WWW.NEW.PDFM.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Собрание документов
 

«Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» на кафедре тех ...»

На правах рукописи

ТАШКЕВИЧ СВЕТЛАНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ

ИЗ МАЛОСОЗРЕВАЮЩИХ ГИДРОБИОНТОВ

Специальность 05.18.04 – «Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств»

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Мурманск - 2008

УДК 664.951.5.001.5(043.3)

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» на кафедре технологии пищевых производств .

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Бражная Инна Эдуардовна

Официальные оппоненты:

докт. техн. наук Харенко Елена Николаевна канд. техн. наук Константинова Людмила Леонидовна

Ведущая организация: Федеральное унитарное предприятие «Атлантический научно-исследовательский институт рыбной промышленности и океанографии (АтлантНИРО)»

Защита диссертации состоится «___»_______________ 200__ г. в ____ часов на заседании диссертационного совета Д 307.009.02 в Мурманском государственном техническом университете по адресу 183010. г. Мурманск, ул. Спортивная, 13 .



С авторефератом можно ознакомиться на сайте www.mstu.edu.ru .

Отзывы на автореферат просим направлять по адресу: 183010 г. Мурманск, ул. Спортивная, 13, ученому секретарю диссертационного совета .

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Мурманскиий государственный технический университет» .

Автореферат размещен на сайте « » ноября 2008 года и разослан «___»__________ 200__ г .

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор химических наук, профессор С. Р. Деркач

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. В современных экономических условиях наметилось направление на изыскание нетрадиционных рыбных ресурсов для пресервного производства – малосозревающих видов рыбы, таких как минтай, горбуши, путассу и другие. (Калиниченко Т.П., Синюкова С.В., Логачева О.В., Ломако И.А., Слуцкая Т.Н., Тимишина Г.Н., Комиссарова Н. Ю, Кутина О. И., Никитина И.Н.). Одной из актуальных проблем рационального использования сырьевой базы Северного бассейна является использование мелкого и малоценного рыбного сырья - сайки (полярной тресочки). Традиционно этот вид рыбы использовался на кормовые цели (Константинова Л.Л., Миндер Л.П., 1975) .

Технология пищевых продуктов, приготовленных на основе измельченного мяса рыбы, актуальна, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной. Простота приготовления и возможность разнообразных сочетаний компонентов позволяют заранее спланировать, рассчитать пищевую и биологическую ценность производимых пресервов типа паштеты, оценить их соответствие принципам сбалансированного питания. В настоящее время биологическая и пищевая ценность сайки научно обоснована (Константинова Л.Л., Миндер Л.П., Орлова Т.А., Куранова Л.К., Чурина Е.Е.). Возможность использования фарша сайки в производстве пресервов типа паштеты даст новый толчок разработке и усовершенствованию технологий пресервного производства из малоценных видов рыб Северного бассейна .

Кальмар является также малосозревающим сырьем для производства пресервов. Перспективность использования кальмара в создании пресервной продукции обусловлена его вкусовыми достоинствами, пищевой ценностью и достаточно стабильными объемами вылова. Ранее применяемые технологии производства пресервов из нерыбных объектов промысла основаны на глубокой тепловой обработке разделанного полуфабриката (Борисочкина Л.И., Гудович А.В., Щеникова Н. В., Кизеветтер И.В., Туезова В.Е., Юдина Т.П., Строева Т.К., Никитина И.Н., Подкорытова А.В, Слапогузова З.В.). В процессе технологической обработки полуфабриката необходимо максимально сохранить нативные свойства кальмара, так как данный объект промысла является ценным пищевым продуктом, содержащим все незаменимые аминокислоты (особенно аминокислоту лизин) .

Предлагаемый способ кратковременной тепловой обработки кальмара горячей водой позволит получить полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, снизить энергозатраты производства, следовательно, снизить себестоимость готовой продукции .

Таким образом, разработка технологий пресервов типа паштеты из малоценного рыбного сырья и малосоленых пресервов из плохосозревающего нерыбного сырья позволит расширить ассортимент пресервов и получить рентабельную деликатесную продукцию .

Цель работы. Целью работы является разработка технологий пресервов типа паштеты из малосозревающего сырья Северного бассейна - сайки (полярной тресочки) и малосоленых пресервов из кальмара .

Для достижения данной цели в настоящей работе поставлены следующие задачи:

1. Разработать технологию и рецептуры пресервов типа паштеты из мало созревающего сырья Северного бассейна - сайки (полярной тресочки) .

2. Определить близкий к оптимальному композиционный состав пресервов типа паштеты по органолептическим, биохимическим и реологическим показателям .

3. Разработать режим бланширования, максимально сохраняющий нативные свойства кальмара, и определить объективный показатель качества тепловой обработки полуфабриката кальмара для производства пресервов .

4. Разработать технологию и рецептуры малосоленых пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара .

5. Разработать проекты нормативной документации на пресервы типа паштеты из подкопченной сайки и пресервы из бланшированного кальмара в различных соусах .

Научная новизна. Разработаны новые технологии производства малосоленых пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах .

Разработана математическая модель композиционного состава пресервов типа паштеты из подкопченной сайки близкая к оптимальной, адекватно описывающая влияние вводимых компонентов (фарша соленой сельди и ароматизированного растительного масла) на показатели качества готового продукта .

Разработана математическая модель процесса бланширования кальмара и установлены режимы обработки кальмара, близкие к оптимальным .

Установлены сроки хранения для пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах на основании исследований органолептических, биохимических, реологических и микробиологических показателей. Разработаны комплекты проектов нормативной документации на новые виды пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах .

Практическая значимость. Разработанные технологии и рецептуры пресервов из малосозревающих гидробионотов можно использовать на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности различных форм собственности .

Дополнительный годовой экономический эффект от внедрения новых технологий производства пищевой продукции составит ориентировочно 6,12 млн .

руб. (в ценах весны 2007 года) .

Получен патент РФ на изобретение № 2264715 "Способ приготовления пресервов из кальмара» .

Основные положения работы, выносимые на защиту:

1. Технология производства пресервов типа паштеты из малосозревающего объекта промысла Северного Бассейна – сайки (полярной тресочки), математическая модель композиционного состава и влияние композиционного состава на показатели качества паштетов .

2. Технология малосоленых пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара в различных соусах, математическая модель процесса бланширования кальмара .

3. Результаты исследований органолептических, химических, реологических и микробиологических показателей малосоленых пресервов, выработанных по разработанным технологиям, и сроки хранения малосоленых пресервов .

4. Технико-экономические показатели эффективности внедрения разработанных технологий производства пресервов в промышленных условиях .

Внедрение результатов исследования. Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре технологии пищевых производств ФГОУ ВПО «МГТУ» в рамках НИР по госбюджетной теме «Разработка малооперационных технологических процессов получения сушеных и копченых изделий из водного сырья»

(№ госрегистрации 01900025623). Результаты исследований внедрены в учебный процесс при преподавании дисциплин «Технология производства продуктов из водного сырья» по специальности 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и «Технология продукции общественного питания» по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» .

Опытные партии пресервов по разработанным технологиям были произведены в полупромышленных условиях на базе учебно-экспериментального цеха ФГОУ ВПО «Мурманский государственный технический университет» .

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на международных научно-технических конференциях «Наука и образование» (Мурманск, 2002-2007 г.г.), научно-практическом семинаре «Развитие рыбоперерабатывающего комплекса в свете требований ЕС и ВТО и современные направления переработки гидробионтов» (Мурманск, 2003 г.), научнопрактической конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и национального использования» в рамках 2-ой международной выставки “Рыбные ресурсы-2003” (Москва, 2003 г.), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки и развитии рыбной отрасли России до 2020 г. (Москва, 2004 г.), международной научнопрактической конференции (Москва, 2005 г.) «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана», первой международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2006 г.) .

Опытные образцы пресервов типа паштеты из малосозревающих объектов промысла Северного бассейна были представлены на дегустациях в рамках Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии.»

(Мурманск, 2002-2008 г.г.), на III Международной рыбопромышленной выставке «Рыбные ресурсы – 2004» (Москва, 2004 г.), Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо» (Москва, 2005-2006 г.г.) .

Опытные образцы пресервов типа паштеты «Паштет из подкопченной сайки»

были отмечены дипломом V и VIII Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии – 2004, 2007» в номинации «За проведение научно-исследовательской работы по разработке новых технологий из малоценного сырья Северного Бассейна». Опытные образцы малосоленых пресервов «Кальмар бланшированный в сметанном соусе» отмечены дипломом V Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии – 2004» в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов», дипломом за активное участие и убедительную демонстрацию достижений университета на международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо 2005» (Москва, 2005г.). Пресервы «Кальмар бланшированный в маринаде с грибами» и «Кальмар бланшированный пряный в майонезе» были представлены на Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо – 2006» и отмечены дипломом за разработку технологии производства пресервов .

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 16 работах, из них 1 в журнале, рекомендуемом ВАК РФ .

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 220 страницах машинописного текста и содержит: 10 таблиц; 19 рисунков и 17 приложений. Список использованной литературы включает 180 наименований. В приложениях представлены проекты нормативной документации на новые виды продукции, протоколы дегустационных совещаний, расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения разработанных технологий .

Содержание работы

Во введении обоснованы актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы основные положения, выносимые на защиту .

В первой главе «Обзор литературы» изложены особенности используемого сырья, приведен обзор существующих технологий производства пресервов, обобщены литературные сведения по способам ускорения процессов созревания и изменения функционально-технологических свойств готовой продукции .

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследований» определены объекты исследования, порядок отбора проб, приведены условия проведения экспериментов, методики построения математических моделей и порядок статистической обработки экспериментальных данных .

Основными объектами исследований было выбрано мороженое сырье:

сайка (полярная тресочка) Boreogadus saida, кальмар атлантический Todarodes sagitatus (Lamarck) по качеству не ниже 1 сорта и одинаковой степени упитанности, отвечающие требованиям существующей нормативной документации. По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье и вспомогательные материалы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 .

Исследованию подвергались пресервы типа паштеты из подкопченной сайки и малосоленые пресервы из бланшированного кальмара в различных соусах. Используемые вспомогательные материалы соответствовали требованиям существующей нормативной документации. Отбор проб, подготовку их к анализу проводили по стандартным методикам. Образцы паштетов хранили при двух различных температурных режимах: первая партия - от 0 до плюс 2 0С, вторая – от минус 4 до минус 8 0С. Образцы пресервной продукции из бланшированного полуфабриката кальмара хранили при температуре от 0 до минус 40С .

Измельчение рыбного фарша проводили на электроизмельчителе TEFAL 8518, мощностью 400 Вт .

Масло ароматизировали коптильным препаратом "Сквама-2" (ТУ 2455по технологии, разработанной на кафедре технологии пищевых производств ФГОУ ВПО МГТУ (Бражная, 1998) .

Общие методы исследований: определение буферности, аминного азота методом формольного титрования, массовой доли небелкового азота, массовой доли общего азота, массовой доли влаги по ГОСТ 7636, массовой доли поваренной соли по ГОСТ 27207-87 .

В образцах пресервов определяли реологические характеристики: липкость, «усилие резания» (Л.К. Куранова, 2007 г.). Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры ТПП МГТУ на приборе гелометр "ФудЧекер" Р-1180 РАТ, TYPE 2141, Class 1.5, F. S. 100 mA. (Yokogawa, Япония). В пресервах типа паштеты из подкопченной сайки определяли величину адгезии (липкость), в малосоленых пресервах из бланшированного кальмара усилие резания .

Сущность метода определения величины адгезии заключается в предварительной установке с помощью прибора равномерного контакта исследуемого образца паштета с рабочим органом (плунжер) и последующим измерением усилия отрыва продукта одновременно по всей площади контакта. При полном отделении контактных поверхностей друг от друга наблюдается адгезия – удельная сила нормального отрыва продукта от пластины 0 (Па), которая вычисляется по формуле po = K Po, (1) где Ро – усилие отрыва, г;

К – коэффициент, учитывающий постоянные величины: площадь поверхности сцепления (отрыва) и числовые значения для перевода результата в измерительную систему СИ .

Сущность метода определения показателя «усилия резания» заключается в измерении приложенного усилия (г), необходимого для разрезания исследуемого образца заданного поперечного сечения. Исследуемый образец помещался на специальную подставку, закреплённую на рабочем столе прибора под режущим органом «струна». Нагрузка на рабочий орган прилагается до полного разрезания изделия. Значение показателя «усилие резания», выраженное в граммах, соответствует максимальному показанию стрелочного индикатора прибора или пику на диаграммной бумаге самописца .

В паштетах из малоценных видов рыб определяли общий аминокислотный состав и в процессе созревания накопление свободных аминокислот. Исследования проводили в Полярном научно-исследовательском институте морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н. М. Книповича в лаборатории биохимии и технологии .

Методы определения аминокислотного состава и свободных аминокислот основаны на хроматографическом разделении модифицированных с помощью орто-фталевого альдегида (ОПА) и -меркаптоэтанола аминокислот и таурина с последующей регистрации спектрофлуориметрическим детектором .

Для исследований использовалась хроматомасс-спектрометрическая система LCMS-QP 8000 (Shimadzu, Япония), детектор спектрофлуориметрический RF-10 AXL (Shimadzu, Япония), колонка хроматографическая Supelkosilтм LC-18 (30 см 4 мм) 5 мкм .

Микробиологические испытания проводили по стандартным методикам (ГОСТ 10444.2 – 94, ГОСТ 10444.12 – 88, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26560-90, ГОСТ 26669 – 85, ГОСТ 26670-85, ГОСТ 29184-91, ГОСТ 29185-91, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93 ) .

Критерием оптимизации исследуемых процессов (у) выбрана обобщенная численная характеристика качества объекта исследования (Чижов Г.Б., Семенов Б.Н.) .

Обобщенную численную характеристику качества объекта рассчитывают по формуле ( K ) (a) n n y=, (2) n n

–  –  –

Безразмерное числовое выражение признака объекта рассчитывали по формуле q = const, (4) Y где Y – значение признака объекта, определенное в ходе эксперимента; const - оптимальное значение признака объекта .

В качестве признаков объекта исследования пресервов типа паштеты были выбраны следующие показатели:

- органолептическая оценка качества пресервов (Y1), балл, коэффициент значимости c1 = 0,7;

- величина липкости (адгезия) (Y2), Па, коэффициент значимости c2= 0,3 .

В качестве признаков объекта исследования консистенции полуфабриката кальмара после тепловой обработки были выбраны следующие показатели:

- органолептическая оценка качества (Y1), балл, коэффициент значимости c1 = 0,5;

- величина усилия резания (Y2), г, коэффициент значимости c2= 0,5 .

Оценку органолептических показателей проводили по разработанным специальным 5-балльным шкалам, которые учитывали особенности данных видов продукции .

Моделирование процессов осуществляли методом планирования эксперимента (Адлер и др., 1976) с применением ортогонального центрального композиционного плана второго порядка для двух факторов. Экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики и нелинейной регрессии по (Адлер и др., 1976; Румшиский, 1971). Коэффициенты нелинейной регрессии для экспериментальных кривых рассчитаны с помощью регрессионного анализа компьютерной программы Datafit 8.0 .

В третьей главе «Результаты исследований и их обсуждение» обобщены результаты исследований .

Разработка технологии паштетов из малоценных видов рыб Северного бассейна. Пресервы типа паштеты из малоценного сырья Северного бассейна производили по технологической схеме, приведенной на рис. 1 .

Подготовка полуфабриката для производства пресервов включает в себя предварительную тепловую обработку по следующему режиму: подсушивание полуфабриката сайки соленой при температуре 32°С с последующим копчением в течение 0.5 часа и досушиванием при той же температуре до потерь массы 20 % .

Такая подготовка мало созревающего сырья позволила придать готовому продукту требуемые органолептические показатели. В качестве консистенцию регулирующих добавок в ходе исследований использовали растительное масло, ароматизированное масло .

При внесении растительного масла и ароматизированного растительного масла фаршевая композиция приобретала нежную консистенцию, вкус масла гармонично сочетался со вкусом рыбного фарша, цвет продукции был светлосерый. Внесение ароматизированного масла усиливает вкус и аромат копчения в готовом продукте .

Средний балл дегустационной оценки с учетом коэффициента значиРис. 1. - Технологическая схема производства мости для паштетов с пресервов типа паштеты добавлением растительного масла составил 3.9±0.1 балла, а уровень качества – 95.5 %; для паштетов с добавлением ароматизированного масла – 3.9±0.2 балла и 96.3 % соответственно .

Для определения оптимального композиционного состава пресервов был разработан план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества паштетов (Y), включающая органолептическую оценку качества готовой продукции (Y1) в баллах и величину липкости (Y2) в Па. Варьируемые факторы – количество соленого фарша сельди атлантической (Х1) в долях единицы к массе нетто фарша из подкопченной сайки и количество ароматизированного растительного масла (Х2) в долях единицы к общей массе нетто фарша. Факторы, фиксируемые на постоянном уровне: масса порции, единовременно подвергаемая куттерованию – 400 г, продолжительность куттерования – 4 мин., мощность привода измельчителя – 400 Вт. Посол сырья осуществляли при 20°С, хранение пресервов – при температуре от минус 4 до минус 8°С. Определения величин, входящих в обобщенную характеристику качества, проводились на 14 сутки .

Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных позволила получить следующее уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние изменения композиционного состава пресервов на обобщенную численную характеристику качества:

Y = 4.74Х1 + 9.90Х2 – 5.01Х12 – 14.05Х22 – 6.20Х1Х2 – 1.43 .

Рис. 2.- Зависимость обобщенной численной характеристики качества пресервов типа паштеты из подкопченной сайки от варьируемых факторов Критерий F-ratio для данной модели составил 199.2 .

Графическая интерпретация (рис. 2) иллюстрирует область локализации оптимальных значений варьируемых факторов: от 25 до 30 % фарша соленой сельди атлантической к массе нетто фарша из подкопченной сайки и 30 % ароматизированного растительного масла к общей массе нетто фарша. Средний балл дегустационной оценки качества пресервов по смоделированному оптимальному составу составил 3.92 балла, величина липкости – 1628 Па. При величине липкости в интервале от 1620 Па до 1630 Па пресервы типа паштеты имеют наилучшие органолептические показатели .

Динамика объективных показателей созревания при посоле: буферности, отношение содержания небелкового азота к содержанию общего азота (НБА/ОА) и отношение содержания формольнотитруемого азота к содержанию общего азота (ФТА/ОА) паштетов в процессе хранения приведена на рис. 3–5 .

Учитывая особенности сырья и беря во внимание дегустационные оценки пресервов типа паштеты, можно утверждать, что для гармоничного перераспределения составных компонентов паштетной массы и созревания достаточно 14 суток хранения. На 14 сутки объективный показатель НБА/ОА приближается к общеизвестным рекомендуемым значениям 22-23 % для созревшей соленой рыбы (Сарапкина, Иванова, 1991), с этого момента пресервы типа паштеты можно направлять на реализацию. Динамика ФТА/ОА также подтверждает данный вывод .

<

–  –  –

Санитарно-эпидемиологическое обоснование сроков годности продукции проводили на основании микробиологических исследований образцов продукции в динамике хранения при температурах, предусмотренных проектнонормативной документацией .

Исследования проводились по утвержденным в установленном порядке стандартным методикам (МУ 4.2.1847-04, 2004). По микробиологическим показателям пресервы типа паштеты приравниваются к пресервам-пастам и должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 пункт 1.3.2.4. Сроки исследования пищевых продуктов, согласно установленным коэффициентам резерва, должны превышать по продолжительности предполагаемый срок годности, указанный в нормативной документации. Для скоропортящихся продуктов при сроках годности свыше 30 суток установленный коэффициент резерва составляет 1,2. Предполагаемый срок хранения пресервов типа паштеты составляет 60 суток, следовательно, срок исследований должен составлять не менее 72 суток .

Для установления сроков хранения были произведены три партии паштетов (соленостью 5 %) из подкопченной сайки с добавлением:

1 партия – соленой сельди атлантической;

2 партия – соленой сельди атлантической и растительного масла;

3 партия – соленой сельди атлантической и ароматизированного растительного масла. Выработанные партии были заложены на хранение при разных температурных режимах:

1 вариант хранения – при температуре от плюс 2°С до 0°С;

2 вариант хранения – от минус 4°С до минус 8°С .

Образцы 1-3, хранившиеся по 1 и 2 варианту, подвергались микробиологическим исследованиям через два часа после закатки, на 30, 40, 60 и 90 сутки хранения. Динамка изменения микробиологических показателей приведена на рис. 6 и 7 .

Рис. 6. - Динамика микробиологической обсемененности пресервов типа паштеты при температуре хранения от 0°С до плюс 2°С Паштет из подкопченной сайки с добавлением соленой сельди атлантической, хранившийся при температуре от 0°С до плюс 2°С, по

–  –  –

Рис. 7. - Динамика микробиологической обсемененности пресервов типа паштеты в процессе хранения при температуре от минус 4 до минус 8°С .

Поэтому для паштета из подкопченной сайки с добавлением соленой сельди атлантической и ароматизированного растительного масла при температуре хранения от минус 4°С до минус 8°С можно рекомендовать более длительный срок хранения (до 100 суток). Это объясняется бактерицидным действием основных коптильных компонентов .

Одновременно с микробиологическими исследованиями проводили анализ органолептических показателей качества образцов паштета из подкопченной сайки с добавлением соленой сельди атлантической и ароматизированного растительного масла, заложенных на хранение при температуре от минус 4°С до минус 8°С. Уровень качества исследуемых образцов на протяжении всего срока хранения был достаточно высок, на 30 сутки достиг своего максимума - 96.3 %, к 120 суткам хранения уровень качества несколько снизился до 69 %, но был на достаточно высоком уровне для данного вида продукции .

В ходе работы была проведена оценка аминокислотного состава (АКС) и изучена динамика накопления свободных аминокислот (САК) пресервов типа паштеты из сайки соленой и из подкопченной сайки с добавлением сельди атлантической (рис. 8, таблица 1) .

Анализ данных, приведенных на рисунке 8, показывает двукратное снижение содержания аминокислоты лизина в паштетах из подкопченной сайки. Это объясняется тем, что лизин очень чувствителен к карбонильным веществам ды

–  –  –

При подкапчивании кислоты коптильной среды сдвигают рН полуфабриката в кислую зону, а изоэлектрическая точка лизина рI находится в щелоченной зоне рН. Количество САК для паштетов из подкопченной сайки определяли в день изготовления, на 30 и 60 сутки хранения. Динамика накопления САК представлена в таблице 1. В процессе хранения пресервов типа паштеты из подкопченной сайки наблюдается значительный рост САК, это говорит о достаточно хорошем созревании при посоле разработанных паштетов .

Вышеизложенные результаты позволяют прогнозировать направленность процесса протеолиза в разработанном продукте и могут быть использованы как объективные показатели созревания при посоле в процессе хранения пресервов типа паштеты из подкопченной сайки .

Разработка технологии производства малосоленых пресервов из бланшированного кальмара Для получения полуфабриката кальмара с высоким уровнем органолептических показателей и пищевой ценности, который возможно использовать в производстве пресервов, был предложен способ кратковременной тепловой обработки водой с температурой 98°±2°С .

Для определения режима бланширования полуфабриката кальмара был разработан план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества (Y), включающая органолептическую оценку качества (Y1) в баллах и усилие резания (Y2) в г, как объективного показателя оценки консистенции полуфабриката кальмара после тепловой обработки .

Варьируемые факторы: гидромодуль (X1) – соотношение вода: кальмар в весовых единицах и продолжительность тепловой обработки (X2) в минутах. Факторы, фиксируемые на постоянном уровне: начальная температура воды (98°±2°С), толщина мантии (3-4 мм) и площадь поверхности тушки кальмара (250 см2) .

В результате статистической обработки данных было получено следующее уравнение регрессии:

Y = 1.98 X1- 0.47 X12+ 0.70 X2- 0.11 X22- 2.14 .

Критерий F-ratio для данной модели составил 235.9 .

Графическое представление (рис. 10) наглядно показывает степень влияния каждого из факторов на обобщенную численную характеристику качества бланшированного полуфабриката кальмара, а также область локализации их оптимальных значений .

Анализ поверхности отклика функции позволяет рекомендовать следующий режим обработки кальмара: гидромодуль 2 и продолжительность обработки 3 минуты .

Рис. 10. - Зависимость обобщенной численной характеристики качества пресервов из бланшированного кальмара от варьируемых факторов При оценке качества бланшированного полуфабриката кальмара, приготовленного по оптимальному режиму, дегустаторами было отмечено, что при нарезании кольца кальмара хорошо сохраняли свою форму и имели нежную, сочную консистенцию, приятный, свойственный подваренному кальмару вкус. Средний балл дегустационной оценки при этом составил 5 баллов, а усилие резания – 40,05 г. Оптимальный интервал величины усилия резания от 38 до 42 г позволяет получить полуфабрикат с наилучшими органолептическими показателями и требуемой консистенцией. Подготовленный таким образом полуфабрикат бланшированного кальмара использовали для разработки технологии малосоленых пресервов с использованием различных соусов и заливок .

Технологическая схема производства малосоленых пресервов из бланшированного кальмара представлена на рис. 11 .

В ходе работы установлено, что наиболее гармонично кальмар сочетается с маринованными овощами и шампиньонами, горчично-майонезной заливкой и сметанным соусом, которые придают готовому продукту своеобразный вкус, и в то же время не заглушают вкуса основного продукта .

Для объективной оценки процессов созревания пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах в процессе хранения определяли химические показатели, такие как буферность, отношение НБА/ОА и отношение ФТА/ОА .

Исследования проводили в день изготовления, а также на 10, 30 и 60 сутки хранения .

Изменение буферности в процессе хранения пресервов представлено на рис. 12. Видно, что начальная буферность бланшированного полуфабриката кальмара составила 30±5°, к 60 суткам хранения буферность в пресервах достигает 70°, и вид соуса или заливки не влияет на динамику данного показателя .

Отношение ФТА/ОА на 30 сутки хранения для пресервов: "Кальмар бланшированный душистый с маринованными овощами" составило 6.6±0.1 %;

"Кальмар бланшированный в сметанном соусе" – 7.0±0.1 %. На 60 сутки хранения данный показатель увеличился в среднем в Рис. 11. - Технологическая схема производства малосоленых пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара полтора раза .

Отношение НБА/ОА на 30 сутки хранения для пресервов: "Кальмар бланшированный душистый с маринованными овощами" составило 18.1±0.1 %;

"Кальмар бланшированный в сметанном соусе" –18.1±0.1 %. Отношение НБА/ОА на 60 сутки хранения для пресервов: "Кальмар бланшированный душистый с маринованными овощами" составило 30.7±0.1 %; "Кальмар бланшированный в сметанном соусе" – 28.4±0.1 % .

Согласно традиционным оценкам, данный продукт на 10 сутки не является созревшим по всем химическим показателям. Однако, учитывая особенности сырья и результаты дегустационных оценок, на 10 сутки хранения все представленные на дегустацию образцы были пригодны к употреблению в пищу, в них произошли процессы перераспределения компонентов соусов по всему объему продукции .

–  –  –

По нормативным микробиологическим показателям пресервы "Кальмар бланшированный в различных соусах" могут быть приравнены к "Пресервам из термически обработанной рыбы" согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 пункт 1.3.2.5 .

Предполагаемый срок хранения пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара составляет 60 суток, следовательно, срок исследований должен составлять 72 суток (согласно МУ 4.2.1847-04) .

Результаты микробиологических испытаний малосоленых пресервов "Кальмар бланшированный в различных соусах" представлены на рис. 13 .

В результате исследований установлено, что в процессе созревания пресервов увеличивается количество молочнокислых бактерий, особенно в образцах 3 и

4. Это объясняется особенностями рецептур, в состав которых входят сметана, майонез и углеводы, являющиеся катализаторами молочнокислого брожения. В процессе идентификации молочнокислых микроорганизмов были выявлены ароматобразующие бактерии Str.citrovorus, поэтому по органолептическим показателям пробы 3 и 4 отличались более нежной консистенцией и ярким ароматом созревания .

На 72 сутки хранения у всех представленных образцов количество общей микрофлоры не превышало предусмотренные нормативной документацией величины .

Таким образом, срок хранения пресервов из бланшированного кальмара можно установить 60 суток с момента изготовления при температуре от 0 до минус 4°С, но динамика такого показателя как КМАФАнМ позволяет предположить, что сроки хранения данного вида продукции могут быть несколько больше за счет образования в ходе молочнокислого брожения молочной кислоты, которая является дополнительным консервирующим фактором и губительно действует на гнилостную микрофлору .

–  –  –

Результаты органолептической оценки образцов продукции и их динамика свидетельствуют о том, что пресервы из бланшированного полуфабриката кальмара готовы к употреблению в момент изготовления .

В процессе хранения на 10 сутки качество пресервов несколько улучшается за счет перераспределения компонентов соусов, и до 72 суток хранения органолептические показатели практически не изменяются .

Выводы

1. Получена близкая к оптимальной математическая модель композиционного состава пресервов типа паштеты, описывающая влияние вводимых в рецептуру компонентов (фарша сельди соленой атлантической и ароматизированного растительного масла) на показатель качества. Определены сроки хранения пресервов типа паштеты из подкопченной сайки .

2. Разработан способ мягкой тепловой обработки кальмара, получена математическая модель, адекватно описывающая процесс бланширования, показано влияние на данный процесс продолжительности тепловой обработки (бланширования) и гидромодуля .

3. Разработаны технологии производства малосоленых пресервов типа паштеты и малосоленых пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах, определены сроки хранения данных видов продукции .

4. Разработаны проекты нормативной документации на пресервы типа паштеты из подкопченной сайки и малосоленые пресервы из бланшированного кальмара в различных соусах .

5. Рассчитан экономический эффект от внедрения в производство технологий пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и малосоленых пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах, который составил 6,12 млн. руб .

(в ценах весны 2007 года) .

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Статьи, опубликованные в журналах, рекомендуемых ВАК:

1. Ташкевич, С.Н. Новые технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов. / С.Н. Ташкевич // Рыб. хоз-во. - 2008. – № 3. - С. 93-96 .

Статьи:

2. Ташкевич, С.Н. К вопросу о технологии производства пресервов типа паштеты из малосозревающих объектов промысла Северного бассейна. / С.Н. Ташкевич, И.Э. Бражная // Вестник МГТУ : Труды Мурман. гос. техн. ун-та. – Мурманск, 2007. - Т. 10, № 4. – С. 640-647 .

3. Ташкевич, С.Н. Технология производства пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара. / И.Э. Бражная, С.Н. Ташкевич, // Вестник МГТУ :

Труды Мурман. гос. техн. ун-та. – Мурманск, 2007. - Т. 10, № 4. – С. 633—639 .

Материалы конференций:

4. Ташкевич, С.Н. К вопросу о расширении ассортимента пищевой рыбной продукции из малосозревающих объектов промысла Северного бассейна / С.Н .

Ташкевич, И.Э. Бражная // Наука и образование–2003 : материалы всерос. науч .

техн. конф. (Мурманск, 2-16 апреля 2003 г.) : в 5 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2003. - Ч. 2. - С. 182-184 .

5. Бражная, И.Э. Технология пресервов из кальмара в различных соусах / И.Э. Бражная, С.Н. Ташкевич // Материалы междунар. конф. «Наука и образование-2004» (Мурманск, 7-15 апреля 2004 г.) : в 6 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2004. - Ч. 4. - С. 339-341 .

6. Ташкевич, С.Н. Разработка и совершенствование технологий изготовления соленой и копченой продукции из водного сырья Северного бассейна / С.Н .

Ташкевич, И.Э. Бражная // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана : материалы междунар. науч. практ .

конф. (Москва, 9-10 ноября 2005 г.) / ВНИРО. – М., 2005. – С. 238-239 .

7. Ташкевич, С.Н. Технология паштетов из малосозревающих видов рыб Северного бассейна / С.Н. Ташкевич, И.Э. Бражная // Наука и образование - 2005 :

материалы междунар. науч.-техн. конф. (Мурманск, 6-14 апреля 2005 г.) : в 7 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2005. - Ч. 6. – С. 250 – 253 .

8. Ташкевич, С.Н. Влияние структурных компонентов на реологию паштетов из сайки подкопченной [Электронный ресурс] / С. Н. Ташкевич, И. Э. Бражная // МГТУ. Электрон. текст дан. (16 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2006. Междунар. науч. техн. конф. «Наука и образование–2006». - С. 785-787. – НТЦ «Информрегистр» № 0320501517, св. 7081 от 28.11.2005 г .

9. Ташкевич, С.Н. Изучение влияния тепловой обработки на реологические свойства кальмара [Электронный ресурс] / С.Н. Ташкевич, И.Э. Бражная // МГТУ. Электрон. текст дан. (16 Мб). – Мурманск : МГТУ, 2006. – Междунар .

науч.техн. конф. «Наука и образование –2006». - С. 721—724. – НТЦ «Информрегистр» № 0320501517, св. 7081 от 28.11.2005 г .

10. Разработка инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов Северного бассейна / С.Н. Ташкевич [и др.] // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов : Первая междунар. науч .

практ. конф. (Москва, 1-2 ноября 2006 г., ВВЦ, пав. № 69) / ВНИРО. – М., 2006 .

- С 157-160 .

11. Ташкевич, С.Н. Обоснование условий и сроков хранения паштетов из малоценных видов рыб Северного бассейна [Электронный ресурс] / С.Н. Ташкевич, И.Э. Бражная // МГТУ. Электрон. текст. дан. (16 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2007. - Междунар. научно-техн. конф. «Наука и образование-2007». - С. 858-860 .

12. Ташкевич, С.Н. Изучение аминокислотного состава и динамика свободных аминокислот в пресервах типа паштеты / С. Н. Ташкевич, И. Э. Бражная // Материалы междунар. научно-практ. конф. «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» посвященная памяти профессора Н.И. Рулева (Мурманск, 24-25 апреля 2008 г.) / Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2008. - С. 16-18 .

13. Ташкевич, С.Н. О перспективных направлениях расширения ассортимента пищевой продукции из мало созревающих объектов Северного бассейна / С.Н .

Ташкевич, И.Э. Бражная // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России – ХХI век : науч. практ. конф. : тезисы докл. / ВНИРО. – М., 2003 .

- С. 153—154 .

14. Бражная, И.Э. Перспективные направления использования мало созревающих объектов Северного бассейна / И.Э. Бражная, С.Н. Ташкевич // Море .

Ресурсы. Технологии-2003 : IV Междунар. спец. выставка : Круглый стол: «Современные направления переработки гидробионтов» : материалы докл. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2003. – С. 8-10 .

15. Результаты исследований в области переработки рыбы в МГТУ / А.М .

Ершов [и др.] /// Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования : науч. прак. конф.

(Москва, 11 сентября 2003 г.) :

тезисы докл. / ВНИРО. – М., 2003. - С.148-150 .

16. Бражная, И.Э. Технология кулинарной продукции длительного срока хранения из кальмара / И.Э. Бражная, С.Н. Ташкевич // О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 г. : науч .

практ. конф. (Москва, 24-25 ноября 2004 г.) : тезисы докл. / ВНИРО. – М., 2004 .

– С. 193-194 .

Патенты:

17. Патент 2264715, Россия, МПК7 А23 В 4/023. Способ приготовления пресервов из кальмара / И.Э. Бражная, С.Н. Ташкевич; заявитель и патентообладатель Мурман. гос. техн. ун-т. - №2004113991 -заявл. 06.05.2004, опубл.

Похожие работы:

«  Б.Б.Серков, Т.Ф. Фирсова, В.И. Поляков (Академия Государственной противопожарной службы МЧС России; e-mail: vladimir.250180@yandex.ru) О ВЫБОРЕ ПРОТИВОПОЖАРНЫХ ПРЕГРАД В ТОРГОВО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСАХ Проведён анализ требований к противопожарным преградам и необходимости оценки параметров пожарной нагрузк...»

«АОНБ им. Библиографический указатель новых Н.А.Добролюбова поступлений по отраслям знаний Бюллетень "Новые поступления" ежемесячно информирует о новых сентябрь документах, поступивших в АОНБ им. Н. А. Добролюбова. Бюллетень составлен на осно...»

«Реконструкция существующего 4-этажного здания по адресу г. Киев, ул. Боггоутовская, 17/21, по размещению здания сегмента HARD LOFT Окончательный срок подачи конкурсной работы 10 Ноября 2014 СОДЕРЖАНИЕ 03 Задание по конкурс...»

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОРОДСКОЙ СОВЕТ НАРОДНЫХ ДЕПУТАТОВ МАЛЫЙ СОВЕТ РЕШЕНИЕ от 22 апреля 1992 г. N 97 О ГОСУДАРСТВЕННЫХ ПАМЯТНИКАХ ПРИРОДЫ НА ДУДЕРГОФСКИХ ВЫСОТАХ, КОМАРОВСКОМ БЕРЕГЕ, СТРЕЛЬНИНСКОМ БЕРЕГЕ, ПАРКЕ СЕРГИЕВКА В целях сохранения ценных природных компл...»

«РУБАН НАТАЛЬЯ ВИКТОРОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ КРЕМОВ НА ОСНОВЕ БЕЛОК-ПОЛИСАХАРИДНЫХ СМЕСЕЙ И САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ С пециальность 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковы х, бобовых культур, крупяны х продуктов,...»

«Семинары по юридическим вопросам ЖКХ: разъяснения актуальных правовых вопросов 8-800-700-60-58 www.acato.ru МИНИСТЕРСТВО СТРОИТЕЛЬСТВА И ЖИЛИЩНО-КОММУНАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПИСЬМО от 11 апреля 2017 г. N 12368-АЧ/04 ОБ ОТДЕ...»

«Пояснительная записка Статус документа Рабочая программа по литературе в 7 классе составлена в соответствии со следующими нормативноправовыми инструктивнометодическими документами:-Федеральный компонент Государственного образовательного стандарта общего образования, утвержденным приказом Минобразования России от...»






 
2018 www.new.pdfm.ru - «Бесплатная электронная библиотека - собрание документов»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.