WWW.NEW.PDFM.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Собрание документов
 

«Наименование инвестиционного проекта Администрация Терского района Инициатор инвестиционного проекта Строительство рыбоперерабатывающего и Цели и задачи рыбокоптильного цехов и ...»

Паспорт инвестиционного проекта

Переработка рыбной продукции

Наименование

инвестиционного проекта

Администрация Терского района

Инициатор

инвестиционного проекта

Строительство рыбоперерабатывающего и

Цели и задачи

рыбокоптильного цехов и приобретение оборудования

инвестиционного проекта .

для двух основных направлений переработки рыбы –

Краткая характеристика

это:

проекта, содержание

- организация производства переработки свежей

рыбы до конечного продукта крупных партий сельди, рынок которой в настоящее время активно развивается;

- организация миникоптилен, также для производства конечной продукции из свежей рыбы, но уже в меньших объёмах, но по более высоким ценам реализации .

Не определен Сроки реализации проекта Организация переработки крупных партий сельди (1 Сметная стоимость линия) - 62 700 000 рублей, проекта Организация переработки свежей рыбы в миникоптильнях (1 коптильня) - 2 650 000 рублей Внебюджетные источники – 65 350 000 рублей Источник финансирования 9-10 месяцев Срок окупаемости проекта Разработано ТЭО Наличие ТЭО, декларация о намерениях, бизнесплана На стадии разработки Стадия готовности инвестиционного проекта (наличие необходимой документации) Организация переработки крупных партий сельди (1 Занятость (ожидаемое линия) – 30 чел., число созданных рабочих Организация переработки свежей рыбы в мест) миникоптильнях (1 коптильня) – 10 чел .



Реализация проекта будет способствовать Ожидаемые конечные развитию предпринимательской деятельности, результаты повышению занятости и социального уровня населения, развитию экономики .

Описание проекта Важное место в экономике района традиционно занимает рыбная ловля. Она всегда являлась основой всего хозяйства Терского берега. Ловля рыбы производится и в озерах, и в реках, и в море. На море вылавливают беломорскую сельдь, навагу и треску, на реках в основном семгу и горбушу, в озерах - так называемую «белую» рыбу: ряпушка, сиг, хариус, щука, плотва, окунь, налим идр .

Сельдь вылавливается с мая по середину июля, навага - с ноября по середину января, семга - в основном с августа по октябрь. Зимой практикуется подледный лов .

Традиционным орудием лова являются стационарные сети - мережи (рюжи), размеры ячей которых определяются условиями промысла (мутностью воды, видом рыбы и др.) .

На Терском берегу сформировалась определенная историческая система лова. Летом обычно рыбу ловят на тонях - избах, расположенных по всему побережью примерно в 1-2 км друг от друга. Есть и речные тони, особенно много на реке Варзуга. Тоня могла быть закреплена за семьей, самые рыбные тони выкупались на аукционе. На тоню переезжали всей семьей, с домашним скотом, который везли на карбасах, и жили там с мая по декабрь, прерывая лов только на время сенокоса .

С образованием колхозов все тони стали колхозными. Рыболовецкие тони расположены практически по всему побережью, (за исключением участков, где берега слишком обрывисты) через каждые 2-3 км. На тоне сидели бригады по 4 или 8 человек .

Промысловую рыбу - семгу, горбушу (с 60-х годов), сельдь - добывали летом на реках и морском побережье, перерабатывали на факториях. Для каждого вида рыбы были свои невода: «редкие» и «японка» (стальные сети) для семги, «частые» для сельди. В 50-е годы появились «беломорские» невода и донное крепление. Это позволило рыбакам ставить сети в море на расстоянии 2-х км от берега. На факториях семгу делили на сорта: если у рыбы была попорчена чешуя, ее уже принимали в два раза дешевле, если она не соответствовала стандарту, за нее вообще не платили. Морская рыба также первоначально перерабатывается на факториях в деревнях (Чапома, Чаваньга, Усть-Варзуга, Варзуга) .





Фактории были в каждой деревне, принадлежали Умбскому рыбзаводу, созданному в начале 30-х годов, куда до последнего времени она поступала. Колхозники, работавшие на факториях, получают зарплату. В процессе объединения колхозов сначала в Стрельне, потом в Тетрино и Пялице закрылись фактории. Сейчас рыбзавод закрыт, рыба идет прямо в Мурманск. Икра рыб в переработку не идет, поскольку на факториях нет соответствующего оборудования .

Рыбный промысел был и остается главным на Терском береге, однако он за последнее столетие сильно сократился. Это связано с уменьшением населения района, отсутствием рабочих рук. Количество тонь постепенно сокращалось. Официально частный лов рыбы разрешен только по лицензиям, но распространено браконьерство .

Еще в 30-е годы колхозы приобрели суда для лова в открытом море, на Мурмане .

Суда уходили в море на год, на Мурманский берег. Но на ремонт судов средств не хватало. К 70-м годам суда остались только в Чаваньге и Чапоме .

На озерах рыбу ловили осенью и весной. Вылавливались прежде всего окунь, щука, сиг, налим. Промысловым ловом на озерах Вял, Индель, Ильма занимаются бригады госпромхоза «Мурманский», Умбского леспромхоза. Из общего улова рыбы наибольший объем составил налим (29%), окунь (13%), щука (17%), прочая рыба (17%). Наибольший улов рыбы производится в Вялозере - более 400 центнеров ежегодно .

Рыболовецкие колхозы Терского района в год добывают до 45 тонн семги, в отдельные годы до 217 тонн горбуши. В районе добывается в год от 12 до 21 тонны озерной рыбы. Рыболовам Терского района выделяется лимит на добычу сельди беломорской свыше 140 тонн в год. Но вопросы переработки рыбной продукции не решены. Особенно затруднён, сбыт продукции в период массового лова сельди .

При оценке потенциальных возможностей рыбопереработки были использованы материалы доклада « О СОСТОЯНИИ И ОБ ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ В 2008 ГОДУ». В первую очередь речь об Атлантическом лососе (сёмге), Горбуше и Беломорской сельди .

Промышленный вылов атлантического лосося (сёмги) в бассейне Белого моря в 2008 году составил 26 т, при проведении промышленного лова в бассейне Белого моря СП К РК «Всходы коммунизма» производил вылов сёмги в реке Варзуге на рыбоучетном заграждении. При этом вылов семги непосредственно в реке составил 2,47 т (1005 экз.) .

На остальных реках Беломорского бассейна промышленный лов атлантического лосося не проводился, был организован только спортивный и любительский лов, при организации промышленного лова эксплуатировался смешанный беломорский запас .

Семга рек бассейна Белого моря .

Сёмга реки Варзуги. Ихтиологические наблюдения проводились в период с 19 .

06.2008 г. по 03.11.2008 г. Всего учтено 9179 производителей семги (52,34 % самок и 47,66 % самцов). Пик хода летних особей на РУЗе отмечен в последней декаде июля. На момент пика хода летней группы учтено 1094 экз. семги, что составило 36,9 % от среднемноголетнего (2965 экз.) летнего пика. Пик хода особей осенней группы пришелся на третью декаду октября — 2966 экз., средне многолетнее значение составляет 10 378 экз. В отчетном году из числа учтенных производителей для промышленных и научноисследовательских целей изъято 1718 экз. сёмги, 7461 производителей пропущено выше по течению. По принципу «поймал-изъял» рыбаками-любителями выловлено 1200 экз .

семги общей массой 3,07 т (из них 100 экз. общей массой 0,315 т в бассейне реки Варзуги на реке Пане). По принципу «поймал—отпустил» вылов составил 13 228 экз. общей массой 4,23 т (из них 1500 экз. общей массой 0,48 т. в бассейне реки Варзуги на реке Большой Варзуге) и 1800 экз. в бассейне реки Паны (1500 экз. общей массой 0,48 т. в реке Пане и в притоке — реки Индель — 300 экз. общей массой 0,096 т) .

Семга реки Кицы .

В 2008 г. на реке не осуществляли промышленный вылов. РУЗ на реке Кица установлен 2 июля, учет велся до 6 ноября. Всего зашло 1333 экз. из них 720 самок и 613 самцов, пропущено 1025 экз. из них 575 самок и 450 самцов. Производилось изъятие производителей для научно-исследовательских целей. Пик хода летней биологической группы пришёлся на первую декаду июля (273 экз.), пик хода осенней сёмги наблюдался во второй декаде сентября (281 экз.). Соотношение самцов и самок составило 1:1,3, при этом для рыб летней биологической группы наблюдалось преобладание самок, для осенней расы — самцов .

В 2008 г. вылов сёмги рыбаками-любителями по принципу «поймал-изъял» составил 95 экз. общей массой 0,277 т, по принципу «поймал—отпустил» — 981 экз. общей массой 0,343 т .

Сёмга реки Умбы .

В 2008 г. на реке Умбе установлено два РУЗа: в районе рыбоводного завода для заготовки производителей в период с 15.07 по 10,10 и в районе Малого Кривца для учета и заготовки производителей в периоде 17.06 по 28.10. По принципу «поймал—изъял выловлено 75 экз. семги общей массой 0,198 т (из них в реке Вяле — 18 экз. массой 0,048 т), по принципу «поймал-отпустил» - 1430 экз. массой 0,458 т (из них в реке Вяле — 130 экз. общей массой 0,042 т). Количество семги, учтенной в реке, сократилось на порядок по сравнению с 90-ми годами прошлого века и в несколько десятков раз по сравнению с 80ми годами. Основной причиной этого является продолжающее снижение численности заходящих в реку анадромных мигрантов семги .

Потенциальная численность семги реки Умбы превышает 30 тыс. экз. (по оценкам ПИНРО). Критический уровень численности не должен опускаться ниже 10% от потенциального (3,5 тыс. экз.), в противном случае изменения принято оценивать как необратимые. В последние годы численность учтенной рыбы составляет несколько сотен экземпляров, состояние популяции оценивается как устойчивое депрессивное .

Для восстановления стада семги реки Умбы в отчетном году проводился комплекс мелиоративных работ по ликвидации последствий лесосплава, продолжались мероприятия по искусственному воспроизводству. Однако лимитирующим фактором, определяющим существующее состояние популяции, по-прежнему остается незаконный, нерегулируемый, нерегистрируемый промысел .

Горбуша .

В 2008 г. отмечались немногочисленные возвраты горбуши .

Учёт горбуши проводился в бассейнах Баренцева и Белого морей на рыбоучетных заграждениях. На реках Беломорского бассейна (учет велся на реках Варзуга, Кипа. Умба) было учтено 297 экз. горбуши, при этом в научно-исследовательских целях изъято 14 экз .

общей массой 14,8 кг .

Прибрежный промысел велся на прибрежных морских тонях традиционными рыбозаготовителями. Орудиями лова служили ставные невода. Основными традиционными рыбозаготовителями являются СПК ОПХ МНС «Оленевод», СПК РК «Всходы коммунизма», СПК РК «Беломорский рыбак», СПК РК «Чапома», СПК РК «Поной — Лахта». На 2008 г. для прибрежного промысла семги в Мурманской области квота была определена в размере 39,16 т., освоена на 66,4% .

Промысел беломорской сельди ведут как организации, так и индивидуальные предприниматели, Лов ведется ставными неводами. Мурманской области на 2008 г .

выделено для промышленного лова в Белом море 155,9 т сельди .

Учитывая, что квоты на данный объект получило 40 пользователей, выделенные им объемы незначительны. Тем не менее, они, как и в предыдущие годы, не освоены в полной мере. В 2008 г, промышленная квота на сельдь освоена на 23,1%. Общий вылов беломорской сельди в прибрежной части Белого моря составил 55,63 т, или 18,3% от выделенного объема. Кроме промышленного рыболовства вылов сельди в прибрежной части Белого моря осуществляли коренные и малочисленные народы Севера и рыболовылюбители .

Всего в 2008 г. на озёрах, вод охранили шах и реках Мурманской области выловлено в промышленных целях 56 тонн рыбы, что составило 39% выделенных квот .

Из семи водохранилищ, расположенных на территории Мурманской области: Нижнеи Верхнесеребрянское, Верхнетуломское, Имандра, Пиренгское, Княжегубское и Иовское, промышленный лов осуществлялся только на двух — Верхнетуломском и Имандра .

Промышленный лов туводных рыб на реках не осуществлялся, а на озёрах и водохранилищах — по-прежнему на невысоком уровне из-за его низкой рентабельности .

Развитие его проблематично из-за низкой рыбопродуктивности водных объектов. Объёмы квот в озёрах и водохранилищах для рыбаков-любителей значительно превышают объёмы промышленных квот — 353,5 т и 141,2 т соответственно при выловах 142,8 т и 55,42 т .

На озёрах самый большой процент освоения квоты по ряпушке (64,19% от квоты Ют). Вылов сига, щуки, налима превышает 20 т для каждого вида .

На водохранилищах самый большой процент освоения квоты - по лещу (78,2% от 0.5 т). По абсолютному значению среди уловов рыбы в водохранилищах преобладают сиг, щука, окунь, налим .

С 1990 г. промысел на озёрах и водохранилищах ведут в основном общества с ограниченной ответственностью и индивидуальные предприниматели. Наиболее интенсивно в 2008 г., также как и в предыдущие годы, вёлся промысел на озере Вялозеро, где за частными предпринимателями закреплено 5 рыбопромысловых участков .

Объектами промысла являются сиг, ряпушка, налим, щука, окунь, ёрш, плотва, язь. На данный водный объект выделена общая квота 34,17 т, вылов составил 32,82 т. При этом вылов язя и ряпушки составил 100%, выловы остальных видов также высоки и находятся в пределах 93,9—99,7%. В сравнении с другими озёрами Мурманской область продуктивность Вял озера следует считать высокой. Каменистые, каменисто-галечные и песчаные грунты занимают значительные площади, создавая благоприятные условия для воспроизводства литофильных рыб .

Также промышленный лов проводился на следующих озерах: Умбозеро, Ечозеро, Сергозеро, Бабозеро, Среднее Ондомозеро, относящихся к бассейну Белого моря .

На внутренних водоёмах продолжается тенденция уменьшения промыслового изъятия на фоне возрастания доли любительского рыболовства .

На территории Мурманской области велик фонд средних и малых озёр, которые практически не используется рыбной отраслью. Значительный незакреплённый за пользователями и неосвоенный фонд средних и малых озёр общей площадью около 750 тыс. га (81 % плошали всего озёрного фонда) расположен в труднодоступных местностях, требует больших материальных затрат по производственно-техническому оснащению, завозу рабочей силы, хранению и вывозу рыбной продукции. Труднодоступные районы являются более продуктивными, но менее освоенными .

Традиционно организация любительского и спортивного рыболовства сёмги осуществляется на сёмужьих реках, наиболее привлекательных в плане рыболовства, такие, как Поной, Варзина, Рында, Харловка, Иоканга, Варзуга, Умба. Создано 18 стационарных туристических рыболовных базе организацией до 10 палаточных лагерей в летнее время. Около 220 человек, в основном местных жителей, имеют постоянное место работы и стабильную заработную плату. На сезонных работах в период активного туризма занято более 300 человек. Все крупные компании - туроператоры оказывают непосредственную помощь муниципальным образованиям при осуществлении социальных программ и решения других вопросов - поиска пропавших жителей, доставки грузов и продовольствия в удалённые точки, срочную эвакуацию больных с побережья .

На основании приведённой информации можно констатировать, что наибольшая проблема с первичной переработкой рыбы может возникать в отношении Беломорской сельди и горбуши. Наличие первичной переработки этих морепродуктов позволят предлагать к продаже уже не сырую (мороженую) рыбу, а её полуфабрикаты или готовую продукцию, что в конечном итоге может значительно увеличить экономическую привлекательность и рентабельность их лова .

Кажется парадоксальным, но в то время, как в Белом море не «выбираются» квоты по добыче сельди, экспорт целой мороженой сельди из Норвегии достиг в 2008 г. новых рекордных показателей – 491 500 тонн, что почти на 100 000 больше, чем в 2007 г .

Основным импортером сельди остался российский рынок – 163,4 тысячи тонн., хотя из-за временного запрета в 2009 году импорт норвежской мороженой сельди в начале 2009 года резко упал (на 22 %), так как российская организация «Общественный контроль» и испытательная лаборатория «Гипрорыбфлот» проверили пресервы атлантической сельди в Санкт-Петербурге. Десять образцов продукта были приобретены в розничных магазинах, и лишь шесть из них отвечали государственным стандартам качества. (По данным издания «Fish industry» http://www.fishindustry.net/pelagics/578-obzor-rynka-seldiaprel-2009.html). По итогам года этим же изданием было отмечено, что рост объёма российского рыбного рынка составил порядка 20%. Т.е. на российском рынке наблюдается острая потребность в сельди и продуктах её переработки. Этот факт может иметь весомое значение при выборе рассматриваемого направления в качестве инвестиционно - привлекательного, тем более, что на российском рынке представлено достаточное количество видов технологического оборудования, как для первичной переработки рыбы (сельди), так и оборудования, предназначенного для получения из неё конечной продукции .

В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения собственные (местные) трудовые ресурсы .

При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь .

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой .

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием .

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия .

выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами .

Из вышеизложенного следует, что, несмотря на то, что крупные предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и их продукты получили широкое распространение, тем не менее, для местных (региональных и районных) рынков не менее актуальна и востребована продукция, полученная за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности .

Основные направления переработки рыбы, которые возможно развивать на предприятиях малой и средней мощности это:

- Производство охлажденной и мороженой рыбы:

- Размораживание и разделка рыбы

- Производство филе и фаршей

- Посол и маринование рыбы

- Производство рыбных консервов

- Производство пресервов

- Вяление и сушка рыбы

- Копчение рыбы .

Далее попытаемся выделить наиболее приоритетные направления переработки рыбы, которые были бы привлекательны для района .

Рынок замороженной рыбопродукции характеризуют очень высокая насыщенность и жесткая конкуренция. Многие мелкие фирмы были вынуждены уйти с рынка, а более крупные работают с минимальной рентабельностью. Напротив, поставщики рыбных деликатесов надеются на увеличение продаж, так как этот сегмент рынка расширяется, и количество заказов, особенно из регионов, постоянно растет. В структуpе рыбных товаров растет доля продуктов высокой степени переработки – филе и фарша. Полуфабрикаты, по мнению специалистов, наиболее перспективная область рынка замороженной рыбопродукции. Их выпуск увеличивается за счет сокращения продаж необработанной рыбы. Большинство российских производителей, особенно деликатесных товаров, используют отечественное сырье. Из него, в частности, изготавливают популярный в стране замороженный продукт – крабовые палочки. Они входят в ассортимент практически любого рыбоперерабатывающего предприятия, которые выпускают порядка 800 наименований рыбных консервов. Среди них наиболее ликвидными, как и прежде, остаются лососевые, сайра и шпроты. Традиционно высок спрос на дешевые отечественные консервы в томатном соусе, например «килька в томате». Сегодня их ассортимент расширяется в основном за счет использования недорогих видов сырья, преимущественно речной рыбы (лещ, сазан, щука, толстолобик и т.п.) .

Значительные инвестиционные 'затраты требуются и для оснащения нового производства современным оборудованием, которое позволит практически полностью отказаться от ручного труда при выпуске продукции высокой переработки. Наиболее авторитетный и хорошо зарекомендовавший себя производитель такого оборудования компания Мaschinenbau Rud. Baader Gmbh + CoKG (Baader). Производственные линии именно этой компании установлены на подавляющем большинстве рыбоперерабатывающих предприятиях и судах. Оборудование фирмы Baader имеет большую производительность, отличается высокой надёжностью, но имеет достаточно высокую стоимость, поэтому небольшие предприятия приобретают аналоги оборудования Baader китайского производства, отличающиеся меньшей глубиной переработки и низкой ценой .

Приведём примеры стоимости наиболее распространенных из применяемых видов оборудования (с учётом того, что оно уже не является новым в модельном ряду фирмы, которая на сегодня предлагает ещё более функциональные линии с повышенной степенью автоматизации, но и по более высокой цене) .

Машины для обработки рыбы на линиях (потрошение, головорезка, отбор икры) Вaader 39НR и Вaader 212НR/HRS производительностью 180 рыб/мин и 150 рыб/мин стоят соответственно 180 тысяч евро и 293 тысячи евро или 7 020 000 и 11 425 000 рублей соответственно .

Машины для разделки рыбы на филе:

- Вaader 182НF (120 рыб./ мин) - 310 тысяч евро или 12 000 000 руб.;

- Вaader 212НRF (до 150 рыб./мин) - 510 тысяч евро или 19 800 0000 руб.;

- Вaader 192НF (80-100 рыб./мин) - 603 тысячи евро или 23 500 000 руб .

Машины для производства фарша Вaader 601 (1900 кг/час) - 60 тысяч евро. Вaader 603 (2800 кг/час) - 92 тысячи евро .

Сортировочные машины Вaader 487 (4/6/8/10) производительностью до Шкуросъёмные машины Вaader 52 (150 рыб/мин) стоимостью 34 тысячи евро .

Рыбо-мучная установка Вaader (70-80 т\сут) стоит 166 тысяч евро .

Для установки технологических комплексов по производству готовой продукции используются сборные производственные линии:

Вaader 212НR/НRS + Вaader 487-РМУ стоимостью 1 558 тысяч евро или 60 760 000 руб.;

Вaader 212НR./НRS + Вaader 212НRF + Вaader 601+ Вaader 52 + Вaader 487-РМУ стоимостью 2 миллиона евро или 78 000 000 руб. .

Менее затратным, но, тем не менее, привлекательным с точки зрения потенциального инвестирования по направлению развития переработки рыбы, представляется организация мини-коптилен по копчению рыбы. Здесь речь уже может идти уже и таких «серьёзных»

видах рыбы как форель, сёмга, горбуша и т.д .

Копчение — одна из наиболее древних технологий обработки пищи и рыбы в частности. Она используется едва ли не во всех кухнях мира, и Россия не исключение .

Более того, наши граждане копчености считают деликатесом — интерес к продукции «изпод дыма» велик. Зная это, многие налаживают производство: коптят сначала в домашних условиях, отрабатывая технологию и рецептуру, а отработав, предлагают продукцию магазинам и общепиту. Но надо быть готовым к жесткой конкуренции: плюсы этого способа заработать хорошо известны .

Чтобы понять, стоит ли затевать бизнес на копчении, можно для начала заглянуть в любой магазин района и сравнить цены, скажем, на свежемороженую рыбу и копченую — цифры разнятся значительно. «На руку такому производству играет сама Россия с ее вкусовыми пристрастиями,— говорит независимый эксперт продовольственного рынка Борис Цветков.— Продукты копчения у нас традиционно считаются деликатесными, пользуются популярностью, так уж сложилось исторически» .

На начальном этапе охоту к копчению на реализацию может отбить хождение по инстанциям, с которыми необходимо согласовать будущее производство, а позже, когда одобрение будет получено, а выпуск копченостей запущен,— частые проверки со стороны тех же инстанций .

Прежде чем закупать оборудование, необходимо изучить предполагаемый рынок сбыта — это краеугольный камень будущего бизнеса. По словам опытных игроков, один из главных моментов — понять, какой продукцией торговать и в каком объеме. После этого станет более или менее ясно, какие потребуются кадры, оборудование и, конечно, деньги. «Надо понять, имеет ли вообще смысл получать разрешения. Может статься, что в регионе сильная конкуренция, или же копчености в данном месте не пользуются большим спросом, или регионе нет доступа к хорошему сырью и у вас нет инвестиций, чтобы этот доступ наладить»,— рассуждает Роман Сакаев, владелец питерской компании «Рыбинвест», предлагающей помощь в организации бизнеса на рыбопереработке .

На начальном этапе производство должно быть «заточено» под конкретные точки сбыта, уверяют эксперты-бизнесмены. Следует заранее договориться с магазинами, которые будут продукцию реализовывать, и потом уже завозить ее туда на основе достигнутых договоренностей. Причем торговые сети брать в расчет на первых порах нет смысла, особенно сейчас, когда в разгаре финансовый кризис. По словам гендиректора мясоперерабатывающего предприятия «Русский сорт» Татьяны Еремкиной, сети выставляют кабальные условия входа на полку, цена которого, в конечном счете, ложится на плечи потребителя. Но проблемы этим не ограничиваются: договор с ритейлом становится настоящим приговором для поставщика. «Отсрочка платежей — минимум три месяца, ждать свои замороженные деньги в течение этого времени для предпринимателя смерти подобн.— Практикуется и возврат товара: продастся он при 70-процентной сетевой накрутке — хорошо. А не продастся — товар возвращают производителю. Что хочешь, то с ним и делай. Работать с сетями для мелкого производителя зачастую просто невыгодно» .

Поэтому, на предмет дальнейшего сотрудничества следует договариваться с владельцами несетевых продуктовых магазинов. «Обычно они охотно идут навстречу, а поинтересоваться, как идут продажи, всегда можно,— рассказывает он.— Они ведь тоже бизнесмены, их цель — извлекать прибыль, поэтому, если вы приезжаете и предлагаете новый товар, вы предлагаете еще одну возможность заработать». Они расскажут вам, сколько в таких магазинах продается копченостей. Таким образом, будет понятна специфика спроса там, где вы собираетесь открыть бизнес, и планировать производство можно будет, исходя уже из знания ситуации. «Предварительно хорошо бы договориться с 20-30 торговыми точками». Специалисты предупреждают, что тот, кто не прислушается к этому совету, будет сидеть на затоваренном складе и грустно наблюдать, как приходит в негодность его продукция .

Если сравнивать сегменты копченого мяса и рыбы, то первый перенасыщен, отмечают эксперты. «Большие заводы, такие как Микояновский, Черкизовский, Останкинский комбинаты, компания «Мортадель», могут выезжать на оборотных средствах, у них марка раскручена, хотя качество товара, думаю, не соответствует цене,— далее рассуждает Татьяна Еремкина.— Цена их продукции на 75% состоит из бренда .

Обидно — даже если ты сделаешь лучше и предложишь дешевле, тебе будет очень сложно выйти на рынок, потому что, по сути, это олигополия» .

По общему мнению опрошенных специалистов, у производителей копченой рыбы больше шансов на успех в бизнесе. В этом деле довольно легко можно соперничать с крупными компаниями, что сейчас и наблюдается на рынке .

Определившись с точками сбыта, можно начинать подыскивать помещение под производство. Причем лучше, чтобы оно было в собственности или долгосрочной аренде .

Зачастую бывает так: как только арендодатели видят, что бизнес хорошо пошел, они начинают поднимать арендные ставки и этим просто душат производителя .

К производству, относящемуся к «пищевке», предъявляется ряд особых требований, что понятно. Так, его разрешается размещать не ближе чем в 300 м от жилых массивов и промышленных предприятий .

Согласно документу «Санитарные правила и нормы», цех должен быть обеспечен, горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием, вентиляцией. Помещения, в которых производятся операции с рыбой, в обязательном порядке оснащаются бактерицидными лампами, осветительные лампы закрываются плафонами. Пол, а также стены на высоту до 1,5 м положено отделывать кафелем, а выше — красить масляной краской. Оборудуются отдельные вспомогательные помещения: постирочное (для стирки спецодежды), сушильное, комната для приема пищи, раздевалка, раздельные санузлы .

Многие, начиная подобный бизнес, упрощают себе поиски подходящих помещений, договариваясь со столовыми, которые строились согласно санитарным нормам. Такая практика довольно широко распространена, сделать там цех с уровнем производства 5-7 тонн в сутки — это реально .

Любая «пищевка» потребует согласования с государственными ведомствами: нужно заручиться согласием пожарных, ветеринаров, Росприроднадзора, Ростехнадзора, СЭС .

Необходимое условие — неразрывность технологической цепочки, процессы приготовления копченой рыбы не должны пересекаться. Дефростация (разморозка), посол, просушка, копчение, упаковка готовой продукции — все операции должны быть изолированы друг от друга, это одно из основных требований СЭС при сертификации помещений. Но для начала, надо получить разрешение на открытие производства от местной администрации.

Не стоит забывать и о том, что чиновники устраивают проверки:

работа такая. Две важнейшие для коптильщиков службы — ветеринарная и санитарноэпидемиологическая - они будут напоминать о себе визитами раз в два месяца .

Еще один организационный момент, который стоит упомянуть,— пищевые технологии оформлены в виде ГОСТов, они содержат требования к производимой продукции еще с советских времен. То, что продукция соответствует ГОСТу, подтверждает сертификат соответствия от ветеринарной станции. Другое дело, что в последние годы никто строго по ГОСТам не работает: производители выпускают копчености по собственным техническим условиям (ТУ), зарегистрированным в Госстандарте и согласованным с СЭС. В ТУ, позволяющих проявить технологическую гибкость и инициативу, описаны собственные оригинальные рецепты копчения с использованием разнообразных специй и добавок. Это дает возможность выпускать продукцию под своей торговой маркой .

К слову, рецептами, наработанными методом проб и ошибок, все производители чрезвычайно дорожат, считают их своими ноу-хау. В этом залог успеха малого бизнеса на копчении - придумать свою изюминку, чтобы вкус у рыбы был особенным и привлекательным, и постараться приучить к нему потребителя .

Прежде чем покупатели «западут» на вашу копченую рыбку, ее надо как следует приготовить. Для этого необходимо закупить оборудование и оснастить цех. Какое оборудование использовать — импортное или отечественное, практической разницы нет, потому как сам процесс довольно прост, используются только натуральные составляющие, большого количества высоких технологий не требуется. Сейчас на рынке довольно много хороших отечественных коптильных камер, они ничем не уступают импортным аналогам, а стоят на порядок меньше .

По предварительным расчетам, на оборудование для небольшого типового производства по переработке рыбы понадобится единовременно около 360 тысяч руб. Эти деньги уйдут на покупку коптильной установки (от 120 тыс. руб.), посолочных емкостей (35 тыс. руб.), стеллажа для размораживания сырья (3 тыс. руб.), клети для копчения (8 тыс. руб.), возвратной тары — 200 лотков по 10 кг (52 тыс. руб.) и двух холодильников — на полтонны готовой продукции (от 40 тыс. руб.) и для сырья (от 95 тыс. руб.) .

«Сырьевой» холодильник — это 40-футовый морской морозильный контейнер, покрытый изнутри нержавеющей сталью, в таких возят, к примеру, мясо из Бразилии, и продаются они свободно. Кроме того, нужен кое-какой транспорт: скажем, на подержанный отечественный автомобиль типа «Ода»-»каблук» придется потратить от 50 тыс. руб .

Схема небольшого типового производства по переработке рыбы Специалисты советуют также обратить особое внимание на расходные материалы для копчения. Используется ли щепа, или бруски, или специальная жидкость — в первую очередь от качества дыма будет зависеть уровень продукта .

Ежемесячные затраты обойдутся в сумму, сравнимую с ценой приличного автомобиля: аренда помещения под цех на 100 кв. м — не меньше 10 тыс. руб., зарплата персоналу (два коптильщика, один засольщик) — от 30 тыс. руб., коммунальные платежи — 12 тыс. руб. Порядка 160 тыс. руб. уйдет на первоначальную закупку сырья, расклад примерно такой: тонна скумбрии — 90 руб. за килограмм; тонна сельди — 39 руб. за килограмм; 500 кг горбуши — 65 руб. за кг .

Итого общие вложения на первом этапе составят 650-700 тысяч рублей Организация «дела» с момента начала поиска помещения до рабочего запуска производства потребует примерно два месяца. За это время необходимо подготовить сбытовую базу, договориться о продаже готовой продукции с местными магазинами — на объем первоначального производства .

Общий выход продукции типового производства от компании «Рыбинвест» — гдето 750 кг соленой и копченой рыбы в день. Срок ее хранения зависит от ТУ, по которым она изготовлена. Рыба холодного копчения может храниться около трех недель, горячего копчения — 72 часа, ее нужно реализовывать более оперативно. Сельдь слабой соли сохраняет свои ценные пищевые качества около недели .

Для выхода на самоокупаемость, чтобы компенсировать ежемесячные вложения, необходимо поставлять продукцию в 10-12 магазинов в зависимости от уровня продаж. А чтобы выйти на максимальную мощность производства — в 35-40 магазинов, подсчитывает. При благоприятном сценарии общие вложения могут окупиться за 9-10 месяцев .

Однако никакие сроки выхода на самоокупаемость не будут соблюдены, если не решить проблему с сырьем. Его выбор — важнейший момент. Если с ним повезет, то и сбываться копчености будут быстрее, и самому с ним работать будет приятно, и на имидже предприятия это благотворно скажется. Если закупать большую партию, имеет смысл взять коробку на выбор и разморозить,— продолжает он.— Рыба должна быть упругая, плотненькая, не должно быть слизи, вязкости, и она не должна разваливаться .

Хорошая практика — это брать небольшую тестовую партию, чтобы убедиться в качестве продукции, и потом брать уже большую. Но принимать ее следует только в присутствии специалиста-технолога, который с легкостью может определить, насколько качественно предлагаемое сырье .

По словам предпринимателей, ехать за рыбой к местам ее вылова — нет большого смысла. Недостатка в предложениях переработчики не испытывают и рекомендуют доверить доставку сырья оптовым поставщикам. Правда, сейчас никто не дает его в отсрочку, как было раньше, до наступления кризиса: надо брать всё за «живые» деньги или по предоплате .

Многие открывают производство на рыбе, которая доступна в том регионе, где человек собирается открыть свой бизнес. Если удастся заполучить в партнеры известный ресторан или магазин, то это вполне можно афишировать: статус официального поставщика благотворно повлияет на спрос и доверие клиентов .

Подводя итоги анализа материала по направлению переработки рыбы можно констатировать, что наиболее привлекательными выступают два основных его направления – это:

- организация производства переработки свежей рыбы до конечного продукта крупных партий сельди, рынок которой в настоящее время активно развивается;

- организация миникоптилен, также для производства конечной продукции из свежей рыбы, но уже в меньших объёмах, но по более высоким ценам реализации .

Как упоминалось в приведённом материале, для каждого из этих производств потребуется отдельное помещение.

При его строительстве, основные затраты при расчёте по объекту – аналогу составят:

–  –  –

Таким образом, затраты на строительство рыбоперерабатывающего или рыбокоптильного цехов увеличат стоимость каждого из рассмотренных направлений рыбопереработки округлённо на 1 974 000 рублей .

Для более удобного восприятия социально-экономических показателей направления, приведённую информацию можно представить в виде следующей таблицы:

Похожие работы:

«МОБУ "СОШ с. Дмитриевка" Школьная газета Ежемесячное издание Выпуск 3 05.04.2016 Главный редакБудь в ритме жизни тор—Журбина Маргарита ВагиВ марте в школе был организован праздник, посвященный дню 8 марта. В этот фовна день девочкам разрешалось прийти на занятия не в школьной форме. После уроков состояло...»

«МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ЕДИНЫ Й ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫ Й СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРО Ф ЕССИ Й РАБОЧИХ Выпуск 20 ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ ЭЛЕКТРОННОЙ ТЕХНИКИ Часть II Москва 2004 скатерти салфетк...»

«РЕГЛАМЕНТ ЧЕМПИОНАТА МОЛОДЕЖНОЙ ХОККЕЙНОЙ ЛИГИ – ПЕРВЕНСТВА РОССИИ ПО ХОККЕЮ СРЕДИ МОЛОДЕЖНЫХ КОМАНД СЕЗОНА 2013-2014 ГОДОВ Москва ОГЛАВЛЕНИЕ ТЕРМИНЫ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ 12 РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 19 ГЛАВА 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОВЕДЕНИЯ ЧЕМПИОНАТА 19 Статья 1. Цели проведения Чемпионата 19 Статья 2. Задачи проведения Чемпио...»

«Содержание 1. ИНСТТУКЦИИ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ 2. ИНСТТУКЦИИ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ. 94 3. ЗАБОТА ОБ ОКТУЖАЮЩЕЙ СТЕДЕ 4. ПОЗНАКОМЬТЕСЬ С ВАШЕЙ ДУХОВКОЙ 5 . ЭКСПЛУАТАЦИЯ ДУХОВКИ 6. ЧИСТКА И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ. 103 7. ВНЕПЛАНОВОЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ О...»

«ИННОВАЦИОННЫЙ ЦЕНТР РАЗВИТИЯ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОПРОСЫ ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК: НОВЫЕ ПОДХОДЫ В РЕШЕНИИ АКТУАЛЬНЫХ ПРОБЛЕМ Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции г. Казань 2014 г. УДК 62(06) ББК 30я43 Вопросы техн...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ АЛЬМАНАХ НАУЧНЫХ РАБОТ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ Университета ИТМО Том 2 Санкт-Петербург Альманах научных работ...»

«МИНИСТЕРСТВО СТРОИТЕЛЬСТВА ЖИЛИЩНО-КОММУНАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРОЕКТ СВ О Д ПР АВ ИЛ СП 7 6. 13 33 0.2 0 12 ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЕ УСТРОЙСТВА Актуализированная редакция СНиП 3.05.06-85 Изд...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ) "УТВЕРЖД...»






 
2018 www.new.pdfm.ru - «Бесплатная электронная библиотека - собрание документов»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.