WWW.NEW.PDFM.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Собрание документов
 

«КУХНЯ КОТЕЛОК, КОСТЕР. И НОЧНОЕ НЕБО УДК 641/642 ББК 36.99 Р93 Составитель А. В. Нестерова Р93 Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер. и ноч ное небо / [cост. А. В. Нестерова]. — М. : РИПОЛ ...»

РЫБАЦКАЯ

И ОХОТНИЧЬЯ

КУХНЯ

КОТЕЛОК, КОСТЕР.. .

И НОЧНОЕ НЕБО

УДК 641/642

ББК 36.99

Р93

Составитель А. В. Нестерова

Р93 Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ноч

ное небо / [cост. А. В. Нестерова]. — М. : РИПОЛ клас

сик, 2008. —320 с.: ил .

ISBN 978 5 386 00476 7

Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько

дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стре

лять дичь, необходимо знать, каким образом их заго

товить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все не обходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких жи вотных, рыбу и дичь .

УДК 641/642 ББК 36.99 © ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик», 2008 ISBN 978 5 386 00476 7 ВВЕДЕНИЕ В последнее время блюда из мяса диких жи вотных и дичи, а также различные рыбные ку шанья, приготовленные как на природе, так и в до машних условиях, приобретают все большую популярность и считаются произведениями изыс канной кухни. В этой книги можно найти мно жество советов, как сохранить и заготовить све жепойманную рыбу или только что отстрелянную дичь, как приготовить из них различные яства, чтобы они потом явились на столе в наилучшем виде и порадовали необычным вкусом .



Из мяса диких животных, дичи и рыбы на костре можно приготовить множество различ ных блюд. Для длительного хранения дичи, от стрелянной в теплое время, или рыбы и мяса, когда их нельзя заморозить, лучшими способа ми являются соление, копчение, вяление и суш ка. Хороший рыболов и охотник должен уметь заготавливать рыбу и дичь так, чтобы они хра нились долго и при этом не теряли свих вкусо вых качеств. Следует отметить, что чем свежее исходный продукт, тем лучше оказывается ре зультат его переработки. А это означает, что к переработке, т. е. заготовке, лучше приступать сразу после рыбалки или охоты, не откладывая ее до возвращения домой, особенно если охота или рыбалка затягивается на несколько дней .

В давние времена на Руси яства из дичи и мя са диких животных считали весьма достойными и подавали к боярскому или даже царскому сто лу. Тогда монархи предпочитали во время тра пез блюда из лебедей, павлинов, цапель и жу Рыбацкая и охотничья кухня равлей. Для людей с более низким достатком доступны были блюда из обычной дичи — та кой, как мелкая полевая или боровая птица .

Блюда из сохатины, мяса оленей и кабанов в изобилии подавались на царских пирах. Не редко туши животных жарили на вертеле це ликом .

Однако в те времена обильных застолий блюда хоть и были разнообразными, но вкусо выми качествами не блистали. Мясо тогда не жа рили на открытом огне, а запекали или припус кали в печи, в жаровнях или на вертелах. Такой метод приготовления пищи хорошо подходит для традиционной русской каши и щей, но делика тесное нежирное мясо лесного зверя и птицы требует другой кулинарной обработки. Ино странная знать, отведав русских кушаний, не раз дурно отзывалась о них как о «пожилых цаплях», «сухих лебедях» и т. п. Но виной то му был не возраст дичи, а способ ее приготов ления. Сухое мясо требует предварительной обработки (например, маринования) и после дующей правильной тепловой обработки, а не засушивания в русской дровяной печи .





В годы правления Петра I на Руси появи лось много нового, европейского. Это косну лось и русской кухни. Она претерпела значи тельные изменения, особенно после Великой французской революции, когда в Россию хлы нул поток эмигрантов. Именно тогда многие знатные вельможи стали нанимать искусных иностранных поваров, которые готовили блю Введение 5 да европейской кухни, используя порой искон но русские продукты. При Екатерине II и Пав ле I в национальной кухне появились новые тех нологии, соусы и гарниры. Таким образом «русский стол» был поставлен на один уровень с лучшими кухнями Европы .

Считается, что рецепты самых вкусных блюд из зайца принадлежат мастерам французской ку линарии. Кроме того, популярно филе из зайца а ля Кедвешши (Шандор Кедвешши был извест ным венгерским ресторатором и гастрономом) .

Устоявшиеся с тех пор российские кулинар ные традиции претерпели, правда, большие изме нения после Октябрьской революции и за годы правления советской власти, но сегодня в лучших ресторанах страны в меню представлены те же банкетные блюда из дичи, что подавались к сто лу последних Романовых .

Приятно то, что сегодня все эти удивитель ные яства можно приготовить либо на приро де во время охоты и рыбалки, либо в домаш них условиях из самостоятельно добытых трофеев. Соблюдая основные технологии и ис пользуя идеи и рецепты национальных кухонь, можно смело экспериментировать, заменяя ин гредиенты или смешивая новые продукты .

Основные правила приготовления блюд из дичи или рыбы достаточно просты. Во первых, продукт должен быть свежим. Во вторых, мя со дичи достаточно сухое, поэтому его необхо димо предварительно замариновать или доба вить жир (например, нашпиговать дичь салом) .

Рыбацкая и охотничья кухня В третьих, вкусовые качества блюда из дичи или рыбы всегда повышаются за счет различных со усов и подливок, особенно из лесных ягод .

В заготовках можно использовать разно образные специи, но самыми востребованны ми остаются лавровый лист и черный перец, обязательно свежие. Поэтому лучше всего по купать ветки лавра, а горошины перца должны быть мягкими и продавливаться под пальцами .

Перемалывать перец желательно непосред ственно перед употреблением .

В приготовлении блюд из рыбы также есть свои секреты. Например, вяление является до вольно распространенным способом заготов ки рыбы для длительного хранения. Поволжье, особенно недалеко от Каспийского моря, из давна славится на всю Россию вяленой и коп ченой рыбой, однако она не всегда хорошего качества. Это объясняется неправильной обра боткой. Необходимо знать, какие следует ис пользовать специи, какой требуется тепловой режим, каковы должны быть сроки заготовки и пр. Солить и вялить лучше зимнюю и весен нюю рыбу, поскольку до икромета ее мясо со держит больше жира. Такая рыба после обра ботки будет обладать лучшими вкусовыми качествами .

Кроме того, заготовки зимой и весной поз воляют избежать заражения рыбы личинками мух, которых в это время еще мало или со всем нет. Подробнее обо всем можно узнать из соответствующей главы книги .

ЗАГОТОВКА ДИЧИ

Охотник должен уметь не только добывать дичь, но и заготавливать ее впрок, особенно ес ли планируется многодневная охота. Очень важ но умело обработать дичь, чтобы потом она не утратила своих вкусовых качеств. Чем свежее мясо диких животных, тем лучше будет резуль тат его переработки и тем вкуснее получатся блюда. Поэтому перерабатывать дичь необхо димо сразу после охоты и заготавливать наи более удобным способом .

Зимой с дичи можно снять шкуру и затем заморозить, а в теплое время, когда заморо зить трофеи затруднительно, если, конечно, не использовать походную морозильную ка меру, лучше всего переработать их как мож но быстрее .

Мариновать и солить дичь, как уже гово рилось, необходимо сразу, чтобы продукт не испортился, а также потому, что мясо дичи до вольно сухое, поэтому без предварительной обработки оно будет жестким, с неприятным характерным запахом .

После соления мясо диких животных мож но использовать по разному: употреблять в пи щу просто в соленом виде, вялить, коптить, от варивать, жарить и добавлять в различные другие блюда. Все будет зависеть от вида мяса и личных вкусовых пристрастий .

Кто то любит и высоко ценит блюда из ди чи, приготовленные непосредственно на месте охоты. Другие отдают предпочтение цивилизо ванной охотничьей кухне, т. е. тем деликатесам Рыбацкая и охотничья кухня из дичи, которые готовятся в ресторанах или дома по старинным или современным рецеп там. В любом случае результат будет зависеть от знания и умения правильно обрабатывать и готовить дичь. В Европе с давних времен бы ло принято жарить мясо дичи на открытом ог не либо в сковородах над жаровнями, либо на вертелах. В Швеции, например, популярна охо та на оленей, лосей и уток, поэтому шведская кухня богата рецептами блюд именно из этой дичи. В умелых руках профессионала дикая утка, которая имеет весьма специфический за пах, превращается в настоящий деликатес .

В Древней Руси диких уток не ели, пред почитая им гусей, лебедей и куликов. Зайцев крестьяне еще в XVIII веке отстреливали ис ключительно на шкурки, даже сегодня среди охотников сохранилось несколько пренебре жительное отношение к мясу этих животных .

Однако европейская кухня предлагает рецеп ты очень вкусных блюд из мяса утки и зайца .

Считается, что рыбоядная утка крохаль, а также турпан и отчасти чернеть очень пах нут рыбой, поэтому их необходимо заготавли вать и перерабатывать сразу после ощипыва ния. Но эти северные птицы в средней полосе встречаются не так часто. Зато там распро странены такие представители «благородных»

уток, как кряква, шилохвость, серая, широко носка и особенно чирки. Они менее пахучие и более жирные, особенно интересным в гас трономическом отношении считается чирок .

Заготовка дичи 9 Во время заготовки дичи используются са мые разнообразные специи — это и лавровый лист, и красный и черный перец, который же лательно перемалывать непосредственно перед употреблением, и тмин, и гвоздика, и душистый перец, и чеснок, и хрен с имбирем и другие. Мно гие специалисты активно рекомендуют использо вать лесные ягоды в маринадах или рассолах, а также для приготовления соусов к блюдам из дичи. Особенно ценятся ягоды можжевельника, поскольку они обладают замечательным свойс твом предохранять продукты от порчи, действуя как натуральный консервант .

После отстрела дичи необходимо спустить у нее кровь, птицу ощипать, с тушки снять шку ру, крупное животное разделать на части, а за тем можно приступить к дальнейшей обработ ке. Вкус блюда из дичи, приготовленного прямо на месте после охоты, во многом зависит от добросовестности повара. Конечно, после дол гой охоты накопится усталость и одолеет го лод, но трофеи ждать не будут, и если сразу не постараться и не преодолеть свою усталость, то спустя некоторое время оставленное на потом мясо испортится .

Солить и мариновать дичь нужно сразу по сле охоты — это, пожалуй, одно из главных правил охотника. Тем более что потом, когда правильно заготовленная дичь попадет на кух ню, из нее можно будет приготовить необычай но вкусный деликатес и тем самым удивить близ ких и гостей .

Рыбацкая и охотничья кухня Маринование и шпигование мяса дичи Мясо дичи отличается высокой плотно стью, поэтому его необходимо предваритель но мариновать или засаливать, чтобы немного размягчить и в то же время повысить его вку совые качества .

В качестве основы для маринада, как пра вило, используют обычный или виноградный уксус. Соотношение уксуса и воды должно быть 1 : 3, если используется 3% ный столо вый уксус. В уксусный раствор затем нужно добавить сахар и соль, для аромата — наре занную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи по вкусу. Вмес то уксуса или вместе с ним для маринования дичи можно использовать сухое вино, огуреч ный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку и пр .

Тщательно перемешанным маринадом за ливают уже подготовленное мясо так, чтобы оно полностью было покрыто им. Для мари нования лучше пользоваться эмалированной или стеклянной посудой, нельзя использовать алюминиевую и медную тару. Кроме того, нуж но обратить внимание на то, чтобы эмаль бы ла целой, без сколов и потертостей, иначе ма ринованный продукт будет испорчен, ведь между маринадом и оголившимся металлом обязательно произойдет реакция .

Сроки маринования мяса зависят от вида

Похожие работы:

«Philosophy Iceberg of the Universe Consciousness Energy (The Theory of the Universe Consciousness Energy Expression) Georgii Chuzhyk1 — M.D. Board certified, Doctor, International Personnel Academy UNESCO (Kyiv, Ukraine) Email: chu...»

«Лабораторная работа: "Идиоадаптации у животных" Цель: сформировать умение выявлять идиоадаптации у животных, объяснять их значение на примере птиц.Ход работы: Название птицы 1. Запишите название работы и цель. Место обитания 2. Вс...»

«РТО №001262 в Едином федеральном реестре туроператоров Вернадского просп., 37 к. 2, офис 112, Москва, 119415, Россия тел.: +7 495 938-92-92, +7 495 938-94-56; e-mail: ac@actravel.ru сайт: actravel.ru; facebook: act...»

«52. ICHNEUMONIDAE: 22. METOPIINAE 667 54. Голова сверху четко поперечная, ее ширина, измеренная за глазами, в 2 раза больше длины, измеренной от уровня затылочного киля до вершины треугольного выроста лица между основанием ус. (рис. 407, 1). Прм. сегм. на рис. 406, 11. Лицо и черное. Желтых пятен на вершине глазных орбит обычно нет. 5.2–5.5....»

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР КОКС УСКОРЕННЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ОБЩЕЙ СЕРЫ ГОСТ 4339— 74 Издание официальное Цена 3 коп. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ С СС Р П О СТАНДАРТАМ Москва класс энергоэффективности Группа Л39 УДК 66X7494 : 5464X06 : 006.154 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР ГОСТ КОКС 433974* Ускоренный метод определе...»

«Нумерация и количество населения территориальных терапевтических участков с прикрепленной территорией обслуживания на 2017 год. Участок № 11935 чел. ул . Холодильная 83, 85, 89, 91, 93, 93а, 95 ул. Таймырская 70, 74 ул. Малыгина 82, 84, 86, 90 ул. 50 лет ВЛКСМ 43, 45а Участок № 21939 чел. ул. Мельн...»

«Установка и наведение абонентского оборудования Руководство пользователя Апрель 2016 г. Номер редакции 1.2 Номер документа: DC-002966(E) Уведомление Этот документ содержит сведения, являющиеся собственностью компании Gilat Satellite Networks Ltd. и ее дочерних компаний. Запрещается воспр...»

«Линор Горалик, Станислав Львовский ПОЛОВИНА НЕБА America you don't really want to go to war. America it's them bad Russians . Them Russians them Russians and them Chinamen. And them Russians. Allen Cinsberg “Ferry me across the water, Do, boatman, do.” “If you’ve a penny in your purse I’ll ferry you.” Christina...»






 
2018 www.new.pdfm.ru - «Бесплатная электронная библиотека - собрание документов»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.