WWW.NEW.PDFM.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Собрание документов
 


«ПЕТРУХАНОВА АННА ВЛАДИМИРОВНА ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДИЕТИЧЕСКОГО ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ – ДЖЕМОВ НА ОСНОВЕ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ ...»

На правах рукописи

ПЕТРУХАНОВА АННА ВЛАДИМИРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ДИЕТИЧЕСКОГО ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ – ДЖЕМОВ НА ОСНОВЕ

БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ

Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва, 2012

Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»)

Научный руководитель доктор технических наук, профессор Абрамова Любовь Сергеевна

Официальные оппоненты: Подкорытова Антонина Владимировна доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник лаборатории биологически активных веществ и кормовых продуктов ФГУП «ВНИРО»

Асланова Мариэтта Арутюновна, к.т.н., ведущий научный сотрудник лаборатории технологии детских, лечебнопрофилактических и специализированных продуктов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Ведущая организация: Научно-исследовательский и проектноконструкторский институт по развитию и эксплуатации флота (ОАО «Гипрорыбфлот»)

Защита состоится «22» июня 2012 г. в 11.00 на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научноисследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») по адресу: 107140, г. Москва, ул. В. Красносельская, 17 .

Факс: (499) 264-91-87, e-mail: fishing@vniro.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») .

Автореферат разослан «22» мая 2012 г .

Учёный секретарь диссертационного совета В.А.Татарников

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сочетание неудовлетворительной экологической ситуации и существенных нарушений структуры питания во многих регионах нашей страны отрицательно сказывается на состоянии здоровья населения. В этих условиях в максимальной степени должны быть использованы возможности профилактической медицины, составной и важнейшей частью которой является оптимальное питание, предполагающее адекватное обеспечение населения как макро-, так и микронутриентами .

В списке патологий, которые могут быть отнесены к алиментарнозависимым, одно из ведущих мест занимает метаболический синдром, который является следствием взаимосвязанных нарушений в организме человека, таких как артериальная гипертензия, ишемическая болезнь сердца, нарушение толерантности к глюкозе и абдоминальное ожирение, которые встречаются в различных сочетаниях [Zimmet P. et al, 2005], причём ключевую роль среди этих заболеваний играет ожирение [Yahai H. et al, 2007]. По данным Всемирной Организации Здравоохранения, многие из этих болезней являются ведущей причиной временной потери трудоспособности и инвалидности в работоспособном возрасте [Шендеров А.В., 2008] .

Как известно включение в диету продуктов моря повышает содержание в ней ряда микронутриентов (липотропных веществ, витаминов группы В, органического йода, некоторых других микроэлементов, а также минорных биологически активных веществ). Медико-биологические, технологические и методологические аспекты создания пищевой продукции на основе ламинарии, в том числе для питания людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями, изложены в работах И.В. Кизеветтера, А.В. Подкорытовой, В.Н. Корзуна, Н.М. Амининой, Т.И. Вишневской, А.Н. Разумова, Г.В .





Масловой, Е.Д. Облучинской, О.Н. Гурулевой, П.Ю. Маслюкова, Т.В .

Виловой, Ю.Г. Вороновой, Teas J., D. Christine, Nagataki S., Miyai K. и др .

Вместе с тем исследования, связанные с созданием функциональных пищевых продуктов и особенно пищевых продуктов диетического лечебного питания на основе ламинарии, соответствующих физиологическим потребностям лиц с алиментарно-зависимыми заболеваниями, нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации .

Таким образом, очевидны актуальность и перспективность разработки технологии новых пищевых продуктов диетического лечебного питания на основе ламинарии, обогащённых эссенциальными микроэлементами, в частности, селеном или хромом в органически связанной форме, предназначенных для использования в питании лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, гипертонией с сопутствующим ожирением, диабетом типа 2 и метаболическим синдромом .

Целью данной работы являлось научное обоснование и разработка технологии пищевых продуктов диетического лечебного питания – джемов на основе бурых водорослей, предназначенных для питания лиц с алиментарно-зависимыми заболеваниями .

Основные задачи исследования:

1. Разработать научно-обоснованные рекомендации к созданию пищевых продуктов диетического питания – джемов на основе бурых водорослей, предназначенных для питания лиц с алиментарно-зависимыми заболеваниями, такими как сердечно-сосудистые заболевания, гипертония с сопутствующим ожирением, метаболический синдром, диабет типа 2 .

2. Провести исследования показателей качества и безопасности бурых водорослей, рекомендуемых для производства пищевых продуктов диетического лечебного питания .

3. Изучить содержание общего мышьяка, неорганических соединений мышьяка, провести оценку их токсичного действия и дать рекомендации по корректировке допустимого уровня мышьяка в бурых водорослях .

4. Обосновать состав и смоделировать рецептурные композиции джемов на основе ламинарии с заданной пищевой и биологической ценностью .

5. Научно обосновать параметры технологического процесса изготовления джема на основе ламинарии, обогащенного селеном или хромом .

6. Провести промышленную апробацию технологии изготовления джемов на основе ламинарии и изучить показатели безопасности, химический состав и органолептические показатели джема .

7. Разработать техническую документацию на пищевые продукты диетического лечебного питания: джем на основе ламинарии, обогащённый селеном, и джем на основе ламинарии, обогащённый хромом .

Научная новизна. Разработаны нутриентно-технологические рекомендации к созданию новых пищевых продуктов диетического лечебного питания – джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме, отвечающих физиологическим потребностям лиц с алиментарно-зависимыми заболеваниями .

Научно обоснованы рецептуры джемов на основе ламинарии с заданной пищевой и биологической ценностью, предназначенные для питания лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией с сопутствующим ожирением и метаболическим синдромом .

Установлено соотношение общего мышьяка и его неорганических соединений в образцах бурых водорослей и обоснована возможность корректировки допустимого уровня мышьяка в водорослях .

Установлена зависимость влияния температуры нагрева и продолжительности измельчения на органолептические, реологические, микробиологические показатели джемов, что позволило с использованием метода математического планирования эксперимента обосновать оптимальные параметры технологии изготовления джема на установке роторного типа ГУРТ 300/160 .

Научные положения, выносимые на защиту:

- нутриентно-технологические рекомендации к созданию джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме;

- моделирование рецептурных композиций джемов на основе ламинарии с заданной пищевой и биологической ценностью, предназначенных для питания лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией с сопутствующим ожирением и метаболическим синдромом;

- оптимальные параметры технологического процесса производства джемов из ламинарии, обогащённых селеном или хромом, изготовленных на гидродинамической установке роторного типа ГУРТ 300/160;

- показатели безопасности, химический состав и органолептические показатели разработанных джемов на основе ламинарии, обосновывающие их биологическую эффективность при использовании в рационе питания людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями .

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании изучения показателей безопасности и химического состава различных образцов бурых водорослей осуществлён выбор перспективного сырья для промышленного производства джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме .

При создании джемов в опытно-промышленных условиях использована гидродинамическая установка роторного типа ГУРТ 300/160, позволяющая одновременно проводить процесс смешивания компонентов, их измельчение и диспергирование, нагрев и выдержку при заданной температуре, а также вакуумирование и фасование продуктов .

Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9284-047Диетический (лечебный) продукт – джем из морской капусты, обогащенный селеном» и ТИ по изготовлению продукта, ТУ 9284-045Диетический (лечебный) продукт – джем из морской капусты, обогащенный хромом» и ТИ по изготовлению продукта. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2370103 «Способ производства джема из морских водорослей» .

В производственных условиях осуществлён выпуск более 2 тонн джемов из ламинарии, обогащённых селеном или хромом .

Проведена широкая клиническая апробация разработанных продуктов в лечебных учреждениях г. Москвы и г. Рязани, которая подтвердила высокую эффективность использования джемов из ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме, для диетической коррекции микроэлементной недостаточности у лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, гипертонией с сопутствующим ожирением .

Совместно со специалистами ФБГУ «НИИ питания» РАМН разработаны методические рекомендации по использованию джема из ламинарии, обогащённого селеном, в клинических условиях в питании больных с ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью .

Методические рекомендации предназначены для терапевтов, кардиологов, студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования и специализации врачей по диетологии и нутрициологии, биологов .

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на XVI Международной конференции и дискуссионном научном клубе «Новые информационные технологии в медицине, биологии, фармакологии и экологии» Ялта-Гурзуф, 2008), и XII (г. X, XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008, 2009, 2010), Конференции «Биологически активные вещества: фундаментальные и прикладные вопросы получения и применения» (пос. Новый Свет, АР Крым, 2009), First International Seminar and PhD workshop «Arctic and sub-Arctic biological resources – potential for biotechnology» (г. Петрозаводск, 2010), Международной отраслевой научной конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета, посвященная 80-летию основания Астраханского государственного технического университета (г .

Астрахань, 2010), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана»

(г. Владивосток, 2010), VIII Международной научной конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2010), VI Международном конгрессе «Биотехнология:

состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2011), IV Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы .

Водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» (г. ЮжноСахалинск, 2011) .

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 17 научных работ, в том числе 2 – в научных изданиях, рекомендованных ВАК, 1 патент РФ .

Объём и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложения. Работа изложена на 179 стр. основного текста, содержит 41 табл., 29 рис., 6 приложений на 56 листах и включает 260 наименований работ отечественных и зарубежных авторов .

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы .

В первой главе «Обзор литературы» проведен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, дана краткая характеристика ламинарии как перспективного сырья для создания пищевых продуктов диетического лечебного питания с заданными свойствами, разработанных ранее продуктов и БАД на её основе, а также охарактеризована роль эссенциальных микроэлементов селена и хрома в профилактике и коррекции алиментарно-зависимых заболеваний. На основании проведенного анализа литературных данных сформулирована цель и определены основные задачи настоящего исследования .

Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов и методов исследований, представлена программно-целевая модель исследований (рисунок 1) .

Объектами исследований служили коммерческие образцы ламинарии сушёной и мороженой производства России и КНР, а также образцы джема на основе ламинарии, обогащённые селеном или хромом в органически связанной форме, изготовленные по разработанной технологии .

В работе использовали стандартные и модифицированные в процессе исследования химические, физико-химические, органолептические, микробиологические и математические методы. Статистическая обработка экспериментальных данных и построение графических зависимостей

–  –  –

квадрупольном масс-спектрометре Elan 9000 (Perkin Elmer, США) согласно МУК 4.1.1482, содержание общего и неорганического мышьяка - в Кубанском государственном университете (г. Краснодар) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с массспектрометрией с индуктивно-связанной плазмой (ВЭЖХ МС-ИСП) на приборе XSeries2 (фирма Thermo scientific). Содержание селена определяли в лаборатории биохимии и физиологии пищеварения ФГБУ «НИИ питания»

РАМН по модифицированной методике [Лебедев П.А., Лебедев А.А., 1996] .

Определение нерастворимой и растворимой фракций пищевых волокон проводили в лаборатории химии пищи ФГБУ «НИИ питания» РАМН по методу, основанному на гидролизе белковых и крахмальных веществ рядом ферментов при соответствующих условиях (t, pH) [Gordon D.T., Okuma K., 2002]. Количественное содержание отдельных углеводов в образцах (глюкоза, фруктоза, сахароза) определяли методом ВЭЖХ на приборе Milton Roy CP 3000. Сроки годности устанавливали в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Реологические исследования проводили на ротационном вискозиметре Реотест-2.1 с рабочей системой цилиндр-цилиндр в соответствии с методикой [Урьев Н.Б., Ижик А.П., 2007] в лаборатории новых физико-химических проблем ИФХЭ им .

А.Н. Фрумкина РАН .

В третьей главе «Научное обоснование создания рецептур джемов на основе ламинарии, обогащённых эссенциальными микроэлементами»

приведены разработанные нутриентно-технологические рекомендации к созданию джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом, результаты оценки сырья по показателям безопасности и химикотехнологическим показателям, содержание в водорослях различных форм мышьяка и возможность корректировки предельно допустимого уровня мышьяка в водорослях, обоснование выбора рецептурных композиций джемов из ламинарии, обогащённых селеном или хромом .

Нутриентно-технологические рекомендации к созданию джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме:

1. В качестве основного сырья для приготовления джемов использовать сушёную или мороженую ламинарию, отвечающую «Единым санитарноэпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» [индекс 3.7, 3.7.9 и приложение 3] .

2. Вспомогательными компонентами джема могут быть курага, клюква мороженая, чернослив, сахар-песок, вода питьевая, кислота лимонная пищевая, пектин, интенсивные подсластители и вкусоароматические добавки. В качестве источника органической формы селена рекомендуется БАД «Витасил SE (селен)-С» ТУ 9182-002-45877963. Для обогащения готового джема хромом рекомендуется использовать комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка ТУ 9224-007-16564868 .

3. По органолептическим показателям пищевые продукты диетического лечебного питания – джемы на основе ламинарии, обогащённые селеном или хромом, должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1. Органолептические показатели джемов не должны изменяться при хранении, транспортировке (перевозке) и в процессе реализации .

Таблица 1 – Требования к органолептическим показателям джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме Наименование показателя Характеристика показателя и его значение Внешний вид Однородная густая масса кисло-сладкий вкус и запах, свойственный вареной Вкус, запах ламинарии с присутствием запаха фруктовой и/или ягодной добавки от жёлто-зелёного до бурого в зависимости от Цвет добавленных компонентов Консистенция вязкая, гомогенная Наличие посторонних примесей не допускается

4. Химический состав джемов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 .

5. Джемы по показателям безопасности должны отвечать «Единым санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам,

–  –  –

6. На этикетке должен быть указан химический состав, рекомендации по употреблению и степень удовлетворения суточной потребности в йоде, селене или хроме при употреблении указанного количества продукта .

7. Технологические приемы и параметры процесса должны обеспечивать изготовление безопасного продукта с заданными показателями пищевой и биологической ценности .

Обоснование выбора сырья, перспективного для проектирования рецептурных композиций джемов. С целью выбора сырья для изготовления джемов проанализированы сушеные и мороженые образцы водорослей семейства ламинариевых по показателям безопасности и химическому составу. Химический состав и степень набухания различных образцов ламинарии, перспективных для изготовления диетических джемов, приведён в таблице 3. В связи с тем, что продукты на основе ламинарии ценны тем, что являются источником йода для организма человека, для дальнейших исследований было решено использовать образцы ламинарии с наибольшим его содержанием: образцы № 1, № 4 и № 8 .

В результате исследований содержания в образцах свинца, кадмия, ртути, радионуклидов и микробиологических показателей установлено, что образцы отвечали «Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»

[индекс 3.7, 3.7.9 и приложение 3] и могут быть рекомендованы для изготовления диетических продуктов – джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом .

Таблица 3 – Химико-технологические показатели коммерческих образцов ламинарии Содержание, % от массы сухой водоросли

–  –  –

Анализ содержания мышьяка показал, что ряд образцов бурых водорослей содержал повышенное количество общего мышьяка. Методом ВЭЖХ МС-ИСП установлено, что количество неорганических соединений мышьяка в образцах бурых водорослей составило менее 10% от общего содержания мышьяка (таблица 4). Исследование острой и хронической токсичности ламинарии и полученных из нее после водной экстракции супернатанта и преципитата (водорослевого остатка) на лабораторных животных, показало, что даже многократное превышение дозы мышьяка, выделенного из водоросли, не оказывало токсичных эффектов (таблица 5) .

Следовательно, безопасный допустимый уровень содержания общего мышьяка в водорослях может быть повышен до 50 мг/кг вместо действующей нормы 5 мг/кг .

–  –  –

Органолептическую оценку джемов, изготовленных в соответствии с разработанными рецептурами, проводили по следующим показателям:

внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции и давали количественную оценку в баллах. В результате оценки джемов наивысшие балловые показатели были отмечены для рецептур № 4 и № 11. Эти рецептуры были рекомендованы для выпуска опытной партии джема из ламинарии, обогащённого селеном, в производственных условиях .

Джем из ламинарии, обогащённый хромом в органически связанной форме, был разработан для питания лиц с нарушениями толерантности к глюкозе, в том числе сахарным диабетом типа 2. Композиционный состав рецептур джемов из ламинарии, обогащённых хромом, представлен в таблице 7 .

Таблица 7 – Рецептурные композиции джема из ламинарии, обогащённого хромом № 1.1 – Ламинария восстановленная, клюква, № 1.2 – Ламинария восстановленная, клюква, сахар, сукралоза, комплекс хрома с сахар, сукралоза, комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка, вода ферментолизатом молочного белка, вода № 1.3 – Ламинария восстановленная, клюква, № 2.1 – Ламинария восстановленная, клюква, сахар, сукралоза, комплекс хрома с сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс ферментолизатом молочного белка, вода хрома с ферментолизатом молочного белка, вода № 2.2 – Ламинария восстановленная, клюква, № 2.3 – Ламинария восстановленная, клюква, сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка, хрома с ферментолизатом молочного белка, вода вода № 3.1 – Ламинария восстановленная, клюква, № 3.2 – Ламинария восстановленная, клюква, сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка, хрома с ферментолизатом молочного белка, вода вода № 3.3 – Ламинария восстановленная, клюква, № 4.1 – Ламинария восстановленная, курага, сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс комплекс хрома с ферментолизатом молочного хрома с ферментолизатом молочного белка, белка, вода вода № 4.2 – Ламинария восстановленная, клюква, № 4.3 – Ламинария восстановленная, клюква, сахар, пектин, сукралоза, комплекс хрома с курага, сукралоза, комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка, вода ферментолизатом молочного белка, вода Проведенная дегустация показала, что рецептуры № 4.1, № 4.2 и № 4.3 джема из ламинарии, обогащённого хромом, получили самые высокие балловые оценки по органолептическим показателям и были рекомендованы для выпуска опытных партий в производственных условиях .

В четвёртой главе «Обоснование и разработка технологии джемов из ламинарии» обоснованы параметры предварительной обработки ламинарии, проведено математическое моделирование технологических процессов, обеспечивающих гарантированное качество готового продукта, и исследованы показатели безопасности джемов в хранении .

В работе предложена схема предварительной обработки сушёной ламинарии, заключающаяся в двукратной промывке водой при температуре 80С по 5 мин каждая при соотношении ламинарии к воде 1:10 с последующей промывкой холодной озонированной водой. Данные по изменению содержания йода в образцах ламинарии № 1 и № 4 (химикотехнологические показатели приведены в таблице 3) в процессе промывки представлены в таблице 8. После предварительной обработки содержание йода в образце ламинарии № 1 уменьшилось почти в 3 раза, образце ламинарии № 4 – в 2 раза. Предложенный способ предварительной обработки

–  –  –

Мороженую ламинарию помещали в воду с температурой не ниже 60°С, совмещая размораживание с промывкой от слизи, песка и других загрязнений .

Помимо гарантированного химического состава, обеспечивающего необходимое и достаточное количество макро- и микронутриентов в готовых продуктах, диетические джемы должны быть микробиологически безопасными, иметь высокие органолептические показатели, в том числе гомогенную консистенцию, свойственную готовому продукту .

Образцы джема изготавливали в промышленных условиях на гидродинамической установке роторного типа ГУРТ 300/160, компактной системе, сочетающей механическое и тепловое воздействие на продукт в условиях полной герметичности рабочей емкости, особенностью которой является возможность нагрева продукта до 110°С без применения теплоносителя, за счёт трения в диспергаторе. Для разработки оптимальных параметров технологического процесса изготовления джемов изучено влияние температуры нагрева и продолжительности измельчения на размер частиц, микробиологические показатели и реологические свойства готового продукта. На основании полученных закономерностей проведены расчёты с применением математического планирования эксперимента по униформрототабельному плану второго порядка для двух факторов (рисунок 2) .

Установлено, что при продолжительности измельчения 90–120 мин и температуре нагрева 89–92С джемы имеют оптимальные органолептические, реологические и микробиологические показатели, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к продукции высокого качества .

N =А*(1470,64–33,30*t+0,86*+0,19*t 2 –0,01*t*+0,01* 2 ), мм, lgB=С*(–222,42+5,20*t–0,12*–0,03*t 2 +0,01*t*–0,01 2 ), кПа*с lgM=H*(1867,75–42,8552*t+1,45*+0,25*t 2 –0,02*t*+0,01* 2 ), КОЕ/г, где N – размер частиц джема, мм; и t – относительные величины:

B – вязкость от напряжения сдвига, кПа*с; – продолжительность измельчения, мин;

М – КМАФАнМ, КОЕ/г; = ист /, ( = 1), мин, А, С и Н – эмпирические коэффициенты, t – температура массы, С;

А = 1, мм; С = 1, кПа*с; H = 1, КОЕ/г. t = tист / t, (t = 1), C .

–  –  –

Употребление 20 г джемов в день удовлетворяет установленный уровень суточной потребности человека в селене, хроме, йоде (с учетом его низкой усвояемости) .

Установлена эффективность использования в питании джема из ламинарии, обогащенного органической формой селена, для коррекции недостаточности этого микроэлемента у больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. Назначение в составе комплексной терапии джема из ламинарии, обогащённого хромом, приводило к уменьшению проявлений метаболического синдрома, а именно улучшению липидного и углеводного обменов, снижению массы тела и окружности талии, субъективному улучшению состояния больных .

Экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом, согласно проведенным расчетам, составит более 1 млн. руб., срок окупаемости 2,51 года при изготовлении 10 т джемов в год .

В разделе «Приложения» представлены данные клинических апробаций новых пищевых продуктов диетического лечебного питания в лечебных учреждениях г. Москвы и г. Рязани .

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана технология пищевых продуктов диетического лечебного питания – джемов на основе бурых водорослей, обогащенных селеном или хромом в органически связанной форме и предназначенных для питания лиц, страдающих алиментарно-зависимыми заболеваниями: сердечно-сосудистыми, гипертонией с сопутствующим ожирением, метаболическим синдромом и сахарным диабетом типа 2 .

2. Разработаны нутриентно-технологические рекомендации к созданию диетических джемов на основе ламинарии, включающие требования к показателям безопасности сырья и готовой продукции, химическому составу и органолептическим показателям готовой продукции, технологическим параметрам .

3. На основании проведённых исследований химического состава и показателей безопасности различных образцов ламинарии в качестве сырья для изготовления джемов рекомендованы ламинария в слоевищах (Россия, Сахалин), мороженая ламинария (Россия, Сахалин) и ламинария шинкованная со степенью набухания 6 (КНР) .

4. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией с индуктивно-связанной плазмой, установлено, что количество неорганических соединений мышьяка в образцах бурых водорослей составило менее 10 % от общего содержания мышьяка, образцы ламинарии не оказывали токсичного действия на живые организмы .

Обоснована возможность повышения допустимого уровня общего мышьяка в водорослях до 50 мг/кг вместо действующей нормы 5 мг/кг .

5. На основании моделирования состава с учётом физиологических потребностей лиц с различными проявлениями метаболического синдрома разработаны и откорректированы рецептуры пищевых продуктов диетического лечебного питания – джемов, обогащённых органической формой селена или хрома .

6. Обоснованы параметры предварительной технологической обработки ламинарии, заключающиеся в двукратной промывке ламинарии водой с температурой 80°С в течение 5 мин при постоянном перемешивании с последующей промывкой озонированной водой, что позволяет снизить потери йода, сократить время обработки и экономические затраты .

7. С помощью метода математического планирования эксперимента установлено, что оптимальными параметрами технологического процесса для достижения заданных органолептических, реологических и микробиологических показателей готового продукта на установке роторного типа ГУРТ-300/160 являются продолжительность измельчения 90-120 мин и температура нагрева 89-92°С .

8. Разработанные технологии апробированы в производственных условиях в Центре научно-экспериментальных производств ФГУП «ВНИРО». Все изготовленные опытные образцы джемов на основе ламинарии соответствовали разработанным требованиям к пищевой, биологической и энергетической ценности, показателям безопасности и органолептическим свойствам. Установлено, что употребление 20 г джема удовлетворяет суточную потребность организма в селене, хроме и йоде .

9. В клинических условиях установлена эффективность джема из ламинарии, обогащённого органической формой селена, для диетической коррекции недостаточности этого микроэлемента у больных сердечно-сосудистыми заболеваниями с сопутствующим ожирением. Использование в питании джема из ламинарии, обогащённого органической формой хрома, приводило к уменьшению проявлений метаболического синдрома .

10. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9284-047Диетический (лечебный) продукт – джем из морской капусты, обогащенный селеном» и технологическая инструкция к нему, ТУ9284-045Диетический (лечебный) продукт – джем из морской капусты, обогащенный хромом» и технологическая инструкция к нему .

Зарегистрирован товарный знак «ЛУНАМАР», № свидетельства 432016 от 27.05.2010 г. Технология изготовления джемов защищена патентом РФ № 2370103 «Способ производства джема из морских водорослей» .

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В

СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Публикации в научных журналах из перечня ведущих изданий ВАК

1. Василевская Л.С., Погожева С.А., Дербенева С.А., Зорин С.Н., Бучанова А.В., Абрамова Л.С., Петруханова А.В. и др. Клиническая эффективность использования джема из морской капусты, обогащённого селеном // Вопр. пит. – 2009. – Т. 78, № 1. – с. 77–81 .

2. Селезнев С.В., Якушин С.С., Петруханова А.В. и др. Обеспеченность селеном при хронической сердечной недостаточности различной этиологии // Вопр. пит. – 2011. – Т. 80, № 6. – С. 62-66 .

3. Патент 2370103 РФ. Способ производства джема из морских водорослей (20.10.2009 Бюл. № 29) .

Работы, опубликованные в других изданиях

4. Абрамова Л.С., Гержова Т.В., Горбунова В.В., Петруханова А.В .

Промышленное изготовление новых специализированных и диетических продуктов на основе морских водорослей // Мат. XVI Междунар. конф. и дискуссионного науч. клуба "Новые информационные технологии в медицине, биологии, фармакологии и экологии". Труды. Ялта – Гурзуф, 2008. – С. 160–162 .

5. Абрамова Л.С., Гершунская В.В., Петруханова А.В. Создание пищевых продуктов из морских водорослей с задаваемым содержанием йода // Мат. X Всерос. Конгресса диетологов и нутрициологов "Питание и здоровье". II Всерос .

научно-практ. конф. детских диетологов. – М., 2008 – С. 4 .

6. Петруханова А.В., Абрамова Л.С., Гершунская В.В. Джемы из Laminaria Japonica с добавлением сукралозы и хрома – перспективный диетический продукт для профилактики сахарного диабета // Тезисы конф. «Биологически активные вещества: фундаментальные и прикладные вопросы получения и применения». – Новый Свет, АР Крым, Украина, 2009. – С. 149-150 .

7. Петруханова А.В., Гершунская В.В. и др. Диетический продукт на основе морских водорослей, предназначенных для профилактики сахарного диабета // Вестник новых медицинских технологий. – 2009. – Т. XVI, № 1. – С. 151-152 .

8. Петруханова А.В., Абрамова Л.С., Гершунская В.В. Пути коррекции метаболического синдрома с помощью диетических продуктов из морских водорослей // Мат. XI Всерос. конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», 2009. – С. 113 .

9. Гершунская В.В., Петруханова А.В. Сравнительное исследование химического состава и показателей безопасности коммерческих образцов Laminaria japonica, используемых при производстве диетических продуктов // Мат .

Междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана», 17-21 мая 2010. Часть II. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. – С. 29-32 .

10. Петруханова А.В., Байгарин Е.К. Джем на основе Laminaria japonica, обогащённый хромом – перспективный диетический продукт для профилактики сахарного диабета второго типа // Мат. Междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». Владивосток:

Дальрыбвтуз, 2010. – Ч. 2. – С.128-130 .

11. Петруханова А.В., Гершунская В.В., Абрамова Л.С. Технологические особенности производства диетических джемов из Laminaria japonica, обогащенных селеном и хромом // Междунар. отрасл. науч. конф. профессорскопреподавательского состава Астраханского гос. техн. ун-та, посвященная 80-летию основания – АГТУ (54 ППС) : тез. докл. в 2 т. / под общей ред. проф. Н.Т .

Берберовой, проф. А.В. Котельникова; – Астрахань: Изд-во АГТУ, 2010. – Т. I. – С .

113-114 .

12. Петруханова А.В., Гершунская В.В. Технологические особенности производства функциональных пищевых продуктов из Laminaria japonica // Мат .

VIII Междунар. науч. конф. студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения», 24-25 ноября 2010 г. – М.: МГУПБ, 2010. С. 112-114 .

13. Петруханова А.В., Низов А.А., Дашкевич О.В. Клиническая эффективность использования джема из ламинарии, обогащенного хромом, в питании больных с признаками метаболического синдрома // Мат. XII Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с междунар. участием «Питание и здоровье». – М.:

Династия, 2010. – С. 63 .

14. Петруханова А.В. Джемы из Laminaria japonica, обогащённые селеном, в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний // Мат. VI Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». – 2011. – Ч. 3. – С. 12-13 .

15. Гершунская В.В., Петруханова А.В. Научное обоснование нормирования мышьяка в продукции из водных биологических ресурсов // Тезисы докладов IV Междунар. науч.-практ. конф. «Морские прибрежные экосистемы. Водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». – 2011. – С. 206-207 .

16. Петруханова А.В., Гершунская В.В., Абрамова Л.С. Мониторинг содержания мышьяка в водных биологических ресурсах и продукции из них // Рыб. пром. – 2011. – № 2. – С. 8-9 .

17. Petrukhanova A.V., Gershunskaya V.V. The use of brown algae of the Laminariales for manufacturing of dietary jams enriched with selenium and chromium // Materials of The first international seminar and PhD workshop “Arctic and sub-Arctic biological resources – potential for biotechnology: challenges and innovations”, 2010. – С. 79-81.



Похожие работы:

«Теория и история архитектуры, реставрация Известия КГАСУ, 2012, № 2 (20) и реконструкция историко-архитектурного наследия УДК 72.03 Халитов Н.Х. – доктор архитектуры E-mail: niaz_halit@rambler.ru Аитов Р.Р. – кандидат архитектуры, п...»

«С. В. Краснова, Н. Р. Казарян, В. С. Тундалева КАК СПРАВИТЬСЯ С КОМПЬЮТЕРНОЙ ЗАВИСИМОСТЬЮ Серия: Бросить легко! Издательство: Эксмо 2008 г. Компьютер так прочно вошел в нашу жизнь, что большая половина человечества не может представить без него своего существования. Мы проводим за ним не только все рабочее, но и свободно...»

«ИЗВЕСТИЯ TOMGKOГО ОРДЕНА ОКТЯБРЬСКОЙ РЕВОЛЮ ЦИИ И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ПОЛИТЕХНИЧЕСКОГО ИНСТИТУТА им. С. М. КИРОВА Том 281 1976 РОЛЬ ГЕОХИМИЧЕСКИХ БАРЬЕРОВ В ФОРМИРОВАНИИ ВОДНЫХ ПОТОКОВ РАССЕЯНИ...»

«TЕХНИЧЕСКИЙ ЛИСТ Decomet G 1.5 и 2.0 Decomet G 1.5 и 2.0 силоксановая штукатурка тонкослойная равномерная зернистая поверхность низкая вязкость высокая паропроницаемость Высокий водоотталкивающий эффект отличная устойчивость к дыму, солнечным лучам и другим атмосферным явлениям, что обеспечивает надежность при любых климатических условиях...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Т.П. Арсеньева БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ Учебно-методическое пособие Санкт-Пе...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" ( ФГБОУ ВО "МГТУ") УТВЕРЖДАЮ Ректор МГТУ С.А. Агарков "" 2017 г. ОТЧЕТ О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МГТУ ЗА 2...»

«РЕГИОНАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ТАРИФАМ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ул. М. Горького, 295, г. Ростов-на-Дону, 344019, тел. 263-50-55, факс 263-45-12 http://www.rst.donland.ru e-mail: rek@donpac.ru АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЗАПИСКА О ПРОВЕДЕННОЙ РАБОТЕ АПРЕЛЬ ИЮНЬ Во втором квартале 2009 г...»

«РЕЗНИКОВА ЛАРИСА ГЕОРГИЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЦИКОРИЯ КОРНЕПЛОДНОГО Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов...»







 
2018 www.new.pdfm.ru - «Бесплатная электронная библиотека - собрание документов»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.