пищевая и биологическая ценность хлебобулочного место, поскольку он является продуктом ежедневного по- изделия батонов для геродиетического питания, результребления. Актульность работы обусловлена тем, что таты приведены в таблице № 3 .

в настоящее время в рационе питания населения в Ка- По пищевой ценности разработанный продукт не устузахстане преобладает доля продуктов хлебопекарной от- пает по содержанию нутриентов существующим. Биолорасли, как наиболее доступного вида продовольствия [1]. гическая ценность отражает качество белков продукта, их Однако традиционные сорта хлеба не в состоянии оказать аминокислотный состав. В более широком смысле в это лечебного воздействия на организм человека из-за отсут- понятие включается также содержание в пищевом проствия биологически активных добавок, несбалансирован- дукте таких жизненно важных биологически активных вености белков и углеводов [2]. Изучение состояния здо- ществ, как витамины, макро- и микроэлементы. Аминоровья населения выявило значительный контингент лиц, кислотный состав батона для геродиетического питания науждающихся в диетическом питании. В гастроэнтеро- приведен в таблице 4 .

логии диетическое питание является одной из основных По полученным данным в готовом батоне незаменимых терапий при язвенной болезни желудка, хроническом га- аминокислот больше, чем в традиционном батоне, а рестрите и т. д. С этой точки зрения перспективно созда- зультаты исследования показывают, что разработанный вать виды хлебобулочных изделий специального назна- батон является биологически полноценным продуктом чения, имеющие профилактические свойства благодаря питания. Кроме того, авторами проведено исследование введению в рецептуру различных добавок [3]. Не секрет, витаминного состава в батоне, результаты которого предчто с возрастом у человека происходит физиологическая ставлены в таблице 5 .

перестройка, изменяется потребность в энергии и других Состав батона богат витаминами, что играет значивеществах, а следовательно это должно быть учтено в ра- тельную роль в питании человека. Минеральные вещеционе питания. Впервые была изучена возможность при- ства не обладают энергетической ценностью, но необменения кунжутной муки и прямым внесением нату- ходимы для жизнедеятельности организма, результаты ральной молочной сыворотки в качестве ингредиента при определения минеральных веществ приведены в таприготовлении хлеба. блице 6 .

В таблицах № 1, № 2 приведена комплексная оценка Как видно из таблицы, содержание минеральных вепотребительских свойств разработанного продукта по со- ществ в батоне превышает содержание минеральных вевокупности органолептических и физико-химических по- ществ в обычном батоне. Целью исследования батона на казателей. микробиологические показатели было определение наПо полученным результатам батон соответствовал личия возбудителя картофельной болезни, результаты иснормативно-технической документации. Была исследо- следования вынесены в таблицу 7 .

–  –  –

По результатам исследований культура типа цезия-137. Результаты исследования приведены в таB.mesentericus не была обнаружена, из чего следует блице 9 .

вывод, что батон не подвергнется микробиологической С точки зрения радиационной безопасности разрапорче, а именно картофельной болезни, в процессе ботанный продукт не представляет угрозы здоровью чехранения и реализации. Исследования проведения ловека. Стандартом регламентирована предельно допумасс-спектрального анализа ставили целью опреде- стимая концентрация (ПДК) радиоактивного элемента ление содержания тяжелых металлов в батоне (см. та- Cs не выше 40 Бк/кг продукта. В нашем батоне воблицу 8). обще не обнаружено даже следов радиации. В резульРезультаты исследований показали, что содержание тате проведенных исследований разработана рецептура тяжелых металлов находится на очень низком уровне и способ производства хлебобулочного изделия — батон и следовательно продукция не представляет опасности для геродиетического питания. Разработанная рецептура здоровью человека. С целью выяснения содержания хлебобулочного изделия «батон» является подтверждев батоне радиоактивных веществ был проведен анализ нием того, что использование кунжутной муки и натуудельной активности гамма-излучающего радионуклида ральной молочной сыворотки повышает биологическую “Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 23

–  –  –

и пищевую ценность. Новый продукт позволяет воспол- из организма. Применение закваски и молочной сывонить дефицит минеральных веществ в организме по- ротки служит эффективным и безопасным средством жилых людей и связанных с этим нарушений здоровья, предупреждения микробиологической порчи хлеба при улучшить пищеварение, вывести токсические вещества хранении .

Литература:

1. Казахстан: реалии и перспективы независимого развития. М., 1995

2. Каблихин, С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных, кондитерских и макаронных изделий. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. — 1992. — № 3. — с. 43–49

3. Спиричев, В. Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. — 548 с .

4. Прохасько, Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

5. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

6. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

7. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

8. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие.— Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

9. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Нургазезова А. Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

10. Ребезов, М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах: монография. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. — 94 с .

11. Ребезов, М. Б., Чупракова А. М., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Абуова А. Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. — Уральск, 2015. — 204 с .

«Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

–  –  –

П одсырная сыворотка является ценным пищевым сы- цессов, вызываемых недоброкачественными продуктами .

рьем, поскольку содержит все водорастворимые Включение молочной сыворотки в ежедневный рацион тонкодисперсные компоненты молока не осажаемые в ре- позволит провести профилактику большого числа забозультате действия сычужного фермента. В настоящее леваний. Особенно полезен этот напиток для людей повремя в странах с развитой молочной промышленностью жилого возраста, а так же для категории людей ведущих большое внимание уделяется более полноценному и ра- малоподвижный образ жизни [2]. Молочная сыворотка циональному использованию всех составных частей мо- обладает следующими достоинствами: стимулирует деялока в процессе его промышленной переработки [4–22]. тельность желудочно-кишечного тракта; улучшает работу По своим биологическим свойствам вторичное молочное печени и почек; выводит лишнюю воду и шлаки из оргасырье (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыво- низма; избавляет от проявлений атеросклероза, ревмаротка) не уступают цельному молоку. Наиболее цен- тизма, гипертонии; уменьшает развитие воспалительных ными компонентами вторичного молочного сырья явля- процессов в кишечнике, на коже и в желудке; обладает ются белки, молочный жир, углеводы, минеральные соли. успокаивающим эффектом. У молочной сыворотки сущеКроме того, в побочном молочном сырье содержатся ви- ствует только одно противопоказание: индивидуальная непереносимость этого продукта. В остальных случаях притамины, ферменты, органические кислоты и другие необменение молочной сыворотки в лечебных целях принесет ходимые для организма вещества [1]. В целом проблема полного и рационального использования вторичного мо- исключительно только пользу. Эффективна молочная сылочного сырья еще не достаточно решена. Значительные воротка при таких болезнях: дисбактериоз, отравление объемы побочного сырья возвращаются для вскармли- пищей, хронический запор, хронический гастрит, панкревания животным, а часть их даже не используется. В пер- атит, энтероколит, болезни почек, печени (нефриты и так спективе предусмотрено обеспечить использование далее), ишемия, атеросклероз, гипертония, стенокардия, вторичного молочного сырья исключительно для произ- сахарный диабет, нарушение мозгового кровообращения .

водства ценных диетических пищевых продуктов.В про- Существенным фактором эффективности пищевого цессе производства молочных продуктов, основанном на белка является соотношение в нем незаменимых аминвыделении и концентрировании всех или части белков кислот, поскольку оптимальные их соотношение обеспемолока, происходит высвобождение значительных коли- чивает пластические и фукнциональные потребности орчеств молочной сыворотки — ценного побочного сырья. ганизма. С этой точки зрения белки молочной сыворотки Выход сыворотки зависит главным образом от вида про- являются наиболее полноценными. Они содержат незаизводимого белкового продукта и от содержания сухих менимые аминокислоты в избыточном количестве. Сывеществ в исходном цельном или обезжиренном молоке. вороточные белки могут служить дополнительным источТак, например, в процессе промышленной переработки ником аргенина, метионина, гистидина, лизина, треонина, молока в жировые (сливки, сметана, сливочное масло), триптофана и лейцина. Организм использует их для струкбелковые и белково-жировые (сыр, творог, казеин) про- турного обмена, в основном для регенерации белков педукты в молочное белково-углеводное сырье переходит от чени, образования гемоглабина и плазмы крови [2] .

50% до 75% сухих веществ молока. О пользе молочных Молочный сахар, содержащийся в подсырной сывои кисломолочных продуктов знают многие. Но большин- ротке, обладает низкой растворимостью, медленно всасыство даже не догадываются, что молочная сыворотка, по- вается в желудочно-кишечном тракте. Это способствует лучаемая в процессе их приготовления и переработки, поддержанию жизнедеятельности молочнокислых бакможет превосходить по витаминно-минеральному ком- терий в кишечнике, продуцированию молочной кислоты плексу свои «готовые» аналоги [1]. и созданию такой реакции среды, при которой не могут Молочная сыворотка — самый малокалорийный мо- протекать гнилостные процессы, тормозится образование лочный побочный продукт: ее калорийность почти в 3 токсических веществ .

раза меньше, чем у молока. Обладает способностью воз- В молочной сывортке содержатся витамины (мг/кг):

буждать секрецию пищеварительных желез, поэтому В1–0,37–0,45; В2–1,8–2,5; В6–1,2–1,5; В12–2,2–2,9;

ее рекомендуют при гастритах с пониженной кислотно- А — 0,02–0,04; Е — 0,29; К1–0,04; Н — 0,01 .

стью. Также способствует нормализации и оздоровлению Ценность молочной сыворотки определяется также микрофлоры кишечника, устранению гнилостных про- наличием фосфолипидов, которые служат передатчиком “Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 25 кислорода, благотворно влияющими на свертываемость сыворотки вносились различные дозы применяемых комкрови, окисление жирных кислот, усиление деятельности понентов, исследовалось их влияние на вкус, цвет, запах, ферментов. Благотворное влияние сыворотки на организм консистенцию продукта и хранимоспасобность. В резульчеловека можно усилить, вводя в нее растительные ком- тате исследований предложена рецептура производства поненты и, в частности, яблочное желе.Весьма полезным желе .

углеводом, содержащимся в яблочном желе, является Найдены оптимальные параметры и режимы технолоцеллюлоза, которая не переваривается ферментами ки- гического процесса. Поступающая сыворотка исследушечника человека, но играет важную роль в стимулиро- ется по органолептическим и физико-химическим показавании перистальтики кишечника. Вместе с другими бал- телям, фильтруется. Сахар предварительно просеивается .

ластными веществами гемицеллюлозой, пектиновыми В подсырную сыворотку вносят 12% сахара, смесь перевеществами и лигином целлюлоза входит в состав пи- мешивают до полного растворения сахара и пастеризуют щевых волокон и способствует связыванию и выведению при 85оС без выдержки. Затем в смесь вносят пастеризоиз организма некоторых метоболитов, препятствует вса- ванное яблочного пюре и тщательно перемешивают в тесыванию токсинов. Важной биологической особенно- чение 30 минут до образования однородной массы и охстью обладает пектин, который связывает соли тяжелых лаждают до 30оС. Желатин предварительно замачивают металлов, радионуклидов, образуя нерастворимые ком- в сыворотке в соотношении 1:10, оставляют на 60 минут плексы, которые выводятся из организма [3]. и подогревают до 60оС. Раствор фильтруют и вносят Пектиновые вещества регулируют содержание холе- в смесь сыворотки с пюре. Смесь медленно перемешистерина, повышают устойчивость к аллергическим реак- вают, охлаждают до 20оС, разливают в упаковку, упакоциям. вывают и маркируют. Упакованный продукт отправляют Таким образом, продукт, вырабатываемый на основе в хладостатную камеру с температурой +10оС на 3 часа до молочной сыворотки с использованием яблочного желе, образования структуры желе. Хранится продукт при темможет быть отнесен к диетическим продуктам и про- пературе + 5оС не более 7 дней .

дуктам профилактического питания.В качестве стабили- В 100 г продукта содержится: белки — 0,4 г; жиры — затора консистенции используется желатин. Для улуч- 0,22 г; углеводы — 14,5 г, витамины В1, В 2, С. Энергетишения вкуса продукта применяется свекловичный сахар. ческая ценность продукта 61,23 ккал. Полученный проПри разработке технологии яблочного желе из подсырной дукт имеет приятный вкус, привлекательный внешний вид .

Литература:

1. Храмцов, А. Г., «Молочная сыворотка», Москва 2004, с. 143–145 .

2. Храмцов, А. Г., Нестеренко П. Г., Дюкар И. В., Милошенко В. В., «Использование молочной сыворотки на кормовые цели» — Москва: 1984, — 40 с .

3. Соскова, Н. А., Сосков Г. П. Патент «Способ извлечения радиотоксинов цезия 134, 137 из мясного сырья», 2004117573/13, 10.06.2004 .

4. Богатова, О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — Ч. 1. — 123 с .

5. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 58 с .

6. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 107 с .

7. Прохасько, Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

8. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

9. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

10. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

11. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

12. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

«Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

13. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Ибатуллина Л. А., Кулуштаева Б. М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 99 с .

14. Галиева, З. А., Гафаров Ф. А., Ребезов М. Б., Долженкова Г. М., Байтукенова Ш. Б. Технологии первичной переработки продуктов животноводства. Лабораторный практикум: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — Ч. 1: — 125 с .

15. Асенова, Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: Халыаралы жазылым агентігі, 2013. — 212 с .

16. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Нургазезова А. Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

17. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 94 с .

18. Максимюк, Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. — Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. — 144 с .

19. Ребезов, М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К. и др. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность, 2011. № 8. с. 38–39 .

20. Попова, М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый, 2014. № 9. с. 196–200 .

21. Кондратьева, А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый, 2014. № 11. с. 55–59 .

22. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Комбинированный молочный напиток. Патент на изобретение РФ № 2541781 от 20.02.2015. Приоритет изобретения 21.02.2013 г .

–  –  –

Н едостаток биологических активных копонентов ботки соответствующих этому требованию мясных пров продуктах питания приводит к уменьшению сопро- дуктов. Наличие у многих натуральных растительных тивляемости человеческого организма воздействию окру- ингредиентов антиоксидантных свойств могло бы позвожающей среды. Для восполнения биологических активных лить создать с их добавлением мясные продукты, более компонентов в пище, таких как, например, витамины и пи- длительное время сохраняющие высокое качество без щевые волокна, существуют два пути — введение в еже- значимого окисление жиров и проявлений бактериальной дневные рационы питания человека растительной массы порчи при сохранении в течение более длительного пеи разработка новых продуктов питания, обогащенных риода времени функциональных свойств [3, 4] .

максимально нативными растительными компонентами. Анализ имеющихся в литературе данных показал, что Общим для всех пищевых волокон является то, что они овощные добавки и наполнители, в том числе включающие не расщепляются пищеварительными ферментами чело- в свой состав компоненты, обладающие высокой биоловека, однако опосредованно через стабилизацию состава гической активностью, нашли широкое применение во среды в пищеварительном тракте положительно воздей- многих отраслях пищевой промышленности, например, при ствуют на различные функций организма [1, 2]. производстве мясных консервов для детей. Однако публиНаряду с этим, исследователями было отмечено, что каций и разработок, свидетельствующих об использовании многие подобные компоненты не ухудшают органолепти- данных веществ в мясных продуктов массового повседневческих характеристик мясных продуктов и, вместе с тем ного употребления — таких, как вареные колбасы, явно придают им позитивные биологические активные свой- недостаточное количество [5, 6–21]. Связи с этим поставства, характерные для данных ингредиентов. Кроме того, лена цель обосновать и разработать технологию вареных часто возникает потребность в увеличении времени хра- колбасных изделий с использованием овощных добавок, нения продуктов повседневного спроса, требует разра- корректирующих метаболизм и соответствующих фундаYoung Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 27 ментальным принципам функционального питания, то есть 50. Осуществляют процесс куттерования в течение 8–15 содержащих существенные концентрации витаминов, ве- минут, далее готовый фарш шприцуют, проводят вязку бащества антиоксидантными свойствами и пищевые волокна. тонов, затем производят термическую обработку, в завиВведение в рецептуру порошка моркови обусловлено симости от диаметра батона — обжарку при температуре тем, что морковь содержит ряд полезных веществ, которые 50–120 °C в течение 60–80 минут до температуры в центре практически отсутствуют в продуктах животного происхож- батона 40 °C. Обжаренные батоны варят паром в паровадения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и аро- рочных камерах при температуре 70–75 °C до достижения матические вещества, органические кислоты, фитонциды, в центре батона температуры 70 °C. Готовые колбасы охвитамины С, бета-каротин, кальциферол. Содержащиеся лаждают до температуры 0 °C. Срок хранения и реализация в моркови органические кислоты облегчают усвоение труд- колбасы вареной при температуре от 0 до 8 °C и относинорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, тельной влажности воздуха (75 ± 5)% не более 72 часов способствуют созданию определенного состава микро- с момента окончания технологического процесса .

флоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном Примеры осуществления способа:

тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выве- Пример 1. Говядину жилованную односортную в колидению из организма различных канцерогенных и токсичных честве 44 кг, баранину жилованную односортную в колиэлементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость ор- честве 36 кг и жир бараний курдючный в количестве 10 кг ганизма к инфекциям, регулирует обмен холестерина в ор- измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 мм, пеганизме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме ремешивают с 2,5925 кг поваренной соли, выдерживают того, витамины С и бета-каротин являются природными ан- при температуре 4 °C в течении 10 часов для созревания .

тиоксидантами, способными разрушать свободные окисли- Затем вводят морковный порошок в количестве 7 кг и сотельные радикалы, которые образуются при действии на ор- ставляют фарш с добавлением 0,1 кг сахара-песка, 0,1 кг ганизм различных повреждающих факторов. перца черного, 0,15 кг чеснока, 0,0075 кг нитрита натрия Внесение в рецептуру морковного порошка обогащает и 0,05 кг перца красного. Осуществляют процесс кутпродукт природными витаминами, а также дает возмож- терования в течение 8–15 минут, далее готовый фарш ность частично снизить в рецептуре количество нитрита на- шприцуют, проводят вязку батонов, затем производят трия за счет содержания красящего пигмента -каротина. термическую обработку, в зависимости от диаметра баСпособ осуществляется следующим образом. тона — обжарку при температуре 50–120 °C в течение Говядину и баранину жилованную односортную, 60–80 минут до температуры в центре батона 40 °C. Оба также жир бараний курдючный измельчают на волчке жаренные батоны варят паром в пароварочных камерах с диаметром отверстия 2 мм, перемешивают с посолоч- при температуре 70–75 °C до достижения в центре батона ными веществами, выдерживают при температуре 4 °C температуры 70 °C. Готовые колбасы охлаждают до темв течении 10 часов. Затем вводят морковный порошок пературы 0 °C. Срок хранения и реализация колбасы ваи составляют фарш по следующей рецептуре — сырье не- реной при температуре от 0 до 8 °C и относительной влажсоленое, кг (на 100 кг сырья): говядина жилованная одно- ности воздуха (75 ± 5)% не более 72 часов с момента сортная — 44–46; баранина жилованная односортная — окончания технологического процесса .

34–36; жир бараний курдючный — 10–12; порошок Пример 2. Способ осуществляется так же, как в приморковный — 5–7; поваренная соль — 2,59.Пряности, мере 1, только компоненты берутся в следующих коливспомогательные материалы и специи, г (на 100 кг несо- чествах: говядина — 46 кг, баранина — 34 кг, жир баленого сырья): сахар-песок — 100; перец черный — 100; раний курдючный 12 кг, порошок морковный 5 кг, соль чеснок — 150; нитрат натрия — 7,5; перец красный — поваренная — 2,5925 кг, сахар-песок — 0,1 кг, перец

–  –  –

черный — 0,1 кг, чеснок — 0,15 кг, нитрит натрия Предлагаемая вареная колбаса имеет упругую, мягкую 0,0075 кг и перец красный 0,05 кг. консистенцию, вкус и запах, свойственный данному виду Пример 3. Способ осуществляется так же, как в при- изделия. В таблице 1 приведены сравнительные данные мере 1, только компоненты берутся в следующих коли- по органолептическим показателям изделий по прототипу чествах: говядина — 45 кг, баранина — 35 кг, жир ба- и по изобретению .

раний курдючный 11 кг, порошок морковный 6 кг, соль Таким образом, в соответствии с поставленной задачей разповаренная — 2,5925 кг, сахар-песок — 0,1 кг, перец работан способ приготовления вареной колбасы с улучшенной черный — 0,1 кг, чеснок — 0,15 кг, нитрит натрия пищевой и биологической ценностью, с хорошими органокг и перец красный 0,05 кг. лептическими показателями для широких слоев населения .

Литература:

1. Смольникова, Ф. Х., Асенова Б. К., Туменова Г. Т., Кажибаева Г. Т., Нурымхан Г. Н. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания. — Алматы, 2013. 527 с .

2. Амирханов, К. Ж., Асенова Б. К., Нургазезова А. Н., Касымов С. К., Байтукенова Ш. Б. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения Монография / — Алматы, 2013. 127 с .

3. Покровский, В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. 344 с .

4. Гуринович, И. С. Технология функциональных мясопродуктов. — Кемерово, 2007. с. 128 .

5. Нечаев, А. П., Шуб И. С., Аношина О. М. Технология пищевых производств — М.: КолосС, 2009. с. 798

6. Антипова, Л. В., Магомедов Г. О., Григорьева Е. В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов. Мясная индустрия. 1999. № 6. C. 26–28 .

7. Асенова, Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет німдерін ндіруді физика-химиялы жне биохимиялы негіздері. — Алматы: Халыаралы жазылым агентігі, 2013. — 130 б .

8. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — Ч. 2. — 133 с .

9. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 107 с .

10. Прохасько, Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

11. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

12. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

13. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Бауыржанова А. З. Консервы мясные баночные: учебное пособие. — Алматы:

МАП, 2015. — 137 с .

14. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

15. Стадникова, С. В., Ребезов М. Б., Романко М. Д., Зинина О. В., Игенбаев А. К. Общая технология отрасли .

Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — Ч. 1. — 194 с .

16. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие.— Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

17. Тагиров, Х. Х., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Зубаирова Л. А., Зинина О. В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

18. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография. — Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. — 272 с .

19. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях: монография. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — 103 с .

20. Ребезов, М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Асенова Б. К. Использование биоактиваторов в производстве мясных снеков и их товароведная оценка: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

21. Губер, Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. с. 180–188 .

“Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 29

–  –  –

В настоящее время получены и используются раз- стоинством его является высокая влагосвязывающая личные биологически активные комплексы на основе способность (ВВС), которая зависит от активной репродуктов убоя животных и растительного сырья [1–14]. акции среды. Способность мяса удерживать влагу зависит Добавление вышеуказанных комплексов в состав мясо- от растворимости и эмульнирующего действия белков .

продуктов с разрушенной структурой, например? в кол- В парном мясе она максимальная. Значение рН пребасный фарш, в процессе перемешивания дает доста- дельно удалено от изоэлектрической точки. Указанные точно равномерное их распределение. Важную роль здесь свойства парного мяса сохраняются примерно 2–4 ч играет степень измельчения частиц, влагосодержание, после убоя животных. Парное мясо обладает хорошо вырастворимость и структурообразующие свойства до- раженными бактериостатическими свойствами по отнобавок. Определенную трудность представляет введение шению ко многим видам бактерий, поэтому размножение многокомпонентных систем в мясопродукты с неразру- микробов в нем замедляется. В зависимости от темперашенной структурой, например, при посоле мяса. В по- туры бактериостатическая фаза удерживается от 3 до 24 следние годы расширяется практика использования раз- ч. Парное мясо обладает высокой ВВС и при рН = 5,9 поличных биологически активных веществ для обработки глощает в среднем 86% воды (охлажденное мясо только мяса и мясных продуктов. В качестве компонентов при- 33%). Преимущество парного мяса проявляется также меняются ферменты, красители, усилители вкуса и аро- при изучении свойств белков соединительной ткани. Так, маты, белковые препараты животного и растительного в первые часы после убоя, разваримость коллагена сопроисхождения. Наиболее распространенным способом ставляет 20–30%. Использование парного мяса для провведения многокомпонентных пищевых систем является изводства соленых изделий предусматривает применение шприцевание, которое бывает одно- и многоигольчатое. специальных методов обработки с целью ускорения глиПоследний способ широко используется за рубежом, где колиза (электростимуляция) или процесса посола и сопроизводятся специальные установки и поточно-механи- зревания (шприцевание, электромассирование, механизированные линии для введения жидкообразных систем ческая обработка и т. п.). Широкие перспективы в этом в состав мясопродуктов. На предприятиях с малой про- направлении открывает использование парного сырья, изводительностью нецелесообразно применение высоко- электрических воздействий, механической обработки, производительной техники из-за низкого коэффициента ультразвука, вибрации и ферментных препаратов .

загрузки. В этих условиях применяются одноигольчатые В настоящее время разработаны экономически высошприцы малой производительности. коэффективные безотходные технологии соленых мясоАссортимент производимых соленых мясопродуктов продуктов с применением физических и биотехнологичев малых и средних предприятиях ограничен, хотя спрос ских воздействий. К ним относятся: макрораспределение на них велик. Традиционная экстенсивная технология посолочных веществ путем безыгольного струйного инъпроизводства соленых мясопродуктов трудоемкая и про- ецирования; воздействия повышенных температур сырья должительная, требует много затрат и больших про- и процесса; применение вакуум-массирования, электроизводственных помещений. В связи с этим, соленые массирования; использование многокомпонентных расмясопродукты имеют высокую себестоимость. Для сокра- солов на основе белков растительного и животного прощения производственного цикла, трудовых затрат и улуч- исхождения, ферментных препаратов, бактериальных шения качественных показателей соленых мясопродуктов культур и вторичного сырья мясной и молочной промышнеобходимо использовать биотехнологические и физиче- ленности. Для интенсификации процесса накапливания ские методы обработки мясного сырья. Эта проблема осо- посолочных веществ диффунионным путем можно эффекбенно актуальна для производства мясопродуктов из ко- тивно использовать и другие факторы: предварительное нины и баранины, т. к. они обладают достаточно высоким разрыхление сырья (механическое воздействие, ферменсодержанием мыжмышечной соединительной ткани. тация, электростимуляция и т. п.), многоточечная инъОдним из направлений улучшения качества и интен- екция, увеличение температуры процесса .

сификации производства соленых изделий является ис- Предварительная обработка сырья перед посолом припользование мяса в парном состоянии. Основным до- водят к локальных изменениям микроструктуры, образоМолодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

ванию большого количества микропор и как следствие литов. Эти соединения, кроме того, участвуют в образоэтого, к ускорению проникновения рассола в структуру вании вкусовых веществ мяса либо их предшественников .

сырья при его последующем шприцевании и улучшению В присутствии соли замедляется распад АТФ и АДФ консистенции готового продукта. и в меньшей степени накапливается гипоксантин. СледУчеными МГУПБ разработана принципиальная новая ствием этого является снижение скорости автолитичефильтрационно-диффузионная теория процесса посола, ских процессов, приводящих к порче мяса, поскольку объясняющая ускоренный перенос посолочных веществ накопление гипоксантина служит критерием свежести в условиях применения механических воздействий. Пе- продуктов животного происхождения .

ременное механическое воздействие вызывает наряду В соленой конине замедляется накопление летучих с диффузионным обменом интенсивное механическое пе- жирных кислот, в том числе муравьиной и уксусной ремещение рассола (и посолочных веществ), направ- кислот, а также аммиака и некоторых летучих аминов .

ленное к равномерному распределению их по объему про- Первопричиной многих биохимических процессов дукта. Движущей силой процесса служит возникающий в послеубойный период являются изменения в углеводной при механическом воздействий градиент давлений. Ко- систем, причем их интенсивность влияет на течение авэффициент пьезопроводности зависит от проницаемости толиза. Характер превращения гликогена аналогичен для тканей, свойств рассола, а также параметров механиче- обработанного элктровоздействием и контрольного обского воздействия на мясное сырье. разцов мяса. Однако в опытных образцах установлена поПри производстве соленых мясопродуктов из бара- вышенная в 2–3 раза интенсивность распада гликогена .

нины и конины, отличающейся повышенной жестко- Возможной причиной установленного различия глубины стью, наиболее эффективно механическая обработка распада гликогена является то, что повышение темпа с использованием многокомпонентных систем. В состав превращения гликогена происходит не только в процессе многокомпонентного рассола входят цельная кровь, то- механического сокращения мышц при ЭВ, но и в период пленый животный жир, мясной экстракт и поваренная синхронного расслабления миофибрилл. В результате соль, компоненты смешиваются и гомогенизируются при исследований установлено, что активная реакция среды повышенной температуре. После введения многоком- в конине после ЭВ достигает минимального значения (5, понентного рассола соленый полуфабрикат подвергают 6) к 5 часам автолиза, в то время как в контрольном наиэлектрическим воздействиям и механической обработки. меньшее значение рН наблюдается к третьим суткам, Циклическое массирование соленой конины в течение т. е. интенсивность процессов гликолиза электрообрабоч улучшает качественные показатели и увеличивает танного мяса на единицу времени значительно выше по выход готовой продукции. Выход готовых изделий из ко- сравнению с контролем. Возможной причиной несколько нины при использовании биофизических методов увели- большего значения рН опытных образцов мяса к концу чивается на 3–4% за счет повышения влагоудержающей автолиза является установленное увеличение в среднем способности мяса, которая зависит от состояния белков не 20% накопления редуцирующих сахаров по сравнению мышечной ткани. Результаты исследований раствори- с контролем. Микроструктурные исследования показали, мости саркоплазматических белков соленой конины, об- что в парной конине мышечные волокна расположены работанной белковым комплексом показали, что раство- прямолинейно и проявляются их саркомеры, а после ЭС римость белков этой фракции при интенсивной обработке мышечные волокна принимают волнообразный, складвозрастает за счет взаимодействия их с ионами хлорида чатый характер. В местах S — образных изгибов чаще натрия. Наиболее существенным изменениям при по- встречаются разрывы и разрушения миофибрилл. Разсоле конины подвержены белки миозиновой фракции. По рыхление и волнообразные изгибы мышечных волокон мере проникновения хлорида натрия в мышечную ткань увеличивает их диаметр на 20–25%, которые выявлены конины наблюдается повышение растворимости миофи- на поперечном срезе образцов при гистометрическом бриллярных белков. Высокая растворимость миофибрил- анализе мышечных волокон. Отмечено значительное колярных белков мяса обусловлена низкой концентрацией личество микротрещин по ходу мышечных волокон, без водородных ионов, что обеспечивает им высокую ста- заметных нарушении сарколеммы и структуры волокон .

бильность. Значительные изменения структуры мышечной ткани наУстановлено, что извлекаемость водорастворимых блюдаются при механической обработке конины. Совобелков конины находится в весьма специфичной зави- купность деструктивных изменений в конине ускоряет симости от концентрации многокомпонентного рассола фильтрационное микрораспределение посолочных веи продолжительности интенсивной обработки при по- ществ и образование липкого поверхностного слоя из сосоле. В процессе посола извлекаемость водорастворимых лерастворимых белков. Механическая обработка также белков уменьшается в среднем на 15–20% в начале про- способствует выходу тканевых ферментов из мышечных цесса, затем постепенно повышается. волокон и интенсификации вкусо- и ароматообразования .

От протекания автолитических процессов в белковой Сравнительные исследования влияния условий посола и углеводной системах мышечной ткани зависит изме- на изменения структурно-механических свойств конины нение содержания свободных нуклеотидов и их метабо- указывают на прямую зависимость между гидратацией “Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 31 мышечных белков и нежностью мяса, приобретаемой ткани при посоле с использованием электрических и мев процессе посола с применением интенсивных методов ханических воздействий (Большаков А. С. и др., 1985) .

обработки. Важное значение в улучшении консистенции Применение биофизических методов для производства мяса при посоле, несомненно, имеет изменение структуры соленых изделий из конины и баранины показали, что они тканей. Исследование образцов соленой конины после имеют большие преимущества перед традиционными .

циклической механической обработки показали, что про- Полученные по новой технологии соленых мясопродукты исходит разрыхление миофибриллярной структуры, де- из парного сырья отличаются высоким выходом, улучшенструкция и разрыв протофибрилл в области z — линий, ными органолептическими и структурно-механическими смещение структурных элементов соседних миофибрилл показателями. Применение интенсивных методов обрапо отношению друг к другу. Наблюдается дальнейшие по- ботки соленого сырья позволяет сократить длительность вреждения целостности сарколеммы. Миофибриллярные производственного цикла .

структуры растянуты и набухшие. В местах разрушения Использование парного сырья особенно целесоомиофибрилл и образовавшихся пространств наблюдается бразно в условиях малых предприятий, где отсутствуют скопление мелкозернистой белковой и жировой массы. помещения для холодильной обработки и хранения мяса .

Полученные данные согласуются с результатами биохи- При наличии малогабаритных установок для шприцемических и гистологических исследований, свидетель- вания, механической обработки и электровоздействия ствующих о высвобождении из лизосом протеиназ, об- можно осуществить изготовление соленых изделий в теусловливающих деструктивные изменения мышечной чение суток .

Литература:

1. Амирханов, К. Ж. Использование биофизических методов для обработки мяса/ Монография. Семипалатинск, 2006. — с. 208 .

2. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф.. Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях // Монография. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010.— 103 с .

3. Амирханов, К. Ж., Асенова Б. К., Нургазезова А. Н., и др. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения / Монография. — Алматы, 2013. — 127 с .

4. Наука и производство: состояние и перспективы: материалы докладов ХI Межрегиональной студенческой научно-практической конференции. — Кемерово, 2013. с. 270 .

5. Амирханов, К. Ж., Асенова Б. К., Нургазезова А. Н., и др. Оптимизация комбинаторики ингредиентов функциональных продуктов питания / Монография. — Алматы, 2014. — 158 с .

6. Асенова, Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет німдерін ндіруді физика-химиялы жне биохимиялы негіздері. — Алматы: Халыаралы жазылым агентігі, 2013. — 130 б .

7. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — Ч. 2. — 133 с .

8. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

9. Ребезов, М. Б., Топурия Г. М., Стадникова С. В. Дюсембаев С. Т. Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 214 с .

10. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

11. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие.— Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

12. Тагиров, Х. Х., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Зубаирова Л. А., Зинина О. В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

13. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография. — Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. — 272 с .

«Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

–  –  –

П равильное питание — это такой способ питания, ществ (органические кислоты, сахара, жировые масла, при котором итогом этого процесса является укре- эфирные масла, алкалоиды, фитонциды, горечи и др.) .

пление и улучшение здоровья, физических и духовных сил Натуральные соки играют первостепенную роль в очичеловека, предупреждение и лечение различных заболе- щении организма [2] .

ваний, замедление процессов старения, т. е. правильное Приоритетным решением данного вопроса является питание — это здоровое питание [4–9]. В Послании Пре- разработка технологий новых видов сокосодержащих назидента Республики Н. А. Назарбаева народу Казахстана питков и обеспечение пищевой безопасности. В частНовое десятилетие — новый экономический подъём — ности использование тыквы как основную составляющую новые возможности Казахстана» важными приорите- сокосодержащего напитка с добавлением соков моркови тами являются здоровый образ жизни и принцип соли- и апельсина .

дарной ответственности человека за своё здоровье — вот Для создаваемого напитка использовали тыкву, что должно стать главным в государственной политике апельсин и морковь, которые благодаря своему химичев сфере здравоохранения и повседневной жизни насе- скому составу обладают лечебно-профилактическими ления [1]. свойствами. Выбор именно тыквы как основной компоЗдоровое питание требует потребления с пищей необ- нент обусловлен его уникальным составом, включающим ходимого количества энергии, а также достаточного по- в себя большое количество витаминов A и С, витамины Е, требления незаменимых пищевых веществ, в число ко- В1, В2, РР, T и целый спектр минеральных веществ, таких торых входят витамины, микроэлементы, незаменимые как калий, кальций, железо, цинк и другие. Мякоть тыквы аминокислоты и незаменимые жирные кислоты. Потреб- богата растительной клетчаткой, что способствует выности человека в различных пищевых веществах свя- ведению шлаков из организма и нормализует обмен везаны с его энергетическими потребностями, возрастом, ществ. Находящаяся в составе апельсина лимонная кисполом, ростом и весом. На потребность в пищевых ве- лота и её соли (цитраты) обладают целебными свойствами ществах влияют также такие факторы образа жизни, как и препятствуют отложению кальциевых солей в мочевыуровень физической активности, стресс, курение, потре- водящих путях, способствуют очищению организма от бление алкоголя. Ни один пищевой продукт в отдельности шлаков, улучшают деятельность пищеварительной сине содержит всех пищевых веществ в оптимальных ко- стемы, кровообращения, зрения, повышают иммунитет, личествах и правильных соотношениях. Вот почему здо- блокируют отложение в организме жиров и являются эфровее питание возможно только при потреблении раз- фективным средством для лечения верхних дыхательных нообразных пищевых продуктов. К сожалению, жизнь путей. Попадая в организм, лимонная кислота расщеплясовременного человека все больше отдаляет его от при- ется на щелочные компоненты, тем самым способствуя роды, создавая определенные, часто серьезные, про- снижению кислотности. Кроме того цитрусовые флавоблемы в области питания и здоровья. Если рацион наших ноиды (антиоксиданты) обладают противоопухолевыми предков состоял из сравнительно большого набора на- и антиканцерогенными свойствами, блокирующими свотуральных продуктов, энергетическая ценность которого бодные радикалы [3] .

составляла 4–5 тыс. ккал в сутки, что исключало про- Современная технология производства сокосодерблемы дефицита отдельных пищевых веществ, то сегодня жащих напитков такова, при приемке определяют коценность рациона в 2 раза меньше, из-за сокращения личество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю энергозатрат. При этом увеличилось потребление кон- пробу (4–15 кг) для анализов. Имеются автоматичесервированной пищи, пищи подвергнутой различным тех- ские пробоотборники для отбора томатов с разгрузочнологическим обработкам, что также негативно сказы- ного транспортера. О соответствии сырья требованиям вается на ее полноценности. Соки овощей, плодов, ягод ГОСТ судят по органолептическим и химическим показаявляются очень важной составной частью пищевого ра- телям, по наличию тех или иных дефектов. Плоды, постуциона: именно за счет соков (натуральных) организм по- пающие на переработку, имеют поверхностные загрязлучает большую часть требуемых минеральных веществ нения минерального или органического происхождения .

и витаминов, а также других биологически активных ве- Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью .

“Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 33 Поверхность плодов изобилует различными микроор- при купажировании, а тыкву затем отжимают для полуганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из чения сока .

окружающей среды и переносимыми насекомыми. В про- На полученном тыквенном отваре готовят сахарный цессе мойки должно быть обеспечено удаление с по- сироп, который уваривают до содержания сухих веществ верхности плодов механических загрязнений, микроор- 65–66 мас.% и свежевыжатый апельсиновый сок .

ганизмов и пестицидов, остающихся после химической Затем все подготовленные компоненты смешивают сообработки растений. Фрукты и овощи доставляют на пе- гласно рецептуре, разливают в тару, укупоривают и подреработку в контейнерах, ящиках или навалом на авто- вергают последующей пастеризации (90–95 °C) или стемобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, рилизации (119 °C). По органолептическим показателям заполненный на 1/3 водой, где удаляют тяжелые примеси напиток обладает приятным сладко-кислым вкусом и арокамни, комки земли и т. п.), если они случайно попали матом, свойственным введенному апельсинового и морв сырье. Основной способ извлечения плодовых соков ковного сока, который вуалирует пустой и невыраженный в промышленных условиях — прессование в прессах вкус и аромат тыквы, немного густой консистенций капериодического и непрерывного действия. При прессо- лорийностью и пищевой ценностью. Химический состав вании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся тыквы, апельсинового и морковного сока на 100 г (рис. 1):

давлению, что приводит к выделению сока. Загруженную Как видно из рисунка данные компоненты содержат платформу подводят под отжимное устройство и вклю- большинстве случаев углеводы и пищевые волокна и обчают гидравлический поршень малого давления. Дав- ладают небольшой калорийностью, соответственно приление повышают постепенно, в противном случае может готовленный сокосодержащий тыквенный напиток с допроизойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешко- бавлением соков апельсина и моркови дает возможность вины. Когда дальнейшее повышение давления затруд- получить более натуральный и диетический продукт .

няется, вторым поршнем подают гидравлическую жид- А именно углеводы являются нутриентами, которые необкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5… ходимым, прежде всего для получения энергии. В то время, 10 мин до прекращения выделения сока. Затем плат- как жиры и белки также нужны для получения энергии, он форму откатывают на разгрузку. Общая продолжитель- являются долгосрочными источниками «топлива», а угленость прессования 15…20 мин. Способ приготовления со- воды выполняют насущные потребности обеспечения косодержащего тыквенного напитка включает такие же энергией. Это самый первый источник энергии, это то, стандартные операции подготовки и приготовления на- что организм любит использовать. В частности потому, питков. Предварительно вымытую тыкву очищают, из- что углеводы быстрей расщепляются и используются чем белки или жиры. Пищевые волокна являются «люмельчают и подвергают кратковременной тепловой оббимой» пищей для полезной микрофлоры кишечника, работке в воде — бланшированию, как правило, 20 мин при температуре 90–100 °C. Превышение этой темпера- которая использует этот субстрат для активного роста туры и продолжительности нагревания приводит к разру- и размножения. Важна роль пищевых волокон в связышению витаминов и появлению в напитке вареных тонов. вании и выведении радионуклидов, токсинов, канцероПри бланшировании происходит частичный переход генов (желчные кислоты, аммиак, индол и др.) — веществ, сухих веществ из сырья в воду, поэтому бланшированную способствующих развитию хронических воспалений и онтыкву откидывают на сито, а полученный отвар исполь- кологических заболеваний. Используемые компоненты зуют для приготовления сахарного сиропа и добавляют данного сокосодержащего тыквенного напитка являются

–  –  –

широко известными пищевыми продуктами. Тыкву для количества сока приводит к преобладанию пустого, неприготовления напитка используют преимущественно выраженного вкуса тыквы, а больше заявленного максистоловых сортов. Количественные соотношения компо- мального количества — к излишне кислому вкусу и аронентов напитка были подобраны экспериментально ис- мату, что влечет за собой введение дополнительного ходя из задачи получения напитка, обладающего высокой количества сахарного сиропа, нарушая требуемые физиустойчивостью к расслаиванию, повышенной пищевой ологические соотношения. Уменьшение содержания тыценностью и хорошими органолептическими показате- квенного сока приводит к преобладанию пустого вкуса налями с учетом сбалансированности витаминного и –ка- питка и снижению пищевой ценности .

ротиноидного комплекса и гармоничного яркого вкуса. Сокосодержащие напитки являютcя технологичными Изменение количественных соотношений компонентов продуктами при разработке новых видов функционального приводит к ухудшению органолептических свойств дан- и диетического питания и важной перспективой данной ного напитка, главным образом вкусовых качеств и устой- области можно считать напитки на основе натуральных чивости. Добавление меньше заявленного минимального соков которые чрезвычайно важно для здоровья человека .

Литература:

1. Послание Президента Республики Казахстан Н. А. Назарбаева народу «Казахстан-2030. Процветание, безопасность и улучшение благосостояния всех казахстанцев»

2. Ильин, В. Ф. 250 рецептов от простуды и гриппа В поддержку национального проекта «Здоровье нации»

3. Матвеева, Н. А., Сорокин А. В., Худошина А. В. Получение функциональных напитков на основе цитрусовых .

4. Прохасько, Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

5. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

6. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

7. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

8. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие.— Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

9. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Нургазезова А. Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

–  –  –

О сновой здорового питания считается сбалансиро- цессе клеточного питания, а также в процессе выделения ванность рациона питания. Основной закономер- продуктов обмена из организма. Нарушение вышеуканостью, определяющей процессы ассимиляции пищи занного правила неизменно приводит к существенным на всех этапах эволюционного развития, является пра- нарушениям физиологического состояния организма, повило: ферментные наборы организма соответствуют хи- этому для обеспечения его нормальной жизнедеятельмическим структурам пищи, и нарушение этого соответ- ности в состав пищи обязательно должны входить вествия служит причиной многих болезней [6–9, 12,13]. щества, названные незаменимыми факторами питания .

Это правило должно соблюдаться на всех уровнях ас- Их химические структуры, не синтезирующиеся ферсимиляции пищи и превращения пищевых веществ: ментными системами организма, необходимы для норв желудочно-кишечном тракте — в процессах пищева- мального течения обмена веществ. При определении рения и всасывания, при транспорте пищевых веществ сбалансированного рациона по белковым веществам нек тканям, в клетках и субклеточных структурах — в про- обходимо уделить внимание соблюдению отдельных проYoung Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 35 порций аминокислот. Это имеет важное значение для Благодаря этому не только компенсируется недостаток усвоения белков и обеспечения необходимого уровня кальция в крупах, но и повышается полноценность их процессов синтеза. Белки пищи лучше усваиваются при белков [1] .

условии сбалансированного аминокислотного состава Способ производства каши быстрого приготовления пищи при каждом приеме [10, 11]. путем нагрева и вспучивания зерна с влажностью от 16– В питании детей школьного возраста каша играет 26%, при температуре нагрева 100–120 °C, давлении главную роль в связи с питательными свойствами и по на- 0,46–0,78 МПа. На прессование откалиброванная вспуличию минеральных веществ. Крупа в пищевом рационе ченная часть зерна поступает с остаточной влажностью человека составляет от 8 до 13% общего потребления 8–10%, что облегчает возможность запрессовывания зерновых. Химический состав крупы зависит от вида ее в брикеты. При этом готовые брикеты зернового позерна и технологии производства. В крупах содержится от луфабриката расфасовывают в пакеты, в пластиковую 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном либо бумажно-пластиковую тару, а к брикету прилагакрахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки. ются расфасованные в металлизированную пленку вкуОт свойств и количества крахмала зависят увеличение совые добавки, масло растительное и специи. В качестве объема круп при варке, консистенция каш. Наибольшим вкусовых добавок используют, например, сушеное мясо содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пше- и пищевой амбумин, сушеные овощи и специи, пищевой ницы, кукурузы. Белков в крупах содержится в среднем от ароматизатор и соль, либо сушеные фрукты, цукаты, кудо 13%. Белки крупы в основном полноценные и легко рагу, орехи (грецкие, кешью или фундук), сливки растиусваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из тельного происхождения, сахар и соль — всего в колибобовых. Жиров в крупах немного, около 1–2%, в крупах честве 0,5–10% от массы каши. Изобретение позволяет из овса — 5,8–6,2%. оптимизировать технологические режимы вспучивания Известен способ получения продуктов для детского зерна с получением зернового полуфабриката, сохранивпитания повышенной пищевой энергетической цен- шего оболочку и зародыш зерна. Изобретение относится ности, включающий проращивание зерна злаковой куль- к пищеконцентратной промышленности, а именно к протуры, а именно ячменя, при 15oC в течение 2–7 сут. (без изводству сухих концентратов, не требующих варки, полупредварительного замачивания), высушивание при по- ченных путем вспучивания зерна .

степенно поднимающейся температуре от 25 до 60oC В настоящее время известна технология термодинамив течение 8 ч. и выдерживание при этой температуре 4 ческого взрыва зерна. Наиболее часто взрыву подвергают ч., удаление проростков, измельчение зерна, отсеивание зерновое сырье, например пшеницу, рис, овес, гречку отрубянистых частиц. Однако высушивание при ука- и др. Из взорванных зерен и круп получают питательные занных выше температурах обусловливает значительную и функциональные продукты, обладающие иммуномодудлительность процесса (до 12 ч) вследствие больших за- лирующими, радиопротекторными и абсорбирующими трат времени на сушку зерна при температуре 25–60oC свойствами. Продукты из взорванных круп (батончики, и низкую пищевую ценность продукта, полученного этим мюсли, каши и пр.) обогащают организм жизненно важспособом. Сущность изобретения заключается в том, ными витаминами, микро- и макроэлементами, а также что продукт для детского и диетического питания, содер- клетчаткой. Однако в процессе взрыва за счет высокой жащий овсяную, рисовую муку и сухое цельное молоко, температуры нагрева и избыточного давления зерно осводополнительно содержит в своем составе ячменную бождается от оболочки, которая в значительном количеи ржаную сеяную муку с добавлением муки из пророс- стве содержит нерастворимые пищевые волокна, и от зашего зерна ржи при следующем соотношении компо- родыша (эндосперма), содержащего необходимые для нентов, мас.%: ячменная мука — 9,0–10,0; рисовая нормальной физиологии аминокислоты, а также раствомука — 15,0–16,0; овсяная мука — 15,0–16,0; ржаная римую клетчатку-инулин, что значительно снижает питасеяная мука — 5,0–10,0; мука из проросшего зерна тельную ценность продукта [3] .

ржи — 10,0–15,0; сухое цельное молоко — остальное. Известен способ производства каши быстрого пригоПроросшее зерно ржи содержит значительное количе- товления, продукта из взорванных зерен гречихи, вклюство амилолитических ферментов, которые в процессе чающий калибровку зерна, пропаривание его и послеварки способствуют гидролизу крахмала мучных ком- дующий взрыв зерна при температуре нагрева 260 °C понентов смеси и существенно увеличивают количе- с избыточным атмосферным давлением, равным 1,0 МПа .

ство редуцирующих веществ и декстрин-мальтозы, ко- Недостатком известного взорванного продукта является торая положительно влияет на микрофлору кишечника то, что при высокой температуре и избыточном давлении детей, стимулируя развитие бифидобактерий. Крупы взрыва зерно теряет оболочку и эндосперм (живой засодержат много фосфора и недостаточное количество родыш), т. е. лишается своих функциональных свойств .

солей кальция. Для достижения правильного соотно- Кроме того, при высокой температуре и высоком давшения этих минеральных элементов в питании детей ку- лении разрушаются основное количество водорастволинарные изделия из любых круп рекомендуется гото- римых витаминов В1, В2, В3, В6, В12, РР, С и жироравить с добавлением молока или молочных продуктов. створимых А, D и Е .

«Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

Наиболее близким по технической сущности и по- Способ производства каши быстрого приготовления лучаемому эффекту и взятым в качестве прототипа яв- может быть использован в пищеконцентратной промышляется способ производства каши быстрого приготов- ленности при производстве, например, сухих завтраков, ления, включающий калибровку зерна, пропаривание его не требующих варки, полученных путем вспучивания и последующий нагрев, и взрыв зерна по всей его массе круп, и может быть осуществлен на любом предприятии, в устройстве типа «Пушка» за счет избыточного давления специализирующемся в данной отрасли, т. к. для этого внутри зерна в результате дополнительного его сжатия до требуются известные материалы и стандартное оборудодавления 31,2 кг/см2 и выдержки его до 9 с последующим вание, широко выпускаемое отечественной и зарубежной резким увеличением объема рабочей камеры и дробле- промышленностью, т. е. соответствует критерию «пронием образовавшегося ломтика со степенью помола от 2 мышленная применимость». Отличительными признадо 0,002 мм. Однако в известном способе хоть и остается ками предлагаемого способа производства каши быстрого разрушенная оболочка зерна в составе в виде отрубей, за- приготовления от указанного выше известного и взятого родыш и большая часть витаминов, также как и в аналоге, в качестве прототипа является то, что зерно с влажнополностью разрушаются. Кроме того, отруби, оставшиеся стью 16–26%, при температуре 100–120 °C и давлении в продукте, дают привкус горечи в готовом продукте. За- от 0,46–0,78 МПа, не взрывается, а только незначидачей предлагаемого изобретения является улучшение тельно вспучивается с получением зернового полуфабривкусовой и биологической ценности каши при сохра- ката, сохранившего большую часть оболочки и полностью нении функциональных свойств зерна и расширение ас- эндосперм (зародыш) зерна, то есть сохраняются водорасортимента каш, не требующих варки. Техническим ре- створимые витамины (В1, В2, В3, В6, В12, С, РР) и жироразультатом, позволяющим решить эту задачу, является створимые (А, D, Е) в значительном количестве. Сохрасоздание оптимальных технологических режимов вспучи- няется также основной состав незаменимых аминокислот вания зерна с получением зернового полуфабриката, со- растительного белка, растворимой и нерастворимой клетхранившего оболочку и зародыш зерна. чатки, уменьшается содержание крахмала и увеличиПоставленная задача достигается тем, что в известном вается содержание декстринов [5]. Так как вспучивание способе производства каши быстрого приготовления каждого вида зерна идет при определенных параметрах путем нагрева и вспучивания зерна по всей его массе влажности, то и полученные вспученные крупы имеют за счет избыточного давления внутри зерна с последу- повышенную влажность, что благоприятно сказывается ющей сортировкой и прессованием откалиброванной на прессовании в брикеты откалиброванной вспученной части зерна в брикеты различной формы, согласно изо- части крупы с влажностью 8–10% .

бретению нагрев и вспучивание зерна с влажностью от Кроме того, в способе производства каш быстрого 16–26% происходит при температуре 100–120 °C, с дав- приготовления используют любые виды зерна, например, лением от 0,46–0,78 МПа, при этом на прессование от- гречку, пшеницу, рис, пшено, перловку, кукурузу, а также калиброванная вспученная часть зерна поступает с оста- бобовые: горох, чечевицу и т. п., что расширяет ассортиточной влажностью 8–10%, что облегчает возможность мент каш быстрого приготовления .

запрессовывания ее в брикеты. Внесение в кашу быстрого приготовления вкусовых Кроме того, для производства каши быстрого при- добавок, таких как сушеное мясо и пищевой амбумин, суготовления могут использовать любые виды зерна, на- шеные овощи и специи, пищевой ароматизатор и соль для пример гречку, пшеницу, рис, пшено, перловку, ку- каши из зерновых и бобовых, либо сушеные фрукты, цукурузу, а также бобовые: горох, чечевицу и т. п., а для каты, курагу, орехи грецкие, кешью или фундук, сливки улучшения вкусовых качеств в кашу быстрого приго- растительного происхождения, сахар и соль для каши из товления могут вносить вкусовые добавки, например зерновых — всего в количестве 0,5–10% от массы каши сушеное мясо и пищевой амбумин, сушеные овощи (Регл. № Минздрава РФ № 03257.р.643.09.2001), обеи специи, пищевой ароматизатор и соль, либо сушеные спечивает улучшение вкусовых качеств каш быстрого фрукты, цукаты, курагу, орехи (грецкие, кешью или приготовления. При этом готовые брикеты зернового фундук), сливки растительного происхождения, сахар либо бобового полуфабриката расфасовывают в пакеты, и соль — всего в количестве 0,5–10% от массы каши. в пластиковую либо бумажно-пластиковую тару, а к бриПри этом готовые брикеты зернового полуфабриката кету прилагаются расфасованные в металлизированную могут расфасовывать в пакеты, в пластиковую либо бу- пленку вкусовые добавки, масло растительное и специи, мажно-пластиковую тару, а к брикету прилагаются рас- что улучшает их эстетичный вид и делает их привлекафасованные в металлизированную пленку вкусовые до- тельными для покупателя .

бавки, масло растительное и специи. Таким образом, предлагаемые продукты с помощью Исследования, проведенные по источникам патентной добавления злаковых культур имеют высокую пищевую и научно-технической информации, показали, что пред- ценность, хорошие вкусовые качества, легко усваивается лагаемое изобретение неизвестно и не следует явным об- организмом всех возрастов человека, являются экологиразом из изученного уровня техники, т. е. соответствует чески чистым и стерильным, а также продукт быстрого критериям «новизна» и «изобретательский уровень» [4]. приготовления .

“Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 37

Литература:

1. Абдулгазимова, А. Г., Асенова Б. К., Смольникова Ф. Х. Экологическое воспитание школьников и детей школьного возраста // материалы Всероссийской научно-практической конференции «Актуальность идей В. И. Вернадского в современной культурно-образовательной и природоохранной деятельности» с международным участием, посвященной 150 летию со дня рождения В. И. Вернадского. — Великий Новогород, 2013

2. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: издательский центр МарТ, 2001. — 28 с .

3. Патент Россия № : 2113128. Опубликовано 20.06.1998 .

4. Патент Россия № : 2148367. Опубликовано 10.05.2000 .

5. Патент Россия № : 2309610. Опубликовано 10.11.2007 .

6. Прохасько, Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

7. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

8. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

9. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

10. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

11. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие.— Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

12. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Нургазезова А. Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

13. Ребезов, М. Б., Чупракова А. М., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Абуова А. Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. — Уральск, 2015. — 204 с .

–  –  –

У лучшить состояние здоровья человека возможно щевых веществ, но и соблюдение определенных взаимос помощью медико-биологических средств, физиче- отношений между многочисленными факторами питания, ского воспитания, организации рационального сбалан- каждому из которых принадлежит специфическая роль сированного питания [1, 4–9]. Рациональное питание — в обмене веществ. Питание, характеризующееся оптиэто питание, достаточное в количественном отношении мальным соотношением пищевых веществ, называется и полноценное в качественном, удовлетворяющее энер- сбалансированным. Пищевой фактор играет важную роль гетические, пластические и другие потребности орга- не только в профилактике, но и в лечении многих забонизма и обеспечивающее необходимый уровень обмена леваний. Специальным образом организованное питание, веществ. Рациональное питание строится с учетом пола, так называемое лечебное питание — обязательное усвозраста, характера трудовой деятельности, климатиче- ловие лечения многих заболеваний, в том числе обменных ских условий, национальных и индивидуальных особенно- и желудочно-кишечных. Лекарственные вещества синтестей [2, 3]. Для нормальной жизнедеятельности человека тического происхождения в отличие от пищевых веществ требуется не только снабжение его адекватным (соответ- являются для организма чужеродными. Многие из них ственно нуждам организма) количеством энергии и пи- могут вызвать побочные реакции, например, аллергию, «Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

поэтому при лечении больных следует отдавать предпо- ячменная. Исследования микроэлементного состава и мичтение пищевому фактору. В продуктах многие биоло- кроструктуру круп проводили в лаборатории НЦРЭИ гогически активные вещества обнаруживаются в равных, сударственного университета имени Шакарима г. Семей .

а иногда и в более высоких концентрациях, чем в приме- Каша составлена так, что она содержит большие колиняемых лекарственных средствах. Довольно часто поиск чества витаминов, микроэлементов (в том числе селена, лечебных веществ в продуктах питания идет на основе железа, цинка, хрома) и более 30% пищевых волокон .

уже известного их лечебного действия. Например, было Каша содержит антиоксиданты, витамины, минералы, доказано, что капустные овощи предупреждают рак тол- фитопродукты, пищевые волокна, микроэлементы без настого кишечника: проведенный поиск позволил выде- личия консервантов и пищевых химических добавок. Прилить серосодержащее вещество анетолтритион, которое менение каши позволяет контролировать количество свов чистом виде оказывало выраженный подобный эффект. бодных радикалов, способствует детоксикации тканей, Многие продукты питания оказывают бактерицидные сохранению эластичности сосудов, улучшению кровотока действия, подавляя рост и развитие различных микроор- и микроциркуляции, нормализации нейрогенных мехаганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие ста- низмов регуляции кровообращения .

филококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок Рис пропаренный — полезный пищевой продукт, соклюквы активен в отношении различных кишечных, гни- держащий до 80% витаминов и минералов. Обраболостных и других микроорганизмов. Всем известны ан- танный паром рис применяют для диетического питания, тимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. он рассыпчатый и воздушный. Рис обработанный паром

К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не содержит витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), панчасто используется на практике. Одним из важных про- тотеновую кислоту (В5), пиридоксин (В6), фолиевую кисдуктов питания являются зерномучные. Зерномучные лоту (В9), витамин Е и РР. Микро- и макроэлементы:

продукты являются основным поставщиком усвояемых калий, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, селен, жеуглеводов — главного энергетического компонента пищи. лезо и др. В состав риса входят аминокислоты такие, как При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки пер- лецитин, триптофан и метионин. Калорийность пропаренвого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% ного риса составляет 123 ккал на 100 гр. продукта .

суточной потребности в жизненно необходимых кислотах. Гречневая крупа характеризуется высокой биологичеКрупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до ской ценностью, так как в белках преобладают альбумины 13% общего потребления зерновых. Ключом к решению и глобулины, содержащие все незаменимые аминокисвопроса о восполнении недостающих организму эссенци- лоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, альных макро- и микронутриентов для оптимизации раци- в частности крахмал (74%). Благодаря тому, что основная онов питания является регулярное включение в рационы часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляпитания всех категорий населения специализированных ется при шелушении, в крупе остается много витаминов пищевых продуктов, обогащенных жизненно необхо- группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, димыми нутриентами, основой которых является нату- магния и др.). Гречневая крупа быстро разваривается ральное природное сырье. Это позволит провести дезин- (10–20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4–5 раз .

токсикационную, редукционную и аддитивную терапию, Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой индивидуальную коррекцию пищевого статуса пациентов, крупы обусловливает ее исключительную роль в питании .

увеличить сроки продолжительности жизни. В питании В данной диаграмме приведен элементный состав гречздоровых молодых людей, живущих в умеренном климате невой крупы .

и не занятых физическим трудом, белки должны состав- Пшено шлифованное вырабатывают из проса, лять 13%, жиры — 33%, а углеводы — 54% суточной у которого удалены цветковые пленки, плодовые и сеэнергоценности рациона, принятого за 100%. Примерное менные оболочки, частично или полностью зародыш .

соотношение углеводов в рационе: крахмал — 75–80%, В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоялегкоусвояемые углеводы — 15–20%, клетчатка и пек- щего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало тины — 5%. Соотношение основных витаминов из рас- гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набучета на1000 ккал (4,184 мДж) рациона: витамин С — хает. В результате объем крупы при варке увеличивается .

25 мг, B1–0,6 мг, В2–0,7 мг, В6–0,7 мг, РР — 6,6 мг. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая Соотношение кальция, фосфора и магния, которое обе- находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми .

спечивает наилучшее усвоение организмом, составляет Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, 1:1,5:0,5. пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, На кафедре «Технология пищевых продуктов и из- но он беден лизином, триптофаном и гистидином .

делий легкой промышленности» государственного уни- Изготавливается крупа пшеничная из пшеницы, верситета имени Шакарима г. Семей проводится науч- чаще твердых сортов. В ее составе есть витамины, мино-исследовательская работа по созданию рецептур каш неральные элементы, полезные составляющие, кодля школьного питания. С этой целью были выбраны раз- торые делают крупу необходимой частью здорового пиличные крупы: рисовая, пшенная, пшеничная, гречневая, тания. В крупе найдены витамины: А, группы В, Е, РР, Н, “Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 39

–  –  –

холин. Из микроэлементов там присутствуют: цинк, же- сахариды, крахмал, зола, вода. Калорийность пшеничной лезо, йод, медь, алюминий, ванадий, никель, селен, мо- крупы — 326 ккал. Блюда из пшеничной крупы усваивалибден, ванадий, кремний и другие. Из макроэлементов ются легко, насыщают организм полезными веществами .

присутствуют: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, Если употреблять пшеничную крупу регулярно, то нормахлор, сера. В данной диаграмме приведен элементный со- лизуется сердечная и мозговая деятельность .

став пшеничной крупы. В крупу входят пищевые волокна, Ячменная крупа — это дроблёные ячменные ядра, освоклетчатка, каротины, аминокислоты, растительные жиры, бождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой «Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

–  –  –

20 20 20 20 20 185 25 50 355,1 65 213 24 14 24 24 14 380 25 80 468,1 103 310 14 24 14 24 24 290 25 80 523,2 105 315 24 24 24 14 24 325 25 90 525,9 115 310

–  –  –

ствовать детоксикации тканей, сохранению эластичности мализации нейрогенных механизмов регуляции кровоососудов, улучшению кровотока и микроциркуляции, нор- бращения .

Литература:

1. Смольникова, Ф. Х., Асенова Б. К., Кажибаева Г. Т., Касымов С. К., Искакова З. И. Технология бессолевого хлебобулочного изделия. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В. М. Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. с. 84–91 .

2. Абдулгазимова, А. Г., Асенова Б. К., Смольникова Ф. Х. Экологическое воспитание школьников и детей школьного возраста // материалы Всеросс. научн. — практ. конф. с междунар. участием «Актуальность идей В. И. Вернадского в современной культурно-образовательной и природоохранной деятельности», посв. 150 летию со дня рождения В. И. Вернадского. — Великий Новгород,. НовГУ. — с. 9–11 .

3. Смольникова, Ф. Х., Байкадамова А. М., Нургазезова А. Н. Организация рационального питания в экологически неблагополучных районах // материалы Всеросс. научн. — практ. конф. с междунар. участием «Актуальность идей В. И. Вернадского в современной культурно-образовательной и природоохранной деятельности», посв. 150 летию со дня рождения В. И. Вернадского. — Великий Новгород, НовГУ. — с. 162–168 .

4. Губер, Н. Б., Ребезов М. Б. Оценка влияния биологически активных веществ на физико-химические свойства говядины. Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. 2014. Т. 2. № 7. с. 47–50 .

5. Губер, Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. с. 72–79 .

6. Губер, Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. с. 180–188 .

7. Догарева Н.Г, Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2012. с. 945–953 .

8. Гаязова, А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый. 2014. № 9. с. 127–129 .

9. Попова, М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. — 2014. — № 9. — с. 196–200 .

–  –  –

тания. Неблагоприятная экологическая ситуация, воз- Свежевыжатый яблочный сок полезен при заболеваникающая в городах, приводит к необходимости создания ниях сердечно-сосудистой, пищеварительной и мочепомолочно-белковых продуктов функционального назна- ловой систем, при гепатохолециститах, атеросклерозе, чения, которые обогащают продукт белками, минераль- инфекциях и простудных заболеваниях. Он также актиными веществами, витаминами [1, 8–21]. визирует деятельность почек и противодействует обраВ последние годы наметился дефицит пищевых белков зованию почечных камней, обладает выраженным желживотного происхождения в рационе питания населения чегонным и мочегонным действием, тонизирует организм Республики Казахстан, эта ситуация усугубляется общим и утоляет жажду .

снижением платежеспособности населения. Учитывая Мёд имеет сложный химический состав. В нём содеркритическое состояние потребления белковых источ- жится около 20% воды и 80% сухого вещества, из котоников, на выработку белковых продуктов идет около 20– рого виноградный сахар составляет 35% и плодовый — 25% заготовляемого молока. Благодаря современным 40%. Кроме того, мёд содержит сахарозу 1,3% — 5%, технологиям переработки молока, его высокой пищевой мальтозу 5–10%, декстрины 3–4%. Количество бели биологической ценности, производство продуктов из па- ковых веществ в цветочном мёде равно 0,04–0,29% .

стеризованного молока и его потребление тем не менее В мёде содержится 20 аминокислот. Присутствует повышается [2, 3]. яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янАнализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, по- тарная и другие кислоты. В мёде содержатся такие ферказывает, что наиболее актуальными являются научные ис- менты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Из следования по комплексному безотходному использованию витаминов в мёде преобладают тиамин (В1), рибофлавин молочного сырья, разработке новых технологических па- (В2), пиридоксин (В3), пантотеновая, никотиновая (РР), раметров с широкой гаммой поликомпонентных продуктов аскорбиновая кислота (С), и др. [4] .

функционального назначения на молочной основе. Пищевая ценность молока отражает полноту полезных Молочные продукты питания играют важное зна- его качеств. Среди пищевых продуктов молоко — самый чение в ежедневном питании человека, так как молоко полноценный, наиболее сбалансированный по незамесодержит сбалансированный состав аминокислот, вита- нимым веществам продукт, рекомендуемый для питания минов, минеральных веществ. Молочные продукты при- людей всех возрастных категорий .

обретают ценное значение, когда мы их комбинируем Высокая питательная ценность молока обусловлена с растительными добавками, зерновыми злаками, так как оптимальным содержанием в нем необходимых для пидополнительно обогащаем их клетчаткой, минеральными тания человека белков, жиров, углеводов, минеральных веществами, витаминами. Одной из задач научно-ис- солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеследовательской работы являлось разработка техно- альным соотношением их, при котором эти вещества в ослогии молочно-растительного напитка с использованием новном полностью усваиваются [5] .

фруктово-овощных пюре. С этой целью было взято мо- В организме человека белки молока имеют роль плалоко цельное 1% жирности, пюре банана, сок морковный стического материала, необходимого для построения с мякотью, яблочный сок с мякотью. Были выбраны раз- новых клеток и тканей, образования биологически акличные комбинации молочного и растительного сырья. тивных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминоУпотребление свежевыжатого морковного сока сни- кислот молока 8 относятся к незаменимым, т. е. к кисмает утомление, повышает аппетит, восстанавливает лотам, не синтезируемым в организме, но без которых не здоровый цвет лица, ослабляет токсическое действие могут быть построены молекулы белков [5] .

антибиотиков на организм, укрепляет волосы и ногти, Хорошей усвояемости молочного жира способулучшает зрение, является хорошей профилактикой про- ствует низкая температура его плавления. Присутстудных заболеваний, усиливает деятельность поджелу- ствие в молочном жире необходимых насыщенных и недочной железы и улучшает работу пищеварительной си- насыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду стемы в целом. Морковный сок назначают в качестве с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую диетического и лечебного средства при заболевании ценность молока .

грудных детей. В молоке содержится довольно много углеводных Бананы помогают при заболеваниях печени и почек, компонентов, из которых 90% приходится на долю лаканемии, гипертонии, атеросклерозе, депрессии. Употре- тозы — углевода, характерного только для молока. Лакбление бананов в пищу способствует выведению из орга- тоза является источником энергии .

низма шлаков, снижает уровень «плохого» холестерина, Молоко, поступающее в организм человека, служит стимулирует работу иммунной системы, нормализует сон источником минеральных веществ, которые поддержии успокаивает нервную систему. вают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмоПолезен банан и для пищеварительной системы. Содер- тическое давление в крови, а также способствуют норжащиеся в его мякоти катехоламины помогают при энте- мальной физиологической деятельности организма .

ритах, воспалении слизистых оболочек полости рта и же- В таблице 1 приведены рецептуры молочно-растилудка, а также язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. тельных напитков .

«Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

–  –  –

В готовых напитках был исследован рН [6,7]. Резуль- дован на химический состав, результаты приведены таты исследования приведены в таблице 2. в таблице 4 .

Результаты органолептической оценки приведены Молочно-фруктовые напитки могут широко примев таблице 3. няться на предприятиях общественного питания, напиток Результаты показали, что наилучшие вкусовые по- можно использовать в школьном питании, как источник казатели были в опыте 1. Данный напиток был иссле- полезных микроэлементов и витаминов .

–  –  –

Литература:

1. Сизенко, Е. И. Актуальные проблемы развития молочной промышленности. Молочная промышленность, № 2001, № 4 .

2. Мартынов, А. В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения. // Молочная промышленность № 7, 2000 с. 11–12 .

3. Балансы ресурсов и использования важнейших видов сырья, продукции производственно-технического назначения и потребительских товаров по Республике Казахстан за 2002 год. Статистический справочник. /Под ред, Б. К. Тортаева /. Алматы. 2003. с 28 .

4. http://supercook.ru/honey/honey-02.html

5. Твердохлеб, Г. В., Диланян 3. X., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов — М.: Агропромиздат, 1991 г .

6. Асенова, Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. — Алматы, 2013 г, 212 с .

7. Смольникова, Ф. Х., Искакова З. И. Современные методы исследования молока и молочных продуктов// Материалы междунар. научно-прак. конф., посв.я памяти В. М. Горбатова, том 2, 2012 г, с. 91–97 .

8. Богатова, О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — Ч. 1. — 123 с .

9. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 58 с .

10. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 107 с .

11. Прохасько, Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

12. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

13. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

14. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

15. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

16. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие.— Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

17. Топурия, Г. М., Ребезов М. Б., Топурия Л. Ю., Утегенова А. О. Словарь-справочник по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 140 с .

18. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Ибатуллина Л. А., Кулуштаева Б. М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 99 с .

19. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Нургазезова А. Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

20. Наумова, Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. — 78 с .

21. Максимюк, Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. — Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. — 144 с .

«Молодой учёный». № 10.3 (90.3). Май, 2015 г .

–  –  –

А нализ структуры питания населения Казахстана сви- бавок (БАДы и БАВы), которые позволяют обогатить детельствует о фактическом несоответствии пище- хлеб пищевыми волокнами, витаминами, минеральными вого статуса современного человека энергетическим веществами; технология производства хлеба из целого и физиологическим потребностям его организма. Одна из зерна, обогащение его натуральными витаминами и миактуальных проблем — сохранение здоровья человека. неральными веществами, добавление белковых обогаСогласно выводам международных организаций ФАО/ тителей (бобовые культуры, сухие молочные продукты);

ВОЗ наиболее простым и эффективным решением про- добавление углеводных обогатителей (картофельный, кублемы является создание системы здорового питания, т. е. курузный крахмал, рисовая мука, солод); технология просоздание функциональных пищевых продуктов и биологи- изводства диетических изделий и функциональных видов чески активных добавок к пище [3–12]. Конструирование хлеба, для определенной категории лиц, нуждающихся функциональных продуктов питания путем обогащения их в лечебном питании [2] .

традиционных аналогов биологически активными добав- В технологии производства хлеба также используются ками (БАД) к пище (разрешенными к применению, с до- технологические мероприятия, которые повышают качеказанными медико-биологическими свойствами) весьма ство хлеба. К технологическим мероприятиям, улучшаперспективно. Хлебобулочные изделия являются про- ющим качество вырабатываемой продукции следует отдуктами повседневного потребления, причем, как свиде- нести следующее: механическая обработка теста при его тельствует статистика, Казахстан занимает одно из ве- замесе с целью ускорения созревания теста; добавление дущих мест в мире по среднедушевому потреблению этих «спелого» теста, с целью ускорения теста, усиления запродуктов. Вполне очевидно, что создание широкого ас- паха и вкуса готовых изделий; добавление жировых просортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функ- дуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием ционального назначения, задача важная и необходимая. поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидСоциально — экономические преобразования в Респу- ного концентрата и других); внесение части муки (3–5%) блике Казахстан, за последние полтора десятилетия при- в виде заварок. Данный процесс эффективен при испольвели к изменению, как качественно, так и количественно зовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей составляющей основного рациона питания большей способностью. Применение заварок значительно улуччасти населения нашей страны с одной стороны, отме- шает показатели качества хлеба, но и способствует дличено снижение качества продуктов сократилось потре- тельному сохранению свежести; замена прессованных бление белков, витаминов, макро — микроэлементов дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые с другой стороны, наметилась тенденция к отходу от тра- имеют высокую активность ферментов и сразу включадиционных принципов питания, наблюдается рост объема ются в процесс спиртового брожения. Повышение эфпродуктов питания содержащих консерванты, стабилиза- фективности использования ресурсного потенциала и петоры, эмульсии, красители. Повышение пищевой и био- рестройка структуры продовольственного комплекса за логической ценности хлеба осуществляют различными счет приоритета в производстве наиболее ценных и энерспособами: регулированием химического состава из- гоемких продуктов и сырья — важнейшие задачи в деле делий, введение биологически активных веществ, позво- улучшения продовольственного снабжения населения ляющих получать готовые изделия, которые обладают страны. За последние годы в развитых странах мира профункциональными свойствами. Для повышения качества изошли крупные изменения, обеспечивающие резкое сохлебобулочных изделий в состав хлеба вводятся отруби кращение затрат труда и ресурсов на производство пропшеничные диетические, используется мука из цельного дуктов питания в результате повышения удельного веса зерна, микроцеллюлоза, таким образом, продукт обо- жиров растительного происхождения. Растительные гащается пищевыми волокнами. Увеличить содержание жиры имеют ряд преимуществ, для здоровья человека белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала перед животными жирами. По питательности и усвояеможно путем введения белоксодержащего сырья (кон- мости подсолнечное масло заметно превосходит животные центратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого жиры [1]. Практическое значение в пищевой промышлени горохового белков). Улучшение пищевой и биологиче- ности, в том числе хлебопекарной, имеет применение поской ценности хлеба и хлебобулочных изделий возможно бочных продуктов с повышенным содержанием полезных в следующих направлениях: использование пищевых до- веществ — углеводов, белков, аминокислот, витаминов, “Young Scientist”. #10.3 (90.3). May 2015 47 минеральных компонентов и т. д., приводящих не только становится задача снижения энергетической ценности пик экономии минеральных ресурсов, но и к повышению пи- щевых продуктов при условии сохранения или повышения тательной ценности готовых изделий. Рынок продуктов их биологической ценности. Это может быть достигнуто функционального питания стремительно формируется путем добавления в пищевые продукты низкокалорийных и в Казахстане. К функциональным продуктам питания растительных добавок. Поэтому особое внимание нужно можно отнести хлебобулочные изделия. Критериями обо- уделить производству полезных и питательных хлебобугащения хлебобулочных изделий являются зерновой со- лочных изделий. Аминокислотный состав белков подсостав, добавление отрубей («отрубной хлеб»), семян под- лнечных семян свидетельствует о высокой питательной солнечника, льна и сои. Различают также йодированный ценности подсолнечного шрота. Считают, что из растии витаминизированный хлеб [2]. тельных белков белок подсолнечных семян меньше всего С целью рационального использования подсолнечного отклоняется от стандарта (белка куриного яйца) полушрота на пищевые цели планируется использование его чение пищевых белков из семян подсолнечника в настов составе эмульсии для производства продуктов функцио- ящее время приобретает промышленное значение. Оснального питания. На основе проведенных исследований новное направление использования белка — обогащение разработан новый путь рационального использования хлебобулочных изделий .

подсолнечного шрота, который заключается в добавлении Таким образом, использование биологически — акего при производстве хлебобулочных изделий, а также тивных добавок при производстве хлебобулочных изделий обогащение булочек белками и частичной заменой сли- является очень актуальным. Повышение эффективности вочного масла. В последнее время распространенным использования ресурсного потенциала и перестройка явлением во всех слоях населения стала гипокинезия. структуры продовольственного комплекса за счет приоВ сочетании с избыточной энергетической ценностью ра- ритета в производстве наиболее ценных и энергоемких ционов питания она является одной из причин «болезни продуктов и сырья — важнейшие задачи в деле улучвека» — избыточного веса. В связи с этим актуальной шения продовольственного снабжения населения страны .

Литература:

1. Наумова, Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты питания. Спрос и предложение: монография. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. 78 с .

2. Смольникова, Ф. Х., Асенова Б. К., Материалы научно-практической конференции «Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы», Семей 2012, с. 91–92 .

3. Прохасько, Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

4. Ребезов, М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с .

5. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с .

6. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с .

7. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие.— Алматы: МАП, 2015. — 215 с .

8. Долженкова, Г. М., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Гафаров Ф. А., Байтукенова Ш. Б. Технологии первичной переработки продуктов животноводства. Лабораторный практикум: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — Ч. 2: — 120 с .

9. Зинина, О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография. — Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. — 272 с .

10. Ребезов, М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Асенова Б. К. Использование биоактиваторов в производстве мясных снеков и их товароведная оценка: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

11. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Нургазезова А. Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с .

12. Ребезов, М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 94 с .

Молодой ученый Научный журнал Выходит два раза в месяц № 10.3 (90.3) / 2015



Похожие работы:

«КРИВОНДЕНЧЕНКОВ Сергей Викторович ПЕЙЗАЖ В РУССКОЙ ЖИВОПИСИ XVIII – XX ВЕКОВ: КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ Специальность: 17.00.04 изобразительное, декоративно-прикладное искусство и архитектура Диссертация на соискание ученой степени доктора искусствоведе...»

«ФИЛОЛОГИЯ И ЧЕЛОВЕК НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ Выходит четыре раза в год №1 Филология и человек. 2013. №1 Учредители Алтайский государственный университет Алтайская государственная педагогическая академия Алтайская государственная академия образования имени В.М. Шукшина Горно-Алтайский государственный университет Редакционный сов...»

«НГУ ТОП-100 Реализуемые проекты С 2.3 С 2.3 В рамках Программы повышения конкурентоспособности НГУ проводится активная поддержка участия научно-педагогических работников НГУ, в том числе преподавателей НГУ, работающих по совместительству, научных сотрудников лабора...»

«Конкурс Немецкого культурного центра имени Гёте на звание "Лучший учитель/преподаватель немецкого языка России-2012" в номинации "Лучший сельский учитель немецкого языка" (проекты в обучении немецкому языку) 2012 год...»

«РЯЗАНСКІЯ а Редакція покорнйше проситъ 15 ІЮНЯ. Выходятъ два раза въ мсяцъ, приходское духовенство н 1 и 15 чиселъ. Цна гото­ сельскихъ учителей присылать вому т д а и ію съ пересылкой и корреспонденціи по всмъ во­ просамъ программы п въ осо­ іоставк. 5 р., безъ пересыл­ бенности ио отдлу "Епархі­ ки и достав. 4 руб. 50 к. а...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых" З. Н. Зыкова, С. А. Великова, Н. В. Шаманин ПРОФ...»

«Социология образования Довузовское образование Влияние социального капитала на неравенство доступа к высшему образованию Косилова О., Зарева Е. Отчет выполнен на основе результатов социологического исследования, проведенного в мае 2003 года в московских сред...»

«2. Свободное время школьников. М.: Просвещение, 1969.3. Зборовский Г.Е., Орлов Г.П. Правильное использование свободного времени школьника — одно из средств воспитания // Советская педагогика. 1966. N° 6.4. Поддубная Р.А. Свободное время школьника ка...»

«Российский государственный педагогический университет им. А. И. Герцена Петербургский институт иудаики ДЕВЯТАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ ЛЕТНЯЯ ШКОЛА ПО РУССКОЙ ЛИТЕРАТУРЕ статьи и материалы Цвелодубово Ленинградской области Лада Панова Портрет нумеролога в "Прогулках, которых не было", или Хлебников...»

«УДК 524.882 Расулова Анна Мурадовна ДВИЖЕНИЕ ЧАСТИЦ ВБЛИЗИ ЧЕРНЫХ ДЫР Специальность: 01.04.02 – теоретическая физика АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Санкт-Петербург Работа выполнена на кафедре теоретической физики...»

«ЧНШ Читай Новости Школы Стр. 3 Театр и Стр. 5-7 дети Отпечатки осени Стр. 10 Стр. 8-9 Тайны Книги для нотной непослушзаписи ных детей ОТ РЕДАКТОРА Ноябрь— тяжёлый месяц! В ноябре хочется спряНоябрь, 2015 таться от суеты, от каждодневных дел и читать №3 люб...»

«Муниципальное казённое общеобразовательное учреждение Костинская средняя общеобразовательная школа Рассмотрено Утверждено На заседании МС директором школы Протокол № 1 от 28.08.2015 Мориквас Н.И. Авторская педагогическая разработка адаптационная) "Русская словесность.7 класс (название разработки) Форма...»

«УДК 159. 9: 316. 35 ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ И УСЛОВИЯ ФОРМИРОВАНИЯ СУБЪЕКТНОСТИ У СОВРЕМЕННОГО ПОДРОСТКА © 2014 А. Н. Бондарева соискатель каф. психологии, педагог-психолог ОКСКОУ "КСКО школа" e-mail: AnnaBond0071988@mail.ru Курский государственный университет В ста...»

«Благотворительный фонд "Кто, если не Я?" Академия родителей Московский гуманитарный педагогический институт Программа "Здоровые дети — шанс на семью" Сборник педагогических сказок Москва ББК 88.8 С23 Программа "Здоровые дети — шанс на семью" Под ред. канд....»

«Анатолий Федорович Никитин Обществознание. Подготовка к экзамену. 11 класс. Задания и рекомендации Обществознание. Подготовка к экзамену. 11 класс. Задания и рекомендации: АСТ, Астрель; Москва; 2005 ISBN 5-17-016152-2, 5-271-05276-1 Аннотац...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "Российский государственный педагогический университет имени А. И. Герцена" Цзян Дэсай Развитие жанра пейзаж в китайской масляной живописи...»

«Общие положения 1.1.1. Основная образовательная программа сформирована в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (ФГОС) по направлению подготовки научно-педагогических кадров в аспирантуре 02.06.01 "Компьютерные и ин...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северный (Арктический) федеральный ун...»

«УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ "ПОЛИТОЛОГИЯ" для специальности А-педагогика Составители: Корзенко Г.В., Степанов Г.И., Иоффе Э.Г., Криворот А.А . Рассмотрено и утверждено Советом БГПУ 28 марта 20.13 г. протокол № 7 Учреждение образования "Белорусский государственный педагогический университет им...»

«ВАН ЮЙ МУЗЕЕФИКАЦИЯ ДВОРЦОВО-ПАРКОВЫХ АНСАМБЛЕЙ РОССИИ И КИТАЯ: ТИПОЛОГИЯ КОМПОЗИЦИОННЫХ МОДЕЛЕЙ Специальность: 17.00.04 – изобразительное и декоративно-прикладное искусство и архитектура Диссертация на соискание учёной сте...»







 
2018 www.new.pdfm.ru - «Бесплатная электронная библиотека - собрание документов»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.