WWW.NEW.PDFM.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Собрание документов
 

«ШАУРИНА ОЛЬГА СЕРГЕЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ ВТОРИЧНЫМ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНЫМ МОЛОЧНЫМ СЫРЬЕМ ...»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И

УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. РАЗУМОВСКОГО»

На правах рукописи

ШАУРИНА ОЛЬГА СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ ВТОРИЧНЫМ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНЫМ МОЛОЧНЫМ СЫРЬЕМ

Специальность: 05.18.06 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические наук

и)»

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Восканян О.С .

Москва-2014 Оглавление ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Новые направления в производстве эмульсионных продуктов для здорового питания

1.2. Перспективы использования вторичного молочного сырья при переработке молока: пахта и молочные концентраты из нее

1.2.1. Характеристика пахты и ее химический состав

1.2.2. Технологические свойства пахты и их применение

1.3. Лактулоза, ее применение и пребиотические свойства

1.4. Биойод: перспективы использования в продуктах питания

ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Определение вязкости растворов полимеров

2.2. Метод определения межфазного натяжения

(методика пластинки Вильгельми)

2.3. Определение эмульгирующей способности молочных концентратов................. 42

2.4. Метод определения спектра мутности

2.5. Определение растворимости сухого молока

2.6. Определение гидростатического давления на устойчивость эмульсий............... 44

2.7. Определение седиментационной устойчивости модельных эмульсии................ 45

2.8. Определение химических показателей образцов растительных масел................ 46

2.9. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газожидкостной хроматографии

2.10. Определение общего содержания токоферолов в растительных маслах колориметрическим методом

2.11. Определение органолептических показателей растительных масел.................. 53

2.12. Определение цветности растительных масел

2.13. Ускоренный метод определения содержания влаги в эмульсионных продуктах

2.14. Определение содержания жира в эмульсионных продуктах

2.15. Определение кислотности эмульсионных продуктов

2.16. Определение типа эмульсии методом разбавления

2.17. Определение вязкости эмульсионного продукта

на приборе «Реотест»

2.18. Определение органолептических показателей эмульсионного продукта........ 58

2.19. Определение стойкости и рН эмульсий

2.20. Определение витаминной и антиокислительной активности эмульсионного продукта

2.21. Статистическая обработка результатов измерений

ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ





МАЙОНЕЗОВ И МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ В Г. КАЛУГЕ И КАЛУЖСКОЙ

ОБЛАСТИ

3.1. Обзор рынка майонеза в России

3.2. Маркетинговые исследования рынка майонезной продукции Калужского региона

3.3. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения Калужской области

3.4. Выводы по главе 3

ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ ИХ В СОСТАВЕ РЕЦЕПТУР

ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО

СЫРЬЯ

4.1. Характеристика, химический состав и преимущества пахты

и концентратов из нее

4.2. Характеристика и физико-химические показатели пахты сухой (ПС) и ее концентратов

4.3. Характеристика и физико-химические показатели

лактулозы «Лактусан»

4.4. Характеристика и физико-химические показатели добавки «Биойод».............. 94

4.5. Характеристика, физико-химические и органолептические показатели ингредиентов, входящих в рецептуру эмульсионных продуктов

4.6 Характеристика и физико-химические показатели вкусовых добавок............... 102

4.7. Характеристика и физико-химические свойства традиционных и нетрадиционных растительных масел

4.7.1. Характеристика и физико-химические свойства

масла подсолнечного

4.7.2. Характеристика и физико-химические свойства масла тыквенного............... 105 4.7.3. Характеристика и физико-химические свойства масла рисовых отрубей.... 106 4.7.4. Характеристика и физико-химические свойства масла арахисового.............. 108 4.7.5. Характеристика и физико-химические свойства масла пшеничного.............. 112

4.8. Выводы по главе 4

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО

СЫРЬЯ (ПАХТЫ СУХОЙ, ВЫСОКОКОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАХТЫ) И

СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

5.1. Исследования вязкости водных растворов молочных белков от концентрации и температуры

5.2. Исследование влияния хлористого натрия на вязкость водных растворов пахты

5.3. Исследование зависимости оптической плотности водных растворов пахты от pH среды

5.4. Исследование зависимости межфазного натяжения водных растворов пахты на границе с гептаном от рН среды

5.5. Исследование устойчивости эмульсий, стабилизированных молочными белками, к расслоению в зависимости от рН среды

5.6. Выводы по главе 5

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ

РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С УЛУЧШЕННЫМИ

КАЧЕСТВЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО

БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

6.1. Исследование и разработка жировой фазы эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем

6.2. Исследование стабильности разработанных смесей растительных масел при хранении

6.3. Технологические этапы разработки рецептур эмульсионных продуктов на основе вторичного белково-углеводного молочного сырья

6.3.1. Исследование влияния концентрации пахты сухой (ПС) на устойчивость эмульсионного продукта

6.3.2. Исследование влияния концентрации яичного порошка на устойчивость эмульсионного продукта

6.4. Разработка рецептур и технологии производства новых видов эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем.... 147

6.5. Исследование и подбор вкусовых биологически-активных добавок для эмульсионных продуктов

6.6. Исследование физико-химических и органолептических показателей новых видов эмульсионных продуктов в процессе хранения

6.7. Исследование реологических показателей эмульсионных продуктов в процессе хранения

6.6. Выводы по главе 6

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Одним из направлений расширения ассортимента эмульсионных жировых продуктов пониженной калорийности и повышенной биологической ценности является обогащение их белково-углеводным молочным сырьем. В условиях дефицита белка в питании, а также различных компонентов пробиотической направленности, наибольший интерес представляет собой пахта и ее концентраты, а также лактулоза и инновационная пищевая добавка «Биойод», которые обладают ценными пищевыми и биологическими свойствами. Пахта является важнейшим вторичным ресурсом молочной промышленности, она обладает уникальными свойствами, что позволяет отнести этот вид молочного сырья к диетическому. Однако, несмотря на большие достижения в области переработки вторичного молочного сырья, задача полноценного использования его в пищевых продуктах питания, до настоящего времени полностью не решена в большинстве стран мира .

Потому особую актуальность приобретают комплексные исследования, направленные на совершенствование и разработку новых видов эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем, способствующих сохранению здоровья и оптимизации жирового и белковоуглеводного рациона питания населения .

Степень разработанности проблемы Проведенные исследования основаны на научно-теоретических трудах и экспериментальных исследованиях ученых: В.П. Варламова, О.С. Восканян, Е.В. Грузинова, А.А. Кочетковой, А.Ю. Кривовой, Е.П. Корненой, А.П. Нечаева, В.Е.Тарасова, В.А. Тутельяна, Ю.А. Тырсина, Т.В. Шленской, В.Х. Пароняна, Н.М. Скрябиной и других ученых, работающих над этой проблемой .

Цель и задачи исследования Целью диссертационной работы является разработка технологии и рецептур эмульсионных жировых продуктов питания, обогащенных вторичным белковоуглеводным молочным сырьем .

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются:

проведение маркетинговых исследований производства и потребления майонезов и майонезных соусов в г. Калуге и Калужской области;

исследование комплекса коллоидно-химических свойств молочных белков: определение вязкости растворов в зависимости от температуры, концентрации, содержания хлористого натрия, определение межфазного натяжения на границе с масляной фазой, исследование оптической плотности растворов, устойчивости модельных эмульсий растительных масел, стабилизированных белками к расслоению;

исследование физико-химических, органолептических и реологических характеристик новых и традиционных ингредиентов и определение их оптимальных концентраций для включения в рецептуры эмульсионных продуктов;

выбор, обоснование и исследование состава и свойств традиционных и нетрадиционных растительных масел и их смесей для применения их в рецептурах новых эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белковоуглеводным молочным сырьем;

разработка и исследование научно-обоснованных рецептур эмульсионных жировых продуктов, обогащенных вторичным белковоуглеводным молочным сырьем с целью оптимизации количественного и качественного состава разрабатываемых продуктов;

научное обоснование технологии производства эмульсионных продуктов с улучшенными органолептическими показателями путем подбора вкусовых и биологически-активных добавок;

исследование физико-химических, реологических и органолептических показателей разрабатываемых эмульсионных продуктов повышенной биологической ценности и определение их оптимальных сроков хранения .

Научная новизна работы В диссертационной работе автором лично получены следующие научные результаты:

на основании проведенных маркетинговых исследований определены потребительские предпочтения жителей г. Калуги и Калужской области в отношении эмульсионных продуктов: майонезов, соусов, майонезных кремов, которые явились основанием для разработки новых эмульсионных продуктов на основе вторичного белково-углеводного молочного сырья;

экспериментально установлены высокие эмульгирующие и структурирующие свойства различных видов продуктов переработки молока:

пахты сухой, пахты сублимационной сушки, высококонцентрированной пахты и определены оптимальные условия получения эмульсий на их основе;

сконструированы сбалансированные по жирнокислотному составу, в по соотношению 6:3 жирных кислот жировые основы том числе эмульсионных продуктов, состоящие из смеси растительных масел: масла подсолнечного, рисовых отрубей и пшеничного в соотношении 40:40:20; масла арахисового и подсолнечного в соотношении 50:50; масла подсолнечного, тыквенного и рисовый отрубей в соотношении 70:20:10;

научно обоснован количественный и качественный состав рецептур эмульсионных продуктов, на основании исследованных физико-химических и реологических характеристик традиционных и нетрадиционных ингредиентов;

определены основные технологические параметры производства эмульсионных продуктов на основе различных видов пахты, обеспечивающие направленное регулирование состава и свойств готового продукта .

Теоретическая и практическая значимость работы заключались:

в расширении и обновлении ассортиментной линейки эмульсионной продукции, за счет производства инновационных продуктов, способствующих оптимизации жирового и белково-углеводного рациона питания населения;

установлена возможность применения вторичного молочного белково-углеводного сырья в рецептурах эмульсионных продуктах питания для придания им пребиотических функциональных свойств, влияющих на биохимические и физиологические процессы и повышающие адаптогенные свойства организма;

разработаны основные технологические этапы и определены критерии получения новых видов эмульсионных жировых продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем: «Био-Нежность», «ПахтоНежность» и Лакто-Нежность». Утверждены рецептуры новых эмульсионных продуктов и составлена технологическая инструкция процесса производства .

Проведены производственные испытания на ООО «Балтком-Юни» по выработке новых эмульсионных продуктов, получена опытная партия в промышленных условиях соответствующая по своим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов» (дополнение №22 от 27.12.2010г.) .

результаты исследований диссертации используются в учебном процессе в Калужском механико-технологическом колледже молочной промышленности при: чтении лекций; выполнении лабораторных и практических работ; научно- исследовательских дипломных и курсовых работах студентов;

разработке учебно – методических пособий; выполнении научно – исследовательских работ .

Основные положения, выносимые на защиту

На защиту выносятся следующие положения:

маркетинговые исследования производства и потребления майонезов 1 .

и майонезных соусов в г. Калуге и Калужской области .

исследование комплекса коллоидно-химических свойств молочных 2 .

белков .

физико-химические, органолептические и реологические 3 .

характеристики новых белково-углеводных ингредиентов и определение их оптимальных концентраций для включения в рецептуры эмульсионных продуктов .

выбор, обоснование и исследование состава и свойств традиционных 4 .

и нетрадиционных растительных масел и их смесей .

научное обоснование разработки рецептур и технологии производства 5 .

эмульсионных продуктов с улучшенными качественными показателями .

физико-химические, реологические и органолептические показатели 6 .

новых эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем в процессе их хранения .

Личный вклад соискателя Научное обоснование, постановка цели и задач исследования, организация, планирование и проведение эксперимента, обработка и обобщение результатов исследований, разработка и совершенствование технологий, подготовка результатов к опубликованию, участие в проведении производственных испытаний .

Степень достоверности и апробация результатов работы Достоверность полученных результатов подтверждена применением физико-химических методов анализа, актами выработки и испытаний продуктов .

обогащенных белково-углеводным сырьем согласно разработанной технологической инструкции и осуществленной на производственных мощностях ООО «Балтком Юни» .

Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: IV Всероссийской научно-практической конференции ученых и аспирантов вузов, посвященные 10-летию кафедры товароведения и технологии продуктов питания при ТюмГНГУ (Тюмень, 2011), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10летию факультета экспертизы и товароведения (Киров, 2011), IV Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Российского университета кооперации (Москва, 2011), V Всероссийской студенческой конференции научно-практической конференции «Студенчество в науке инновационный потенциал будущего» (Набережные Челны, 2012), VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Магнитогорск, 2012), Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово, 2012), VII Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития». (Москва, 2012), Международной научно-практической конференции «Производство продуктов питания для здоровья человека – как основная часть наук о жизни»(Воронеж, 2012), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство»

(Воронеж, 2013), V Международной научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании: пути развития» (Чебоксары, 2014) .

Публикации. Всего опубликовано 17 научных трудов, в том числе 3 статьи в журналах по утвержденному списку ВАК РФ .

Структура и объем диссертации Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, заключение, список использованной литературы и 6 приложений. Содержание работы изложено на 184 страницах основного текста, включающего 26 рисунков, 73 таблиц, 157 источников литературы .

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

–  –  –

«Продовольственная безопасность Российской Федерации является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета повышения качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения» - из Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом России Дмитрием Медведевым 01.01.2010 [127] .

В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни взрослых людей, создавая при этом условия адекватной адаптации их к окружающей среде .

Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами) [5,29,104]. Одновременно выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ. Очевидно, что от полноценности питания зависят здоровье и хорошее самочувствие: полезная и разнообразная пища способна предотвратить развитие многих заболеваний. Более того, успешное лечение уже возникших болезней тоже немыслимо без полезных для организма продуктов питания .

За последнее десятилетие существенно уменьшилась физическая активность значительной части населения, особенно в развитых странах [71]. Снижение энергозатрат потребовало пересмотра (в сторону уменьшения) нормативов по энергетической ценности пищевых продуктов. Другими словами, при пониженных энергозатратах пища должна быть менее калорийной, содержать меньше углеводов и жиров. Иначе – нарастает избыточная масса тела, развивается ожирение, появляются многочисленные болезни [84,104]. Однако выяснилось, что уменьшение объема потребляемой пищи сопровождается снижением поступления в организм жизненно важных компонентов - витаминов, биоэлементов, аминокислот. Недостаток в организме этих веществ тоже приводит к нарушениям здоровья – развитию гиповитаминозов, гипоэлементозов, различных заболеваний .

Поэтому возникла необходимость разработки научно обоснованных рационов питания, а также создания дополнительных источников для организма витаминов и других необходимых питательных веществ [23] .

Питание — один из важнейших компонентов качества жизни. Питание выполняет две основные функции: во-первых, обеспечивает организм пластическим материалом для построения новых клеток (за жизненный цикл организм человека полностью обновляется приблизительно семь раз). Еще один важный момент - с пищей поступают биологически активные вещества, выполняющие регулирующую функцию в организме (рис. 1.1)

–  –  –

Рис.1.1. Биологически активные добавки (БАД) В последнее время большую популярность приобрели физиологически полноценные функциональные пищевые продукты Они содержат [20] .

ингредиенты, оказывающие благотворное воздействие на здоровье человека, повышающие его сопротивляемость заболеваниям, а также способствующие улучшению многих физиологических процессов в организме и дающие ему реальную возможность сопротивляться агрессивным воздействиям внешней среды. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что характерно для продуктов лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни и старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия .

Одной из важных задач отечественного масложирового производства является создание высококачественных эмульсионных продуктов пониженной энергетической ценности, так как калорийность сегодня становится одним из важнейших вопросов для потребителя [17, 23] .

Здоровое питание - это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактики заболеваний.

Питание человека в любом обществе зависит от трех основных факторов:

ассортимент пищевых продуктов (рынок), т.е. разнообразие продуктов питания на прилавках наших магазинов;

доступность пищевых продуктов (карман), т.е. разумная цена для всех категорий граждан страны;

знания и умения построить здоровое питание, т.е. доступность через средства массовой информации, обучение и т.д .

Безусловно, важная роль в их развитии принадлежит государству, но человек сам составляет свой рацион, сам принимает решение о том, сколько и когда есть .

Согласно приоритетов в области здорового питания (табл. 1.1) федерального уровня, одним из них является создание индустрии производства белка из нетрадиционных источников и технологий его использования в пищевой

–  –  –

Еще одно неприятное последствие технологического прогресса загрязнение окружающей среды. Это означает, что в почвах, в водах, в воздухе, в растениях и, в конечно итоге, организме человека концентрируются вредные, токсичные вещества. Эти вещества не только нарушают жизненно важные функции, но и вытесняют из организма нужные для него, полезные вещества, а это приводит к еще большим нарушениям[104]. Тоже происходит и при действии токсических веществ на организм человека в производственных условиях .

Помимо вышеуказанных «глобальных» причин не меньшее значение для здоровья людей имеет нарушение питания на уровне регионов, населенных пунктов, семьи или индивидуального рациона. Полноценное питание означает регулярное поступление в организм многих веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, биоэлементов. И все эти вещества должны содержаться в пище в достаточных количествах и в оптимальных соотношениях. Именно сбалансированное, полноценное питание - залог хорошего настроения и высокой работоспособности .

С другой стороны, недостаточное и несбалансированное питание приводит к расстройствам здоровья. В детстве эти нарушения сопровождаются торможением роста и развития ребенка, частыми простудными и инфекционными заболеваниями. Подростки с недостатком в организме витаминов и биоэлементов труднее преодолевают «переходный» период, чаще болеют, менее устойчивы к воздействию вредных факторов (курение, алкоголь) [28,69,75] .

Неправильное питание часто является причиной нарушения обмена веществ и развития сопутствующей патологии. Обычно это стойкие нарушения витаминного, минерального и других видов обмена. Стойкие нарушения обмена веществ сопровождаются длительно текущими, хроническими заболеваниями .

Нарушенное питание создает благоприятную почву для развития иммунодефицитных состояний и снижения устойчивости организма к инфекциям, учащение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также увеличения числа случаев так называемых «болезней цивилизации» (ожирение, диабет, атеросклероз и др.). Неадекватным питанием во многом обусловлены низкая продолжительность жизни и высокая смертность населения России по сравнению с развитыми странами .

По оценкам отечественным специалистов, структура питания значительной части населения страны не соответствует реальным потребностям и научно разработанным нормативам. В ряде регионов питание характеризуется недостаточным количеством фруктов и овощей, полноценных белков, избыточным содержанием в рационе животных жиров. Очень часто выделяется дефицит витаминов и биоэлементов (аскорбиновая кислота, йод, селен, железо и пр.) [69,71] .

Во многих регионах остро стоит проблема качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также качества питьевой воды. Эти проблемы в полной мере характерны и для нашей страны .

В современных условия жизни и деятельности человека особое значение приобретает повышение биологической ценности питания, которое призвано сыграть важную роль не только в повышении общего уровня здоровья, но и в предупреждении ряда заболеваний. Это обусловлено тем, что биологическиактивные вещества обладают провитаминами, антиканцерогенными и иммуноферментативными свойствами. Они участвуют в механизмах устойчивости организма к инфекциям и влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, что представляет особую актуальность в современных экзогенных условиях жизни человека .

Перспективным источником получения биологически активных веществ является молоко, и в частности, вторичные молочные ресурсы .

Одним из направлений расширения ассортимента эмульсионных соусов пониженной калорийности и повышенной биологической ценности является обогащение их белково-углеводным молочным сырьем. В условиях дефицита белка в питании, а также различных компонентов пробиотической направленности, наибольший интерес представляет собой пахта и ее концентраты. Промышленная переработка молока связанна с получением значительного количества вторичного молочного сырья, так называемого, белкого-углеводного, которое обладает ценными пищевыми и биологическими свойствами. Его используют для производства новых продуктов питания. Однако, не смотря на большие достижения в области переработки вторичного молочного сырья и охраны окружающей среды от загрязнений, эта задача до настоящего времени полностью не решена в большинстве стран мира .

В соответствии с теорией здорового питания, идеи которого в настоящее время внедряются во всем мире, пищевые продукты, в том числе и эмульсионной природы должны содержать ингредиенты, помогающие организму противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения снижав влияние неблагоприятной экологической обстановки .

Применяя продукты глубокой переработки вторичного молочного сырья для производства масложировых эмульсий продуктов, мы решаем две задачи:

обогащение продуктов питания абсолютно натуральными ингредиентами с выраженной функциональной направленностью и экологизация пищевой промышленности[57,61] .

В связи с тем, что в последнее десятилетия в нашей стране наблюдается неумолимый рост числа хронических заболеваний, причиной которых является несбалансированное питание, к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья .

Важное значение в питании человека приобретает потребление продуктов липотропной направленности, которые обеспечивают нормализацию жирового обмена .

1.2. Перспективы использования вторичного молочного сырья при переработке молока: пахта и молочные концентраты из нее

–  –  –

Вторичное молочное сырьё (ВМС) – важный сырьевой резерв для производства пищевых продуктов. Общие его ресурсы составляют около 70 % переработочного молока и достигают ежегодно в России 15 – 20 млн т. Это требует специального подхода к организации промышленной переработки ВМС и являются основой при создании безотходных производств [ 58,61] .

В современных условиях важное значение в питании человека приобретает создание продуктов липотропной направленности, которые обеспечивают противоатеросклеротический эффект и нормализацию жирового обмена. В наибольшей степени требованиям липотропности отвечает питание повышенной биологической ценности и пониженной калорийности [25,61]. Этим требованиям удовлетворяют низкожирные углеводосодержащие молочные продукты. Они являются объектами инновационных технологий в индустрии питания. В условиях дефицита питания, наибольший интерес при производстве эмульсионных продуктов представляет собой такой вид нетрадиционного молочного сырья как пахта .

Пахта (пахтанье - народное, сколотина – древнерусское) – нормальный побочный продукт при производстве сливочного масла. Она является важнейшим вторичным ресурсом отрасли. Пахта обладает уникальными свойствами, что позволяет отнести этот вид молочного сырья к диетическому, а продукты из него к лечебным [25,61] .

Пахта – высококачественное диетическое молочное сырьё. Образуется на стадиях сбивания или сепарирование сливок при производстве сливочного масла, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть .

Объемы производства, состав и свойства позволяет отнести пахту к полноценному молочному сырью, предназначенному самой технологией для получения продуктов питания. В условиях рыночной экономики пахта дополнительный сырьевой ресурс для получения значительной прибыли .

Пахта и продукты, получаемые из пахты, при соблюдении требований технологии, санитарии и гигиены, выполненной все функции питания:

энергетическую, пластическую, биологическую и иммунную [25]. И именно это исторически сформировало у профессионалов бережное отношение к пахте не как к отходу маслодельного производства, а как к слабо используемому резерву .

Пахта по статистике относится к отходам молочного дела, а на практике (по цене) приравнивается к обезжиренному молоку, но к сожалению пока массового интереса к этому уникальному молочному продукту .

Пахта полностью соответствует античным представлениям о питании (кроветворении), теории сбалансированного питания, в том числе по соотношению липидов, белков, углеводов и современной теории адекватного питания, особенно в части нутриентов (микрофлоры) .

Необходимо подчеркнуть, что чистая пахта и получаемые из нее продукты питания, обогатители и наполнители (полуфабрикаты), обладают 100% -ной доброкачественностью, абсолютно безвредны, имеют определенную энергетическую ценность, высокую усвояемость, полный набор питательных веществ, достойные органолептические свойства, биологически ценны и физиологически активны в плане аутоинтоксикации (охрана внутренней среды человека) и, наконец, имеют низкую, в сравнении с другими пищевыми продуктами, стоимость. Пахта практически не обладает атерогенными свойствами. Потребление пахты ничем не лимитируется и может быть рекомендовано всем возрастным группам, в том числе людям пожилого возраста[25] .

Конкретная значимость пахты и получаемых из нее продуктов питания может быть подтверждена информацией о ее особой биологической ценности, которая в обобщенном виде сформулирована в работах профессора К.С. Петровского[102] .

Ценность пахты обусловлена наличием в ней группы противосклеротических веществ: белково-лецитинового комплекса и полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Практически это достигается за счет перехода в пахту оболоченного белково - жирового комплекса и фосфолипидов. При производстве сливочного масла способом сбивания в пахту переходит до 70% фосфолипидов сливок. Из них особое значение имеет лецитин, который, образуя с белками высокоактивный белково-лецитиновый комплекс, участвует в жировом обмене веществ[58]. Считается, что в таком активном виде лецитин, кроме пахты, нигде в природе не встречается. Регулируя интенсивность всасывания жира, лецитин предотвращает образование и накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма. В этом заключается роль пахты в профилактике и даже лечении атеросклероза[102] .

На рисунке 1.2 представлена диаграмма назначения и использования пахты в различных видах питания .

–  –  –

Рис. 1.2. Назначение и использование пахты в различных видах питания Таким образом, необходимо отметить следующее. Пахта является ценным видом сырья животного происхождения, получаемого как побочный продукт при выработке сливочного масла традиционными способами, обладает множеством свойств, благоприятно воздействующих на организм человека .

Химический состав и свойства пахты Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла и других видов молочного сырья. В пахте обнаружено шесть основных фракций липидов, содержащих ряд физиологически активных веществ, в т.ч. полиненасыщенных .

Жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины и, как было указано ранее, фосфолипиды. Полиненасыщенные жирные кислоты в пахте представлены арахидоновой, линолевой, линоленовой, которые играют важную роль в нормализации жирового и особенно холестеринового обмена, что способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и предохраняет печень от ожирения[83] .

Особенностью жира пахты является высокая степень дисперсности его. Это облегчает процессы эмульгирования и омыления жира желчными кислотами (холевой, гликохолевой, и таурохолевой) и повышает усвояемость до 94-96% .

Следовательно, несмотря на невысокое содержание жира в пахте, он обладает высокой биологической активностью и оказывает на организм человека положительное воздействие. От молока цельного и обезжиренного пахта отличается содержанием жира в 7-10 раз. Компонентный состав пахты не постоянен и зависит от состава и свойств исходного сырья и методов производства масла .

Липиды пахты представлены следующими основными фракциями:

фосфолипиды, моно - и диглицериды, свободные жирные кислоты, триглицериды, углеводороды и стерины. Массовая доля этих фракций в пахте с массовой долей жира 0,3% составляет в таблице 1.2

–  –  –

Лецитин (фосфатидилхолин) участвует в синтезе сложных фосфорсодержащих комплексов, в частности нуклеиновых структур в ядре клеток различных тканей и органов человека. Именно в пахте лецитин находится в наиболее активной, связанный с белком форме, поэтому она может быть рекомендована для повседневного питания пожилым людям, беременным женщинам и детям. Холин пахты оказывает благоприятное влияние на состояние центральной нервной системе и печени, поэтому продукт полезен при их поражениях. Способность холина противодействовать развитию жировых отложений в аорте и коронарных сосудах позволяет отнести его к средствам профилактики атеросклероза[102] .

–  –  –

Кроме витаминов, в пахте содержатся витаминоподобные вещества, к которым относится холин. Массовая доля холина достигает 566000 мкг/кг пахты .

Количественное соотношение витаминов в пахте, полученной при выработке масла различными способами, различно .

Таким образом, характеризуя химический состав пахты, как сырьевого ресурса для производства пищевых продуктов, необходимо обратить внимание на следующее. Молочного жира в пахте примерно в 10 раз больше, чем в обезжиренном молоке. К тому же он находиться в хорошо диспергированном состоянии с размером основной части жировых шариков менее 1мкм, что равноценно гомогенизированному цельному молоку. Химический состав пахты является полноценным за счет присутствия всей гаммы белковых соединений молока, в т.ч. казеина, сохранения углеводного и минерального комплексов обогащенных липидных фракций за счет фосфолипидов, летучих жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот с конъюгированными связями и БАВ .

1.2.2. Технологические свойства пахты и их применение

Технологические свойства пахты зависят от ее состава и физикохимических показателей. Показатели, характеризующие физические свойства пахты, аналогичны показателям обезжиренного молока .

1. Кислотность пахты зависит от способа производства и вида вырабатываемого масла. Пахта, полученная при выработке сладкосливочного масла методом сбивания, имеет титруемую кислотность в пределах 18…20°Т (активную кислотность – 6,53…6,59), а кислосливочного - 40°Т; пахта, полученная от производства масла методом преобразования высокожирных сливок, - 17..18°Т (рН 6,52…6,60). Данное технологическое свойство позволяет широко использовать пахту для производства различных напитков из нее, в т.ч. и кисломолочных .

Пахта достаточно широко используется в ряде стран для производства различных диетических натуральных и кисломолочных напитков, а также разнообразных подвидов с наполнителями и ароматизаторами, сухих и сгущенных концентратов, детского питания и добавок в пищевые продукты. В Австралии[83], например, разработан аналог сливочного масла на основе пахты, обладающей повышенной пластичностью, стойкостью. Жители Болгарии[83] готовят из пахты целую гамму кисломолочных напитков, добавляя в них для аэрации хлебопекарные дрожжи и молочнокислые стрептококки .

В Германии [25] из пахты вырабатывают не только напитки, но и взбитые сливки, творог, сыр и масло .

Из пахты вырабатывают не только напитки, но и взбитые сливки, творог, сыр и масло. Пахта - один из традиционных ингредиентов ирландского хлеба, который в результате реакции молочной кислоты с содой и разрыхлителям получается очень пышным и невероятно вкусным .

Продукты из пахты Пахта «Лето» вырабатывается из натуральной пахты из сладко-сливочного масла и концентрата сывороточных белков, полученного ультрафильтрацией (СБК-УФ)[61] .

В зависимости от применяемых добавок продукт вырабатывается трех типов: пахта «Лето» без добавок, а так же пахта «Лето», обогащенная добавлением сывороточных белков и мандаринового сиропа .

Лечебно-профилактическая ценность пахты «Лето» достигается, благодаря использованию специальной закваски нового типа, в состав которой входят молочнокислые палочки стрептококки, устойчивые к антибиотикамтетрациклину и пенициллину [25,83]. Это позволяет рекомендовать пахту «Лето», обогащенную в качестве продукта, способствующему восстановлению микрофлоры кишечного тракта в период после лечения больных антибиотиками, т.е. в целях профилактики дисбактериоза. С другой стороны новый продукт оказывает стимулирующее действие на функции желчевыделения, улучшает состояние поджелудочной железы и всасывательную способность кишечного тракта .

Пахта свежая, пахта «Идеал», пахта «Российская», пахта «Бодрость - это напитки из свежей пахты, полученной при изготовлении сладкосливочного масла, вырабатываемые, в том числе, с использованием различных вкусовых наполнителей.

Производство осуществляется по следующей технологической схеме:

приемка и подготовка сырья, нормализация, внесение наполнителей (если этого требует рецептура), пастеризация, гомогенизация, охлаждение, розлив, укупоривание, хранение готового продукта[26,58] .

Пахта «Идеал» сквашенная, пахта «Диетическая», пахта сквашенная, напиток «Свежесть», кисломолочный напиток «Вильнюс», напиток «Школьный», кисломолочный напиток «Новинка», напиток «Пахта сладкая», кефир из пахты – это напитки из пахты сквашенной .

Технологический процесс производства напитков осуществляется по схеме:

приемка и подготовка сырья, нормализация и внесение наполнителей (при их использовании), пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание резервуарным либо термостатным способом[58,61] .

Пахта «Идеал» сквашенная производится из сырья, полученного при выработке сладкосливочного масла с добавлением пастеризованных сливок и сквашиванием смесью заквасок чистых культур ацидофильной палочки и диацетилобразующего молочнокислого стрептококка. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе цвет .

2. Сгущение и сушка пахты проводится при выработке сгущенных и сухих продуктов из пахты. Все компоненты, содержащиеся в исходной пахте, концентрируются. При этом отмечено снижение содержания свободных аминокислот, общего фосфора, кальция, холестерина, фосфолипидов .

Упругость паров пахты, полученной от производства масла способом преобразования высокожирных сливок, при температуре кипения 60°С численно равна величине остаточного давления в вакуум-выпарной установке. Пахта, полученная при производстве масла способом сбивания, имеет меньшую упругость паров, что ведет к повышению разрежения в аппарате и удлиняет процесс сгущения [2,61,102]. Данное технологическое свойство позволяет использовать пахту для производства молочных консервов и концентратов из нее .

Молочные консервы из пахты В случае необходимости длительного хранения, полного и рационального использования имеющихся ресурсов пахты, возможно производство концентратов и молочных консервов из нее .

Пахта сгущенная с сахаром вырабатывается из пахты, нормализованной по жиру и сухому обезжиренному остатку (СМО), выпариванием из нее части воды и консервированием сахарозой. Пахту, предназначенную для сгущения, нормализуют по содержанию жира и СМО добавлением сливок или сепарированием части пахты. Нормализацию проводят для установления определенного соотношения между жиром и СМО. Из резервирующей емкости ее подают при непрерывном перемешивании в пастеризатор и нагревают до Горячая пахта поступает в смесительные емкости (с 85-87°С .

термостатирующими рубашками и плотно закрытыми крышками), откуда она подается в вакуум- выпарную установку. Одновременно в нее подают предварительно подготовленный сахарный сироп в виде водного раствора с концентрацией сахара 70-75%. Процесс сгущения ведут при оптимальных режимах для данной установки с тем, чтобы обеспечить минимальную продолжительность сгущения. Затем пахту охлаждают и фасуют в деревянные и фанерно-штампованные бочки или металлические фляги. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10 С и влажности 75%. Продолжительность хранения до 3х месяцев со дня выработки [58,61] .

–  –  –

Молочно белковый концентрат (МБК) из пахты – инновационно новый продукт. Это сухой порошок представляющий собой белковый комплекс из казеина и сывороточных белков (таб.1.7). МБК превосходит полужирный творог по содержанию сухих веществ на 2,6 %, по содержанию белка - на 1,4%. Может

–  –  –

Белковый концентрат может быть использован как пищевой продукт в натуральном виде, после биологической обработки микроорганизмами (кефирный грибок, ацидофильная палочка), имеет вязкую сметанообразную консистенцию .

Белковый концентрат испытан в качестве наполнителя при производстве аналога сливочного масла. При этом удалось массовую долю жира в готовом продукте снизить до 45 % [38,45] .

Десерты из пахты вырабатывают путем высушивания на сублимационных сушилках сгущенной пахты с плодово- ягодными соками. Десерты из пахты выпускают в виде небольших брикетов, внешне похожих на пастилу и имеющих приятный вкус и запах, свойственные пахте и введенной добавке. Десерт употребляют в пищу в сухом виде без предварительного растворения в воде .

Физико-химические показатели десерта следующие:

массовая доля жира - не более 6%, массовая доля сахарозы - не более 13% .

Таким образом, пахта, благодаря своему химическому составу и технологическим свойствам должна быть и используется для производства различных продуктов питания .

1.3. Лактулоза, ее применение и пребиотические свойства С целью поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры применяются продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов (Bifidobakterium, Lactobacillus, Propionibacterium и др.) и пребиотиков, или бифидогенных факторов [110,111]. К пребиотикам относятся разнообразные по строению, природе и свойствам вещества. Наиболее изученной и высокоактивной из них является лактулоза .

Учитывая высокую бифидогенную активность лактулозы, которая признана в мире «бифидус-фактором №1» (2004г.- XXI Международный молочный

–  –  –

Рис. 1.4. Основные пребиотические действия лактулозы Лактулоза (4-О-бета-D-галактопиранозил-D-фруктоза) — дисахарид, состоящий из остатков молекул галактозы и фруктозы, синтетический стереоизомер молочного сахара — лактозы. В природе не встречается [60] .

Лактулоза представляет собой продукт глубокой переработки молока .

Сырьем для ее производства служит молочный сахар, который получают из молочной сыворотки. Лактулоза не переваривается в верхнем отделе желудочнокишечного тракта, а поступает в толстую кишку в неизменном виде, где создает питательную среду для роста и развития бифидобактерий, способствует их жизнедеятельности, размножению и синтезу. Производимые бифидодобактериями органические кислоты подавляют развитие патогенной микрофлоры кишечника. Установлено, что лактулоза улучшает моторную функцию толстой кишки, активизирует иммунитет, способствует усвоению кальция, синтезу витаминов и важных для организма биологически активных веществ. При ежедневном употреблении взрослыми людьми 3 г лактулозы относительное содержание бифидобактерий повышается с 3 до 47,4%. При этом отмечается значительное снижение токсичных продуктов белкового распада в кишечнике. Многочисленные исследования физико-химических свойств лактулозы доказали ее лечебные и профилактические свойства, что стимулировало внедрение лактулозы как в фармацевтическую, так и пищевую промышленности .

Пищевые продукты, обогащенные лактулозой, впервые появились в Японии в 80-х годах прошлого века. Компания "Моринага Милк Ко" [84,111], вот уже более 20 лет производит молочные продукты, обогащенные лактулозой. Однако, и в нашей стране, начиная с 2000 года ассортимент лактулозосодержащих продуктов значительно расширился [111]. В основном, линейка продуктов пробиотической направленности представлена молочными продуктами. Это вполнее обоснованно и имеет доказательную базу. Это различные кисломолочные напитки, творожки торговой марки «Агуша», линейка продуктов Вiomax от компании Вимм Билль Данн и т.д .

Также сейчас расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, напитков и соусов с лактулозой. Что же касается масложировых продуктов, то следует отметить, что перспектива использования лактулозы очень велика. В частности, эмульсионные соусы можно отнести к наиболее перспективным продуктам питания с точки зрения функциональности, так как эти продукты питания имеют рецептурный состав, которым можно варьировать. Обогащая соусы пребиотиком №1, возможно значительно расширить их полезные и функциональные свойства .

Особую актуальность приобретает возможность подбора функциональных ингредиентов, которые одновременно с технологическими свойствами по формированию структуры эмульсий способны выполнять задачу обеспечения организма биологически активными веществами. По прогнозам специалистов пищевой промышленности и медиков, за лактулозой стоит большое будущее. Она будет играть исключительно важную роль в поддержании физического здоровья и в увеличении продолжительности активной жизни человека .

Применение лактулозы В медицине лактулоза, за более чем 40-летнюю историю использования, хорошо изучена и широко применяется при лечении дисбактериоза кишечника, печеночной энцефалопатии, хронических запоров, сальмонеллеза и пр .

[60,61,84,113] .

Сегодня известно более 50 препаратов лактулозы, производимых различными фармацевтическими компаниями. В большинстве стран мира препараты лактулозы отпускаются в аптеках без рецепта врача, что свидетельствует о всеобщем признании безопасности лактулозы .

Лактулоза относится к классу веществ пребиотиков, то есть она:

- не расщепляется пищеварительными ферментами в верхних разделах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ),

- в неизмененном виде достигает нижних разделов ЖКТ (толстой кишки),

- избирательно стимулирует рост и развитие защитной (полезной) микрофлоры кишечника - бифидобактрий, лактобактерий и прочее .

Лактулоза, так же используется в ветеринарии [58,61], в качестве кормовой добавки, обеспечивающей профилактические свойства кормов, и в, косметике [110], как ингредиент разного рода кремов, обеспечивающий защиту от кожного дисбактеоза .

В настоящее время существуют, разработаны, однако массово не внедрены рецептуры майонезов с использованием лактулозы. Примером является майонез, обогащенный лактулозой [77,85] .

Данный майонез позиционируется как лечебно-профилактический, разработан Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Оренбургский государственный университет" (RU) и включает в себя масло растительное рафинированное, дезодорированное,

–  –  –

Полученные физико-химические свойства продукта соответствует требованиям ГОСТ: майонез имеет удовлетворительную, однородную консистенцию, вкус слегка острый, кисловатый, без выраженной горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, цвет – кремовато-желтый, однородный по всей массе, кислотность – 0,68 %, стойкость эмульсии - 98% неразрушенной эмульсии, вязкость – 7,6 Па.с .

Введение в состав рецептуры лактулозы не оказывает отрицательного влияния на органолептические, физико-химические свойства готового продукта .

Добавление лактулозы в состав майонеза позволяет стимулировать рост бифидобактерий в кишечнике, улучшить работу желудочно-кишечного тракта, усилить свойства энтеросорбентов токсичных химических элементов .

Однако, проанализировав вышеукзанную рецептуру, нами был сделан вывод о том, что данный продукт не может нести высокое функциональное значение, т.к. продукт, произведенный по данной рецептуре, несовершен по масложировому составу, содержит уксусную кислоту, в то время как, основная тенденция масложировой промышленности направлена на уменьшение и, повозможности, исключение этого агрессивного, в отношении желудочнокишечного тракта, компонента .

1.4. Биойод: перспективы использования в продуктах питания Йододефицитные заболевания являются одними из наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Более чем для 1,5 млрд жителей Земли, проживающих практически на всей территории России и континентальной Европы (за исключением стран Скандинавии, Австрии и Швейцарии), в центральных районах Африки и Южной Америки, существует повышенный риск недостаточного потребления йода, примерно у 700 млн человек имеется эндемический зоб, а у 40 млн - выраженная умственная отсталость в результате йодной недостаточности[81,112] .

В России преобладает легкий и умеренный недостаток йода. Около 100 млн человек (примерно 2/3 населения) проживают на территориях с недостатком йода в воде, почве и продуктах питания местного происхождения. Все это приводит к тому, что по независящим от нас причинам мы каждый день недополучаем йод .

Наиболее широко дефицит йода и эндемический зоб распространены в предгорных и горных местностях (Северный Кавказ, Урал, Алтай, Сибирское плато, Дальний Восток), а также в Верхнем и Среднем Поволжье, на Севере и в центральных областях европейской части страны. Практически на всей территории России потребление йода с пищей и водой снижено .

Следует отметить, что ряд областей России, пострадавших при аварии на Чернобыльской АЭС такие как Брянская, Тамбовская, Тульская, Орловская, Калужская сейчас также являются эндемичными по зобу. Дефицит йода обусловил повышенное накопление радиоактивного йода в щитовидной железе у значительного числа жителей (особенно у детей) вскоре после аварии и ныне является фактором повышенного риска развития онкологических заболеваний. По данным Калужского областного центра медицинской профилактики населения суточное потребление йода составляет 80-90 мкг на человека, что меньше в два раза по сравнению с нормой .

Чем опасен йододефицит для человека? Наиболее распространенным и потому наиболее очевидным последствием йододефицита является увеличение щитовидной железы (зоб). Недостаточность йода влияет на репродуктивную функцию женщин, что может привести к невынашиванию беременности или рождению мертвого плода. У новорожденного дефицит йода приводит к нарушению развития центральной нервной системы и формированию умственной отсталости. От дефицита йода страдает не только мозг ребенка, но и его слух, зрительная память и речь[81]. Дети, испытывающие йододефицит, отстают в умственном и физическом развитии. Им трудно осваивать новые знания и навыки .

В масштабах страны снижение умственных способностей подрастающего поколения - это угроза ее национальной безопасности .

Одним из перспективных решений данной проблемы является производство и потребление эмульсионных масложировых соусов нового поколения, обогащенных натуральной пищевой добавкой Биойод [8,11,81] .

Йодированный пищевой белок «Биойод» получают путем ферментативного йодирования аминокислотных остатков тирозина и гистидина в сывороточных белках коровьего молока, дополнительной очистки и концентрирования с помощью мембранной микро- и ультрафильтрации с последующей сублимационной или распылительной сушкой продукта[8,64] .

Основными преимуществами данного белка являются:

Состав и строение йодированного белка не отличаются от природных йодсодержащих белков, находящихся в продуктах животного и растительного происхождения, к потреблению которых эволюционно приспособлен организм человека. Поэтому данные йодированные белки хорошо усваиваются, обеспечивают быструю и эффективную доставку йода в щитовидную железу и тем самым служат оптимальным источником дополнительного йода, а, следовательно, и эффективным средством профилактики йоддефицитных заболеваний .

«Биойод» прошел испытания в клинике лечебного питания при Институте питания РАМН, научно доказана его безвредность .

Удобство применения, так как выпускается в виде биологически активной добавки, так и сырья для обогащения пищевых продуктов массового потребления .

Нутрицевтик «Биойод» надежно обеспечивает быстрое поступление в организм фиксированного количества йода в органической форме. Позволяет индивидуально подбирать дозировку с учетом степени йодной недостаточности и физиологических потребностей конкретного человека .

Включение в рацион обогащенных йодированными белками «Биойод»

продуктов питания позволяет охватить профилактическими мероприятиями широкие слои населения, не меняет вкусовые привычки, хорошо воспринимается психологически .

Неоспоримым является тот факт, что одним из важнейших физиологически активных микроэлементов, несущего огромное значение для нормальной жизнедеятельности организма человека, является йод .

Этот редкий, но чрезвычайно рассеянный в природе химический элемент, поступает в организм с пищей и водой, активно улавливается из крови, и используется для образования гормонов щитовидной железы – тиреоидных гормонов, основной функцией которых является поддержание нормального обмена веществ в клетках организма [8,64]. Гормоны щитовидной железы регулируют практически каждый процесс в организме – дыхание, прием пищи, сон, движение, а также процессы во внутренних органах – от сердцебиения до репродуктивной системы. Недостаток йода в организме может привести к ряду, так называемых, йододефицитных заболеваний. Особенно опасен дефицит йода для детей, подростков, беременных и кормящих женщин .

Дефицит йода – это проблема для 153 стран мира. В Европе только 4 страны никогда не сталкивались с дефицитом йода и его последствиями, это — Исландия, Финляндия, Норвегия и Швеция[11]. Ни одна страна в мире не имеет такого разнообразия природных условий как Российская Федерация. Однако, исследования микроэлементного состава почвы показывают, что подавляющая часть почв на территории России бедна йодом. Калужская область не является исключением. В среднем потребление йода здесь составляет 40-80 мкг в сутки, что в 2-3 раза меньше рекомендованной нормы, поэтому выпуск функциональных продуктов, обогащенных йодом, является очень актуальным на сегодняшний день .

ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема проведения диссертационного исследования состояла в постановке экспериментальных работ .

По каждому направлению экспериментальных исследований были выбраны методы анализа и методы исследований, позволяющие получать необходимые характеристики объектов исследования .

2.1. Определение вязкости растворов полимеров

Определение вязкости растворов полимеров в различных физикохимических условиях представляет интерес как для целей технологии, поскольку вязкость является характеристикой самих растворов и влияет на технологический процесс, так и для понимания физико-химических процессов в растворах полимеров .

Тем не менее, в виду того, что константы К и неизвестны, проведение вискозиметрических измерений для полимеров с неизвестными К и в условиях изменения физико-химических параметров (рН, концентрация эдектролита и др.) позволяет судить о размерах молекулярного клубка и о взаимодействии между макромолекулами в растворе .

Изучение вязкостного поведения растворов является наиболее удобным экспериментальным методом характеристики размеров гибких полимерных цепей, а также оценки молекулярной массы полимера .

В работе использовали вискозиметр Убеллоде, время истечения растворителя составляло 39 сек при Т = 20±1°С .

Вискозиметр имел термостатирующую рубашку. Температуру в термостате поддерживали с точностью до 0,1°С. Точность определения вязкости составляла 1% .

При расчете молекулярной массы полимера использовали значения характеристической вязкости его раствора в органическом растворителе.

В соответствии с уравнением Марка-Хаувинка вычисляли средневязкостную молекулярную массу полимера:

, где К и - константы .

2.2. Метод определения межфазного натяжения (методика пластинки Вильгельми) Межфазное натяжение определяли по следующей методике .

Пластина должна быть очищена от окислов и поверхностных загрязнений .

Для этого пластинку опускают в водный раствор щелочи на 30 мин, затем прополаскивают водой, после чего опускают на несколько минут в хромпик и после этого промывают дистиллированной водой. Пластина из золота, Р=0,15 мг .

Вода должна быть профильтрована на угольном фильтре для очистки от ПАВ, рН воды равна 7 .

Порядок работы:

- кювету измерений вымыть хромпиком;

- налить воду или водный раствор приблизительно наполовину;

- взвесить пластинку погруженную в воду;

- взвесить пластинку наполовину погруженную в воду, водный раствор и масло .

Вычисление – межфазного натяжения проводили по формуле:

( N N 0 ) 0.981 1 10 ;

–  –  –

2.3. Определение эмульгирующей способности молочных концентратов Для определения эмульгирующей способности молочных концентратов с различным содержанием белка эмульсию готовили по следующей методике .

Навеску эмульгатора помещали в сосуд из нержавеющей стали, заливали водой, термостатировали при 50С в водяной бане в течение 15 минут и, при перемешивании на мешалке МШ-1 со скоростью 80 об/мин, доводили до температуры 25-27°С, а затем вырабатывали в нее тонкой струйкой растительное масло. Грубую эмульсию диспергировали на лабораторном гомогенизаторе типа 3021 (ПНР) в течение 3 минут со скоростью вращения мешалки 5000 об/мин .

Стойкость эмульсии определяли центрифугированием на центрифуге при 1500 об/мин, в течение 5 минут, термостатированием в кипящей водяной бане в течение 3 минут и вновь центрифугированием .

Количество отслоившейся фазы (в %) рассчитывали по формуле:

Х=а.10, где а - количество отслоившейся фазы в мл .

2.4. Метод определения спектра мутности

Колориметр фотоэлектрический концентрационный КФК-2 предназначен для измерения в отдельных участках диапазона длин волн 315-980 нм, выделяемых светофильтрами: коэффициентов пропускания и оптической плотности жидкостных растворов, эмульсий, коллоидных растворов, а также определения концентрации веществ в растворах методом построения градуировочных графиков .

Прибор относится к типу объективных приборов, в основу которых положен принцип уравнений двух световых потоков — измерительного и компенсационного – при помощи переменной щелевой диафрагмы .

Этот метод используется для определения среднего размера частиц бесцветного (неокрашенного) золя. Он также может быть использован для определения степени дисперсности молочных концентратов, которые являются ограниченно растворимыми в воде и образуют мицеллы или агрегаты в водных растворах .

Суть метода заключается в том, что определяется зависимость оптической плотности Д растворов молочных концентратов от длины волны в области видимого света .

Метод спектра мутности позволяет судить об относительном изменении размеров агрегатов под действием физико-химических факторов, а также мицеллообразовании в растворах молочных концентратов .

–  –  –

В градуированную центрифужную пробирку на 10 мл отвешивают 1,25 г сухого цельного молока или 0,9 г обезжиренного (с точностью до 0,01 г), приливают 4-5 мл воды температурой б5-70°С, тщательно растирают содержимое стеклянной палочкой до получения однородной массы. Вынув палочку, споласкивают ее водой, которую встряхивают в ту же пробирку. После этого доливают пробирку водой по метки 10, закрывают резиновой пробкой, помещают на водяную баню с температурой 65-70°С на 5 мин, после чего пробирку энергично встряхивают в течение минуты и центрифугируют 5 мин при 1000 об/мин .

После центрифугирования отсчитывают объем осадка, по которому и судят о растворимости молока. Если осторожно перевернуть пробирку пробкой вниз, осадок виден лучше .

Растворимость молока Х (в %) рассчитывают по формуле:

Х = а.10, где а – количество сухого молока, мл .

Растворимость сухого молока должна быть не менее 91% .

2.6. Определение гидростатического давления на устойчивость эмульсий В качестве модельных эмульсий использовали 20%-ные (масло-водный раствор белка) эмульсии, полученные стандартным способом. Учитывая, что гидростатическое давление Р в слое эмульсии пропорционально квадрату скорости вращения центрифуги, в работе изучали влияние W2 на устойчивость эмульсий .

Готовую эмульсию разливали по цилиндрам и помещали в центрифугу .

Изучали кинетику расслоения эмульсии при различных скоростях вращения W. В случае прямой эмульсии частицы масла всплывают вверх, причем скорость перемещения границы расслаивания тем выше, чем больше скорость вращения центрифуги. Это связано с увеличением площади контакта между индивидуальными каплями эмульсий, т.к. действие, центробежной силы аналогично влиянию гидростатического давления на устойчивость эмульсий .

2.7. Определение седиментационной устойчивости модельных эмульсии Метод основан на измерении скорости седиментации капель эмульсии под действием силы тяжести. В случае прямой эмульсии частицы (окрашенные Суданом) всплывают вверх, при этом верхняя граница бесцветной области водной фазы перемелется вверх. Скорость вращения границы тем меньше, чем меньше размер частиц. Скорость вращения винта диспергатора и время диспергирования подбирается таким образом, чтобы полное расслоение произошло за несколько часов (т.е. размер частиц получается порядка нескольких микрон) .

Модельный масло-водный раствор белка 20 %-ной эмульсии получали путем эмульгирования масляной фазы в водной дисперсионной среде в гомогенизаторе МРW-302 (Польша) в течение 5 минут при скорости вращения мешалки 1500 об/мин. Такой режим соответствовал получению эмульсии с наиболее узким распределением частиц по размерам. Полученную эмульсию быстро разливали по стандартным мерным цилиндрам объемом 50 мл и изучали кинетику ее расслоения. Отсчет времени вели от момента выключения гомогенизатора. По кинетическим кривым расслоения (V/V (t)) определили начальную скорость расслоения (V/V) как тангенс угла наклона касательной к начальной точке кинетический кривой. Устойчивость эмульсии характеризовали обратной начальной скоростью расслоения (V/V)-1 .

2.8. Определение химических показателей образцов растительных масел

Определение химических показателей образцов масел: кислотного, перекисного, цветного, йодного и карбонильного чисел; массовой доли фосфолипидов, влаги и неомыляемых веществ проводили с помощью методов анализа, приведенных в «Руководстве по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности» (Ленинград, ВНИИЖ, 1967г., т. 1, 2; 1973г., т. 2; 1982г., т. 6, вып. 3) [153] и в соответствии с ГОСТ на «Масла растительные». Расчет показателей общей степени окисления масел «totox» проводили согласно международным стандартам I506886 [154, 155, 156, 157] .

Анизидиновое число масел определяли с помощью метода и прибора «Rancimat», позволяющий определить индукционное время окисления масел .

Прибор «Rancimat» управляется персональным компьютером с помощью специальной программы, позволяющей получать измеряемые показатели в виде кривых и расчетных данных, сохранять в базе данных и изменять по заданным расчетным формулам. Образцы масел помещенные в измерительную установку (рис. 2.1), обрабатываются потоком воздуха при t 50-200С .

–  –  –

Рисунок 2.1 .

Измерительная установка Летучие продукты окисления переносятся с потоком воздуха в измерительный сосуд и абсорбируются в раствор – дистиллированную воду, при непрерывной регистрации изменения электропроводности которой описывается процесс окисления масел .

Время индукции это время до точки перегиба кривой электро-проводимости раствора, характеризуемого определенной высотой и шириной пика, относительно времени, регистрируемого прибором и рассчитываемого по формуле I In(t ) In( A / B), где t – время; А, В – расчет-ные коэффициенты .

2.9. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газожидкостной хроматографии Метод основан на получении хроматограммы метиловых эфиров исследуемого образца липидов, идентификации и количественном определении составляющих компонентов по площадям пиков в процентах .

Для получения метиловых эфиров пробы липидов в количестве 0,5 г помещали в колбу вместимостью 150 см 3, приливали 10 см3 абсолютного метанола, вводили 0,05 см3 5 %-ного раствора метилата натрия, присоединяли воздушный холодильник и кипятили на песчаной бане при температуре 75-80С в течение 1,5 ч. Затем отгоняли избыток спирта, содержимое колбы переносили в делительную воронку, ополаскивая колбу два раза диэтиловым эфиром, беря его каждый раз по 5 см3. В воронку добавляли 2 см3 воды и экстрагировали метиловые эфиры диэтиловым эфиром три раза, беря его по 10 см 3. Эфирные вытяжки промывали водой до нейтральной реакции по фенолфталеину, сушили безводным сульфатом натрия и фильтровали. Растворитель отгоняли, метиловые эфиры сушили в вакуум-сушильном шкафу при комнатной температуре .

В хромотограф вводили образец, для чего пробу метиловых эфиров набирали в инъекционный шприц, прокалывали им колпачок дозатора и вводили содержимое. Момент ввода пробы фиксировали на нулевой линии .

Для качественной идентификации параллельно при тех же условиях (скорость движения ленты, скорость газа-носителя, температура и т.д.) прописывали хроматограмму пальмитиновой кислоты, взятой как стандартную .

Затем проводили на хроматограмме прямую через основание пика от точки ввода пробы до прямой части нулевой линии выхода всех компонентов анализируемой смеси. Затем из максимумов высот пиков опускали на проведенную горизонтальную линию перпендикуляры и точно измеряли расстояние между перпендикуляром и отметкой впуска смеси на диаграмме. Такой же замер производили и для эталонной (стандартной) кислоты .

–  –  –

где Si – площадь пика определяемого компонента;

S i – сумма площадей пиков всех компонентов .

2.10. Определение общего содержания токоферолов в растительных маслах колориметрическим методом Исследование образцов подсолнечного, пшеничного, рисовых отрубей, тыквенного и арахисового масел, а также их смесей проводили на спектрофотометре СФ-2М. Для определения содержания токоферолов омыление проводили в токе азота в колбе емкостью 50 мл с воздушным холодильником при нагревании на водяной бане. К навеске масла около 3 г добавляли пирогаллол в количестве 0,1 от веса взятого для анализа масла, приливают 12 мл метилового спирта и нагревают до кипения. Затем добавляли 3 мл 60%-ного водного раствора КОН и кипятили в течение 10-12 мин до полного омыления .

Объединенный экстракт промывали 2 раза 45 мл дистиллированной воды, один раз 5%-ным водным раствором КОН для удаления пирогаллола, затем снова водой до нейтральной реакции (по фенолфталеину). Эфирный экстракт переносили безводным сернокислым натрием, фильтрует через бумажный фильтр, эфир отгоняют в токе азота и остаток высушивали под вакуумом .

При анализе растительных масел является обязательной очистка пробы от каротиноидов. Исключение составляют лишь масла с низким содержанием каротиноидов (до 0,5 мг %). Для отделения каротиноидов высушенный остаток растворяли в 10 мл бензола, пропускали через колонку с диатомитом высотой 30 мм (рис. 2.2) и промывали колонку 15-20 мл бензола. Элюирование прекращали, когда элюат оставался бесцветным при добавлении нескольких капель растворов,,-дипиридила и хлорного железа. Бензол отгоняли в токе азота и пробу высушивали под вакуумом. Полученный осадок растворяет в 10 мл растворителя (спирт, дихлорэтан). Разведением основного раствора готовили пробы для колориметрирования: к 0,5-4 мл его (в зависимости от содержания токоферола в пробе) добавляли растворитель до объема 4 мл. Приливали по каплям 1 мл раствора,,-дипиридила и 1 мл раствора хлорного железа. Реакцию проводили в темноте, измерения производили по отношению к контрольной пробе через 3 мин

–  –  –

Рис. 2.2. Установка для очистки токоферолов:1 – колонка, 2 – слой диатомита, 3 – слой стеклянной ваты, 4 – приемник, 5 – колба Бунзена 0,25 0,2

–  –  –

Рисунок 2.4 .

Градуировочные кривые для определения токоферолов (в пересчете на -токоферол) при проведении реакции в растворах: 1 – спирта, 2 – дихлорэтана (ФЭК-М, d=1 см)

2.11. Определение органолептических показателей растительных масел Проводили по ГОСТу 5472-50 «Масло растительное. Определение запаха, цвета и прозрачности» .

Для определения запаха масло наносили тонким слоем на стеклянную пластину .

Вкус определяли дегустацией масла при комнатной температуре. Масло считается нелоброкачественным, если в нем обнаруживаются дефекты вкуса и запаха: затхлость, запах плесени или гнили, запах старого масла, прогорклость, посторонние привкусы и запах .

Для определения цвета масла наливали в стакан из прозрачного и бесцветного стекла слоем не менее 50 мм и рассматривали в проходящем и отраженном свете на белом фоне .

Прозрачность масла определяли после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 мл в течение 24 часов при комнатной температуре, отстоявшееся масло рассматривали на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Этот показатель характеризует степень очистки масел от нежирных и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Прозрачным считается масла, не имеющее мути или взвешенных хлопьев. Чес выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя .

–  –  –

Проводили по ГОСТу 5477-69. «Масла растительное. Методы определения цветности». Цветность характеризует интенсивность окраски за счет наличия комплекса пигментов в маслах условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале .

–  –  –

В алюминиевую или фарфоровую чашку со стеклянной палочкой берут на технических весах навески эмульсии 5-6 г с точностью до 0,01г. Высушивание производят на закрытой электрической плитке при температуре 130-135°С,

–  –  –

где а - масса чашки с навеской, г;

б - масса чашки с навеской после высушивания, г;

р - навеска соуса, г;

Р1 - содержание уксусной кислоты, % .

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,02% .

2.14. Определение содержания жира в эмульсионных продуктах Исследование проводили методом экстракции в аппарате Сокслета. Новеску эмульсионного продукта (5 г) взвешивали на аналитических весах, тщательно смешивали в фарфоровой ступке с 15 г прокаленного сернокислого натрия и шпателям переносили в патрон. Ступку и шпатель протирали несколько раз ватой и помещали в экстрактор. К экстрактору, присоединяли чистую предварительно высушенную до постоянной массы при температуре 100 – 105°С колбу. Через холодильник с помощью маленькой воронки наливали в экстрактор предварительно разогнанный при 36,0°С этиловый эфир .

Колбу собранного аппарата нагревали на закрытой водяной бане .

Постепенно заполняя экстрактор, растворитель извлекает из навески масло и, достигнув высоты верхнего колена сифона, переливается в колбу. Через три часа проверяли полноту экстракции. Для этого, охладив колбу, быстро отсоединяли ее от экстрактора и собирали 1 – 2 капли растворителя с нижнего конца сифона экстрактора на чистое часовое стекло .

По окончании экстракции аппарат разбирали, вынимали патрон, присоеденяли экстрактор снова и растворитель из колбы отгоняли на водяной бане в экстрактор. Колбу с жиром после отгонки растворителя сушили в сушильном шкафу в течение часа при температуре 100°С и взвешивали через каждые 15 мин. Масса считается постоянной, если отличается от предыдущей не более чем на 0,0004 г .

Содержание жира Х1 (в %) рассчитывали по формуле где p1 – масса колбы с высушенным жиром, г;

p2 – масса пустой колбы, г;

p – навеска продукта, г .

2.15. Определение кислотности эмульсионных продуктов

Метод основан на реакции нейтрализации кислоты щелочью:

СН3СООН + КОН СН3СООК + Н2О В коническую колбу на технических весах отвешивали около 2 г образца эмульсии, растворяли в 50 мл дистиллированной воды, перемешивали и титровали 0,1 н. раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина до слабо-розовой окраски.

Кислотность Х (в %) рассчитывали по формуле:

Х У К 0,06 100 / Р, где У – количество 0,1 н.

раствора щелочи, израсходованное на титрование, мл:

К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи;

0,006 – коэффициент пересчета на уксусную кислоту (для лимонной кислоты – 0,0064);

Р – навеска эмульсии, г .

2.16. Определение типа эмульсии методом разбавления Метод основан на принципе разбавления эмульсии дисперсионной средой в любых соотношениях. По этому методу в химический стакана с водой вносили несколько капель исследуемой эмульсии. Если крупные капли быстро превращаются в мелкие и последние распространяются по поверхности воды или вокруг капель образуется мутный слой, то это указывает на прямой тип эмульсии масло – вода. Если эмульсия прилипает к шпателю и с трудом или совсем не распределяется в воде, то она относится к эмульсии второго рода (вода – масло) .

2.17. Определение вязкости эмульсионного продукта на приборе «Реотест»

Данный прибор позволяет определять динамическую (эффективную) структурную вязкость в пределах от 10 -2 до 104 Па•с при определенных скоростях деформации от 0,2 до 1,3 • 103 с-1 в интервале температур от -30 до +150°С .

Перед измерением внутренний цилиндр закрепляли на оси измерительного вала. Навеску эмульсионного продукта 30 г взвешивали на технических весах, помещали в наружный цилиндр, который вставляли в муфту корпуса вискозиметра и закрепляли путем поворота приспособления для зажима. Оба цилиндра устанавливали в термостат на 30 мин при температуре 20°С. Прибор включали в сеть. Многопозиционный переключатель должен находиться в положении «А», переключатель скоростей - на 1 диапазоне. Касательное напряжение определяли при различных скоростях вращения цилиндра. Для этого измеряли величину, которая пропорциональна касательному напряжению. Для получения минимальной частоты вращения цилиндра рычагом устанавливали 1 ступень и по шкале прибора фиксировали отклонение стрелки на величину а .

Значение касательного напряжения находили по формуле где Z- постоянная цилиндра;

- показания прибора .

Значение динамической вязкости рассчитывали по формуле где - касательное напряжение, Па;

Dr - скорость деформации, с-1 .

Так как консистенцию эмульсионного продукта характеризуют двумя значениями вязкости: наибольшей, определенной при минимальной частоте вращения цилиндра, и наименьшей, измеренной при максимальной частоте вращения цилиндра, то строили зависимости; динамическая вязкость – касательное напряжение .

2.18. Определение органолептических показателей эмульсионного продукта Для определения вкуса брали в рот пробу продукта в количестве 10 г, держат во рту 30 с, не проглатывая, а затем удаляли .

Запах продукта определяли при комнатной температуре после предварительного размешивания эмульсионного продукта шпателем в банке .

Для определения цвета и однородности эмульсионного продукта его наносили шпателем на белую матовую стеклянную пластинку слоем 5 мм и рассматривали при рассеянном дневном свете, отмечая цвет и наличие посторонних включений .

Определение консистенции эмульсионного продукта производили при комнатной температуре. Для этого его верхний слой, находящийся в стеклянной банке, шпателем сдвигали в сторону; след от шпателя не должен заплывать в течение 30 с .

–  –  –

где V – объем неразрушенной эмульсии, см 3;

10 – объем пробы эмульсии, см 3 .

Определение показателя рН эмульсий проводили на приборе «рН-метр 150 М»; перед началом измерений прибор калибровали по буферным растворам –

4.01 и 6.86, устанавливали температуру измерений, опускали электрод в объем исследуемого образца и снимали показания прибора .

–  –  –

Для определения витаминной (Е) и антиокислительной активности полученного эмульсионного продукта функционального назначения изучали состав токоферолов липидной фракции эмульсии непосредственно на хроматограмме методом фотоденситометрии .

Фотоденситометрическое определение токоферолов состоит из следующих этапов:

— нанесение на хроматографическую пластинку аликвотных частей стандартного раствора -токоферола и раствора выделенных неомыляемых веществ в смеси бензол – этанол (2:1, об.) — хроматографирование восходящим способом в подвижной фазе, пригодной для разделения токоферолов, например в системе растворителей гексан – диэтиловый эфир – бисульфат диэтилоксония – СН3СООН, 70:26,2:1,2:1;

последующее обнаружение пятен токоферолов в результате выдергивания пластины при 100—110С после опрыскивания ее смесью растворов АgNО3 и КМnO4 .

— получение фотокопии хроматограммы контактным способом и ее денситометрирование на микрофотометре (МФ-4): сканирование пятен токоферолов по двум координатам и получение фотоденситограмм на бумаге .

— построение графика концентрационной зависимости (DS)1/2 — q на основе денситометрических данных для определения количества токоферола в пятне (где D — оптическая плотность пятна, определяемая как максимальное значение высоты одного из двух записанных на денситограмме пиков, полученных при взаимно перпендикулярном сканировании пятна, мм; S — произведение величин длины и ширины пятна, оцениваемых как основания пиков на денситограмме, полученных при сканировании пятна вдоль и перпендикулярно направлению развития хроматограммы, мм2; q — количество токоферола в пятне, мкг. Определение количества токоферолов в анализируемом образце проводят на основе указанного графика и значений параметров (DS)1/2, рассчитанных для исследуемых пятен .

Содержание токоферолов Х в липидах рассчитывали по формуле (в мг %):

–  –  –

где Vн— объем раствора неомыляемых веществ, мл;

Vq —объем раствора неомыляемых веществ, наносимых на пластину в виде пятна, мкл;

Рл — навеска липидов (жира), взята для омыления, г .

2.21. Статистическая обработка результатов измерений

–  –  –

Если вычисленное значение для любого i-го определения не превосходило по абсолютной величине табличного значения для выбранного уровня значимости (0,05) и числа степеней свободы f = n – 2, то принимали гипотезу об однородности результатов измерений. В противном случае оцениваемый результат относили к промаху и исключали из дальнейших расчетов.

Значения 1 для уровня значимости 0,05:

–  –  –

ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ

МАЙОНЕЗОВ И МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ В Г. КАЛУГЕ И КАЛУЖСКОЙ

ОБЛАСТИ В данной главе представлены результаты маркетинговых исследований майонезов и майонезных соусов ведущих производителей России, а также маркетинговые исследования производства и потребления этой категории масложировой продукции в Калужской области .

–  –  –

Рынок майонеза Российской Федерации в основном принадлежит отечественным производителям, которые занимают порядка 93% структуры в натуральном выражении и 89% - в стоимостном выражении [1] .

94% 93% 92%

–  –  –

89% 88% 87% Рис. 3.1 Рынок майонеза в натуральном и стоимостном выражении Продукция отечественного производства пользуется явным приоритетом у потребителей, ее предпочитают более 90% россиян. Наиболее востребованы высококалорийные майонезы, хотя таковыми они уже называться не могут, ввиду вступления в силу нового Межгосударственного стандарта - ГОСТ 31701-2012 «Майонез и соусы майонезные. Общие технические условия», майонезами называются продукты жирностью не менее 50% и содержащие в своем составе яичный порошок в количестве не менее 1,0% в пересчете на сухой желток [33]. ГОСТ не трактует разделение майонезов на высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные, как это было раньше. Но в основном, традиционно, производители выпускают майонезы жирностью 67%. На их долю приходится порядка 60% продаж .

В настоящее время самые большие объемы выпускает ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ЗАО «Essen Production AG»). Основным направлением деятельности компании является производство майонеза под торговой маркой «Махеевъ». В 2012 году ее доля в суммарных объемах производства составила 19%. Около 14,5% рынка принадлежит холдингу НМЖК, в состав которого входят ОАО «Нижегородский МЖК», ОАО «Самарский ЖК», ОАО «Пермский маргариновый завод». Основные торговые марки холдинга – «Ряба», «Сдобри», «Нежный», «Застолье», «Астория». Объемы, производимые предприятиями холдинга «Солнечные продукты», составляют более 12% от суммарных объемов по России. В состав холдинга входят ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» (г. Саратов) и ОАО «Новосибирский ЖК», выпускающие майонезы под ТМ «Оливьез», «Московский провансаль» и др[1] .

Крупнейшим предприятием в Центральном Федеральном Округе является ОАО «ЭФКО», которое занимает 9,0% рынка и выпускает наряду с наиболее известной ТМ «Слобода» майонезы «Пикник», «Пир горой». Компания постоянно расширяет географию производства, и на сегодняшний день работает в городах Москва, Воронеж, Алексеевка, Тамань (рис. 3.2) .

–  –  –

Рис. 3.2 Лидеры производства майонезной продукции Для нас представляло интерес провести маркетинговые исследования рынка майонезной продукции такого региона Центрального Федерального Округа, как Калуга и Калужская область .

–  –  –

Калужская область — субъект Российской Федерации, который входит в состав Центрального Федерального Округа, который расположен в самом центре Европейской части России. Область имеет развитую транспортную и инженерную инфраструктуру, демонстрирует высокие темпы развития экономики, обладает внушительным кадровым потенциалом, является одним из крупнейших научнообразовательных и культурных центров страны .

Пищевая промышленность Калужской области представлена очень скудно и ограничивается лишь некоторыми пищевыми предприятиями пивоваренным заводом (Калужская пивоваренная компания EFES), заводом виноградных вин (Детчино завод ЗАО), комбинатом молочных продуктов (Обнинский молочный завод - филиал Вимм-Билль-Данн ОАО). Собственного производителя майонезной продукции в регионе нет. Для нас представляло интерес, провести маркетинговое исследование потребительских предпочтений граждан Калуги в сфере выбора и приоритетов майонезной продукции .

Результаты исследований, проведенных в ноябре 2012 - феврале 2013 гг., свидетельствуют о том, что потребителями майонеза и майонезных соусов являются около 89% калужан, участвовавших в опросе. Эпизодически (раз в месяц и реже) покупают эти продукты 15% респондентов - в основном люди пожилого возраста, старше 60 лет. В среднем два раза в месяц приобретают майонез 30% опрошенных. Наибольшая часть жителей города (48%) является активными потребителями майонеза и совершает покупки не реже одного раза в неделю (рис. 3.3) .

–  –  –

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Рис. 3.3 Частота покупок майонеза и майонезных соусов калужскими потребителями, % от числа опрошенных В торговых точках города данные виды масложировой продукции предлагаются в пластиковых пакетах различной емкости, а также в пластиковых ведрах и стеклянных банках (майонез). Наиболее распространенным видом фасовки является пластиковый пакет емкостью 240-250 грамм (56% совокупного ассортимента магазинов). Средняя цена за такой пакет составляет 25-30 рублей в

–  –  –

Из анализа данных вышеприведенных таблиц следует, что продукция глобальных и локальных производителей представлена незначительно. Крупные мировые производители в большинстве случаев представлены единственной торговой маркой “Calve” концерна “Unilever” (ООО «Юнилевер Русь»), объединяющей ряд различных видов майонеза: Оливковый, Легкий, Французский и некоторые другие .

–  –  –

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%100% Рис. 3.4 Структура рынка майонеза по производителям в натуральном выражении Калужского региона

–  –  –

В регионе в единичном числе присутствуют местные производители майонеза. В частности, необходимо отметить предприятие ООО «ЛевконПродукт» (г. Калуга), выпускающее майонез под марками «Любительский» и «Провансаль» .

Широта и состав ассортимента майонеза также связаны с принадлежностью торговой точки к сетевым структурам, с величиной несетевого магазина. В сетевых торговых точках ассортимент майонеза шире, чем в несетевых магазинах в среднем на 10-15%. В малых несетевых магазинах преобладает продукция майонеза известных, «раскрученных» торговых марок национальных производителей .

Большинство калужских потребителей, принявших участие в опросе, отдает предпочтение отечественным производителям, в основном – продукции крупных федеральных производителей (рис. 3.5). Доли торговых марок национальных, глобальных и локальных производителей майонеза в спросе калужских потребителей составляют следующее соотношение: производители федерального значения – 62% респондентов, глобальные производители – 15% респондентов, локальные – 10%. Для 13% опрошенных страна или регион производства майонезной продукции не имеет значения. В целом, обозначенные доли соответствуют различиям в представленности майонеза федеральных, глобальных и локальных производителей в предложении торговых операторов города .

Необходимо отметить значительную долю потребителей, для которых страна (регион) производства майонезной продукции не имеет значения - таковых среди опрошенных калужан шестая часть. Значительная доля «неразборчивых»

потребителей майонеза может быть связана со сходством потребительских характеристик, которыми обладают марки майонеза различных производителей. В то же время этот факт выступает свидетельством недостаточности маркетинговых усилий, предпринимаемых производителями майонеза, для формирования устойчивых потребительских предпочтений их продукции .

–  –  –

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% Рис. 3.5 Предпочтения калужских потребителей майонеза и майонезных соусов по производителям, % от числа опрошенных

Наиболее популярными марками майонезной продукции являются:

“Оливковый” и “Провансаль” различных производителей;

“Calve” концерна “Unilever” .

Среди предпочитаемых производителей, марки которых при возможности значительного многообразия выбора назвали более 40% респондентов, следуют:

ОАО «Нижегородский МЖК» («Ряба»);

ООО “Юнилевер СНГ” (“Calve”);

ЗАО «ТД Богородский», Москва («Оливия»);

ПГ «Петросоюз» («Моя семья», «Мечта хозяйки») .

Немного отстают (более 25% опрошенных):

ОАО «ЭФКО» («Слобода»);

ОАО «Московский ЖК» .

Однако, есть респонденты, которые предпочли бы приобретать майонез и майонезные соусы местного производства, так как это, по их мнению, гораздо удешевило стоимость столь популярной категории масложировой продукции .

Опрос о предпочтениях потребительской упаковки показал, что большинство калужских потребителей (71%), предпочитает майонез в пластиковых пакетах (полиэтиленовых «подушках», стоячих пакетах Дой Пак);

18% потребителей предпочитает такой вид упаковки, как пластиковые банки (включая пластиковое ведро); 5% - практически ушедшие в далекое прошлое стеклянные банки; 8% потребителей не имеют каких-либо предпочтений в отношении упаковки майонезной продукции (рис. 3.6) .

8% 18%

–  –  –

Рис. 3.6 Предпочтения калужских потребителей по упаковке майонезной продукции, % от числа опрошенных Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод о том, что, несмотря на довольно высокую насыщенность калужского рынка майонеза, продукция местных производителей на нем представлена незначительно, однако некоторые респонденты хотели бы иметь у себя на столе майонезную продукцию местного производства. Большинство калужан регулярно покупает майонез – он действительно является «старым приятелем» салата (и не только салата) для жителей города; однако для значительной части потребителей (около шестой части) характерно отсутствие четких предпочтений в отношении страны, региона производства майонеза, а также предпочтений определенной торговой марки .

3.3. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения Калужской области Соусы и майонезы пользуются большим спросом у населения в Калужской области. В последнее время майонезные продукты с различными наполнителями стали очень популярны, в связи с этим, изучение отношений потребителей к данной группе товаров имеет важное значение, так как это позволяет разработать грамотную маркетинговую политику для планирования ассортимента и объема выпуска продуктов, определения цен, распределения продуктов между выбранными рынками и стимулирования их сбыта, с тем, чтобы достигнутое при этом разнообразие благ приводило к удовлетворению интересов, как производителей, так и потребителей .

Нами в качестве метода сбора данных при проведении маркетинговых исследований был выбран количественный метод сбора первичных данных .

Проводился опрос респондентов в режиме интервью. Отбор респондентов проходил в соответствии с квотами. Использовались связные квоты по полу, возрасту и образованию .

Квоты выяснялись в соответствии с данными Облстатуправления о социально-демографических характеристиках населения города Калуги .

Объем выборки составил 500 интервью. Статистическая погрешность данных не превышает ±5%, при 95%-ном доверительном уровне, что считается очень высоким уровнем точности .

Таким образом, проведенные маркетинговые исследования представляют информацию о генеральной совокупности на основании обследования ее части (квантовая выборка) с точностью ±5% .

Соотношение генеральной совокупности населения г. Калуги и выборочной совокупности респондентов, отвечающих на вопросы интервью представлены в таблице 3.4 .

–  –  –

Представляло интерес выяснить потребительские предпочтения из ассортимента имеющихся на рынке города Калуги майонезов и соусов .

Результаты проведенного опроса представлены на рис. 3.7 .

–  –  –

Рис. 3.7 Предпочтения потребителей из предлагаемого ассортимента эмульсионных жировых продуктов В ходе опроса выяснили, что потребители знакомы с данной группой товаров и, кроме того, 87% респондентов представляют продукты в виде майонезов .

При ответе на вопрос «Вы любите майонез?» 94% респондентов ответили положительно .

Большое значение имеет ценовой фактор, а, следовательно, и уровень дохода населения. Данные опроса показывают, что среднестатистический состав семьи составляет 3 человека. Ежемесячный доход на одного человека составляет от 7 – 10 тысяч рублей .

Выявлено, что 37% опрошенных покупают майонезную продукцию ежедневно .

На вопрос «Для кого Вы покупаете майонезную продукцию?» ответы лились следующим образом: 15% покупают для употребления в салатах, 12,5% для себя и 0,8% - для знакомых .

При покупке майонезной продукции на качество ориентируются 35% потребителей из них: специалисты с высшим образованием – 41%, служащие без высшего образования – 26,2%, предприниматели – 14,8%, домохозяйки – 18% .

Из 18% опрошенных пенсионеров (в т.ч. работающих) на вопрос «Любите ли Вы майонез или соус?» 11,3% ответили положительно, однако только 0,2% опрошенных пенсионеров могут позволить себе покупать эту продукцию, остальные ориентируются на цену .

На состав продукции обращают внимание 48% из числа опрошенных из числа опрошенных потребителей, из них 9,1% специалисты с высшем образованием .

На содержание жира обращают внимание 19% респондентов, причем 100% из них женщины .

На вопрос «Как Вы относитесь к искусственным ингредиентам, входящие в состав майонезов и соусов?» ответы распределились следующим образом:

- положительно 0 %

- отрицательно 83%

-безразлично – 17% (из них 37% рабочие и 28% служащие Российской Армии) .

Однако при одинаковой стоимости майонезов соусов на натуральной основе и с использованием искусственных ингредиентов 93,2% отдали бы предпочтение майонезам и соусам на основе натурального сырья, остальные 6,8% затруднялись с ответом .

Мнение респондентов отвечающих на вопрос об увеличении на рынке ассортимента майонезной продукции на основе натурального сырья распределились следующим образом (рис.

3.8):

–  –  –

Рис. 3.8 Мнение потребителей об увеличении ассортимента майонезной продукции Из полученных данных видно, что больше половины населенния города Калуги положительно смотрят на появление новых видов майонезной продукции .

По мнению 95% опрошенных майонезная новая продукция нуждается в рекламировании. Для многих потребителей основным источником информации являются знакомые. Мы попросили проранжировать средства информации, которым доверяют потребители. Результаты представлены на рис. 3.9 Рис. 3.9 Ранжирование средств информации Опрос позволяет выяснить, что население недостаточно осведомлено о майонезной продукции, предлагаемой на рынке города Калуга .

Некоторые респонденты, например, не знали о существовании соусов с наполнителями. Из числа опрошенных только 1,9% приобретают специализированную прессу и 6% посещают выставки. Таким образом, производителям, занимающимся выпуском подобной продукции, стоит более серьезно подойти и проблеме рекламирования данной группы товара .

Таким образом, производителям, занимающихся выпуском майонезной продукции, стоит более серьезно подойти к проблеме рекламирования данной группы товаров .

Предприятия общественного питания широко используется майонезную продукцию при приготовлении различных блюд .

Необходимо отметить, что в качестве молочной основы используют майонезы с использованием сухого обезжиренного молока и растительных жиров .

В связи с этим представляю интерес изучить ассортимент и потребительские предпочтения различных блюд, предлагаемых на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, предприятия fast food города Калуги) .

Данные представлены на рисунке 3.10 .

Рис. 3.10 Предпочтения потребителей из предлагаемого ассортимента майонезной продукции на предприятиях общественного питания города Калуги Таким образом, анализ проведенных исследований показал, что в настоящее время на рынке города Калуги ассортимент майонезной продукции недостаточен и представлен несколькими наименованиями, например майонез Оливковый, провансаль, Махеев с лимонным соком, соус Астория, Calve, майонез с наполнителями Астория, Calve, которые включают в свой состав искусственные ароматизаторы и загустители, в то время как, больше половины потребителей (75%) предпочитают продукцию на основе натурального сырья. В продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания майонезная продукция пользуется повышенным спросом. Это объясняется не только хорошими вкусовыми качествами, но и с высокой пищевой и биологической ценностью .

Однако в качестве загустителей, ароматизаторов и консервантов используют искусственные ингредиенты и дорогостоящее холестеринсодержащее яичное сырье .

3.4. Выводы по главе 3

Проведены маркетинговые исследования производства и потребления 1 .

майонезов и майонезных соусов ведущих производителей России, а также маркетинговые исследования производства и потребления этой категории масложировой продукции в г. Калуга и Калужской области. Проведенные исследования показали, что более 75% населения г. Калуги положительно смотрят на появление новых видов майонезной продукции на основе натуральных ингредиентов .

Определено, что фирм – производителей масложировой эмульсионной 2 .

продукции в г. Калуга и Калужской области практически нет, что не позволяет разнообразить и расширить ассортиментную линейку данного вида продукции пониженной калорийности на основе натуральных ингредиентов .

На основании сравнительного анализа по содержанию молочного 3 .

жира, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов в пахте по сравнению с цельным и обезжиренным молоком, показано, что химический состав пахты, вне зависимости от способа ее получения, идентичен по составу молоку цельному, за исключением жира. Таким образом, пахта может быть полноценно использована в производстве масложировых эмульсионных продуктов, и не утилизирована, как бесполезный продукт маслодельного производства .

Изучены физико-химические свойства (вязкость растворов, 4 .

межфазное натяжение на границе с масляной фазой, мутность растворов молочных концентратов, размер мицелл – от рН среды, концентрации электролита и молочных концентратов) для новых образцов эмульгаторов – молочных концентратов (пахты сухой (ПС), (ВКП) в сравнении с сухим обезжиренным молоком (СОМ) .

ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

СВОЙСТВА ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ ИХ В СОСТАВЕ

РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ

ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

В современных условиях жизни и деятельности человека особое значение приобретает задача повышения биологической ценности питания, которое призвано сыграть важную роль не только в повышении общего уровня здоровья, но и в предупреждении ряда заболеваний .

В ряде исследований [92,94,98], отмечено, что эмульсионные продукты питания должны отвечать требованиям здорового безопасного питания, что отражено в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации от 01.01.2010 г .

Медицинские исследования, проведенные в России показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами) [73,84]. Поэтому в настоящее время возникла необходимость разработки научно обоснованных рецептур продуктов питания, в том числе эмульсионной природы, на основе вторичного молочного белково-углеводного сырья с целью создания дополнительных источников для организма белков, витаминов и других необходимых питательных веществ .

–  –  –

Пахта, полученная при производстве масла, содержит основные компоненты молока: белок, лактозу, молочный жир, минеральные вещества .

Помимо основных компонентов в пахту переходят витамины, фосфолипиды, макро- и микроэлементы и другие компоненты молока [58,61] .

–  –  –

Анализируя данные табл. 4.1 по содержанию таких компонентов как молочный жир, лактоза, минеральные вещества, фосфолипиды в пахте по сравнению с цельным и обезжиренным молоком, можно сказать, что химический состав пахты, вне зависимости от способа ее получения, идентичен по составу молоку цельному за исключением жира, а значит, пахта может и должна быть полноценно использована и, не в коем случае, не утилизирована как бесполезный отход маслодельного производства .

Также нами были исследованы белковый (табл 4.3) и аминокислотный составы пахты (табл. 4.4) .

В пахту переходят практически все белки молока, а их положительное влияние усиливается технологической обработкой сливок: сепарирования, пастеризацией, механическим воздействием при маслообразовании. Белковые мицеллы диспергируются, что облегчает их усвоение. Белки пахты содержат 18 аминокислот, в т.ч. лизин, метионин, цистин и др, которые обладают противосклеротическими свойствами [102]. Полезные свойства белков пахты естественно усиливаются комплексом витаминов, особенно группы В, в т.ч .

холином и пантоненовой кислотой. Противосклеротическое действие холера особенно возрастают в комплексе с треонином, что особенно полезно и важно для детей в период роста и развития организма .

–  –  –

Результаты исследований показывают, что аминокислотный состав белков оболочек жировых шариков и казеина одинаков. Отличия заключаются в количественном соотношении отдельных аминокислот. Белки оболочек жировых шариков содержат больше аргинина, треонина и суммарного количества метионина и цистина, но в меньших количествах глутаминовой и аспарогиновой кислот и пролина, чем основной белок молока – казеин. Белки пахты при взаимодействии эмульгированными жирами образуют комплекс, являющий хорошим эмульгатором .

–  –  –

Технологический процесс производства сухой пахты состоит из следующих операций: сепарирование и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение и резервирование, сгущение, фасовка, упаковка, маркировка и хранение[58,61] .

Сепарирование пахты производится в том случае, когда массовая доля жира в ней превышает 0,05%. Пахту пастеризуют при температуре 85-87 С с выдержкой 10 секунд, сгущают до массовой доли сухих веществ 38-42% при пленочной сушке. Перед подачей в вакуум аппарат пахту подогревают до 60 С .

Сушат пахту на распылительных дисковых или форсуночных и вальцовых сушилках. Температура сгущенной пахты должна быть не ниже 60 С. При сушке пахты на распылительной сушилке, на входе и выходе в нее устанавливают определенную температуру воздуха: 150-170 С на входе в башню противоточной сушилки и 170-180 С на входе в башню прямоточной сушилки;70-80 с на выходе из сушильной башни. При сушке пахты пленочным способом давление греющего пара должно составлять (2,3-3)- 105 Па для сушилок СДА-250(4-5),105 Па для сушилок 3ВУ-2К .

Сухую пахту фасуют по 25-30 кг в фанерно- штампованные бочки с вкладышем из полиэтилена, продукт хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 С и относительной влажности не более 70%. Продолжительность хранения продукта не более 6 месяцев со дня выработки .

Пахта сухая сублимационной сушки (ПСС) производится высушиванием пахты, полученной при выработке сладко-сливочного масла методом сбивания сливок .

При сублимационной сушке пахты полностью сохраняются ее пищевые, биологические и вкусовые свойства. Она легко восстанавливается при растворении в воде комнатной температуры в течение 10-20 минут .

Таблица 4.8 Органолептические показатели пахты сублимационной сушки Наименование показателя Характеристика Мелкодисперсный порошок с Внешний вид, консистенция комочками, легко рассыпающимися при надавливании .

Цвет Кремовый, равномерный по всей массе Свойственный пастеризованной пахте, Вкус, запах без посторонних привкусов и запахов

–  –  –

Преимущества использования высококонцентрированной пахты

-наличие международных, американских и российских сертификатов;

-разрешение института питания РАМН РФ для использования в продуктах детского питания;

-для производства используется натуральное молочное сырье высокого качества;

-не содержит генетически модифицированных компонентов;

-в производственном цикле используется современная технология и оборудование;

-ингредиенты могут быть использованы в диапазоне массовых долей от 0,05% до 3%;

-благодаря наличию кислот в свободном состоянии, можно использовать ингредиенты как функциональную добавку;

-ингредиенты хорошо растворяются при температуре 40-60 С в рабочей жидкости;

-ингредиенты хранятся при температуре не ниже 0 С и не выше 32С .

Таким образом, полученные результаты показывают, что пахта в виде концентратов, а именно, пахта сухая, пахта сублимационной сушки, высококонцентрированная пахта по физико-химическим, органолептическим показателям не отличается от пахты в жидком виде. Кроме того содержание жира, углеводов и белка в 10 раз превосходит их содержание в жидком продукте .

Белково-углеводные добавки в концентрированном виде из пахты могут быть использованы и применены в производстве эмульсионных продуктов питания .

4.3. Характеристика и физико-химические показатели лактулозы «Лактусан»

Лактулоза по физическим свойствам представляет собой белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, хорошо растворимое в воде [114] .

Лактулозу в промышленных количествах синтезируют из лактозы, которую, в свою очередь, вырабатывают из подсырной сыворотки - отхода при производстве молока и молочных продуктов. Продукт производства в качестве примесей может содержать галактозу (не более 16%), лактозу (12 %), эпилактозу (8 %), фруктозу (1 %). Являясь продуктом глубокой переработки молока, лактулоза относится к классу олигосахаридов, подклассу дисахаридов[60] .

Рис. 4.1. Структурная формула лактулозы Лактулоза состоит из одной молекулы галактозы и одной молекулы фруктозы, соединенных b-гликозидной связью .

Международное непатентуемое название лактулозы - 4-0-bгалактопиранозил-D-фруктоза. Брутто-формула: C12 H22 O11. Молекулярная масса = 342,3 .

Лактулоза расщепляется ферментами кишечной микрофлоры (бифидо- и лактобактериями) до органических кислот: молочной кислоты, уксусной кислоты, масляной кислоты и прочее .

Лактулоза сухая «Лактусан» представляет собой мелкодисперсный порошок, сладкий на вкус. Норма внесения в функциональные продукты питания 3-5 кг на 1 тонну продукции .

Нами было проведено исследование органолептических, физикохимических, микробиологических показателей сухой лактулозы «Лактусан», характеристика которой представлена в табл. 4.13, 4.14 и 4.15 .

Таблица 4.13 Органолептические показатели сухой лактулозы «Лактусан»

Наименование показателя Характеристика

–  –  –

Пищевая добавка «Биойод» предназначена для использования в пищевой промышленности в качестве источника натурального, легкодоступного органически связанного йода, для повышения функциональной, биологической и пищевой ценности продуктов питания с целью устранения рисков возникновения йододефицитных состояний человека [8,64] .

Как следует из описания «Биойода», представленного производителем, данная пищевая добавка, благодаря ковалентной связи йода с белками, обладает устойчивостью к свету и нагреванию, высокой стабильностью при длительном хранении, что исключает возможность отрицательного воздействия свободного йода на физико-химические показатели и органолептические характеристики готовой продукции [64] .

Количество добавки «Биойод», необходимое для обогащения майонеза и майонезных соусов, рассчитывается, исходя из рекомендуемой нормы суточного потребления (РНП) йода – 150 мкг (СанПиН 2.3.2.1078-01). Для того чтобы майонез и майонезные соусы можно было считать обогащенными продуктами, необходимо, чтобы при его использовании обеспечивалось потребление йода в количестве 10 - 50 % от нормы физиологической потребности человека (РНП), что составляло от 15 до 75 мкг йода. Для майонеза установлена одноразовая порция потребления - 35 г. Таким образом, если в 100 г продукта внести 75,0 мкг йода, т.е. 50% от РНП, то при пересчете на одноразовую порцию (35г) содержание йода составит 26,25 мкг, т.е. разовая порция майонеза обеспечивает употребление йода в количестве 17,5% от РНП .

Подготовка водного раствора пищевой добавки «Биойод» осуществляется в соответствии с «Инструкцией по применению молочного йодированного белка «Биойод» (ТУ 9224-003-55690368-03). Данный ингредиент в количестве, необходимом по рецептуре, смешивается в небольшой емкости с кипяченой водой, охлажденной до температуры 20 – 30°С в соотношении 1:25 - 1:100 .

Перемешивание осуществляется до полного растворения в течение 3 – 10 мин .

Готовый раствор может храниться в холодильнике в закрытой емкости не более 2-х суток при температуре не выше + 4°С. Затем водный раствор пищевой добавки «Биойод» при перемешивании вносится в готовую майонезную пасту перед диспергированием масла. После гомогенизации майонезной эмульсии следует упаковывание и хранение готового продукта в холодильной камере .

4.5. Характеристика, физико-химические и органолептические показатели ингредиентов, входящих в рецептуру эмульсионных продуктов Яичный порошок является хорошим структуратором, обладает высокой эмульгирующей способностью, которую обуславливает содержание в нем фосфолипида - лецитина, необходимого для нормализации работы печени .

Яичный порошок должен соответствовать требованиям ГОСТ 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие. Технические условия» .

Яичный порошок представляет собой смесь желтка куриных яиц, высушенную в специальных сушилках. Это продукт высокой пищевой ценности .

В его состав входит липиды, белки, витамины и минеральные вещества .

Важная роль в создании прямых эмульсионных систем принадлежит фосфолипидам яичного желтка, которые обеспечивают образование водножировой эмульсии.

Основные компоненты яичного желтка включают в себя:

липиды - 33%, протеины - 16%, зола – 2,1%, углеводы – 1%, вода – 48% .

В состав яичного порошка входят: триацилглицерины – до 67%, фосфолипиды – 27%, холестерин и его эфиры – 5%, свободные жирные кислоты – до 1% .

Фосфолипиды яичного желтка, с содержащимися в них лизоформами, способствуют проявлению эмульсионных свойств яичного порошка [90,98,99,101] .

Яичный порошок является совмещенным эмульгатором – это белковофосфолипидный комплекс, включающий белок и лецитин, и сочетающий в себе

–  –  –

Вместе с тем использование яичного порошка в качестве основного эмульгирующего компонента майонезных эмульсий имеет ряд существенных недостатков:

Во - первых, применение требует частого и строгого контроля качественного состава и эмульгирующих свойств порошка, которые могут изменяться в широких пределах и в значительной степени зависят от качества исходного меланжа, режимов и условий пастеризации, сушки и распыления яичной массы в процессе его получения. Более того, в последние годы в яичном порошке все чаще обнаруживаются патогенные микроорганизмы, в частности сальмонеллы и стафилококки, для дезинфекции которых не всегда эффективны существующие методы пастеризации майонезных эмульсий [98,99] .

Во- вторых, с понижением (менее 50%) содержания растительного масла в майонезных эмульсиях для обеспечения их стабильности появляется необходимость в значительном увеличении (до 6-8%) удельного расхода яичного порошка даже в сочетании с сухим обезжиренным молоком. А это ведет к удорожанию готового продукта и ограничению потребления майонеза большинством групп населения из-за роста содержания в нем холестерина. Кроме того, не всегда сочетание яичного порошка и сухого обезжиренного молока обеспечивает стабильность низкожирных (35-40%) майонезных эмульсий [16,19,42]. И в этом случае требуется обязательный дополнительный ввод других стабилизаторов. Поэтому очевидно, что введение в низкокалорийные майонезные эмульсии специальных стабилизирующих добавок для частичной или полной замены яичного порошка, не обладающих вышеперечисленными недостатками, является одним из путей решения существующей проблемы .

Сухой ферментированный желток из куриного яйца используется в основном в майонезной промышленности, т.к. отличается термостабильностью и прекрасными эмульгирующими свойствами, в то время как показатели и характеристики обычного яичного желтка при повышении температуры резко ухудшаются, что вызывает необходимость использовать дополнительные структурообразователи для достижения достаточной вязкости продуктов .

Ферментированный яичный желток изготавливается из свежих отборных куриных яиц высокого качества. Механическим способом желток отделяется от белка, ферментизируется и сушится вакуумно-распылительным методом. При изготовлении продукта особое внимание уделяется процессу ферментизации, т.к .

он позволяет добиться высокой термостойкости желтка. Суть всего процесса заключается в обработке желтка специальным ферментом, который повышает эмульсионные качества продукта. По сравнению с натуральным, сухой термостабильный яичный желток более устойчив к воздействию высоких температур и обладает лучшей вязкостью. Эти характеристики позволяют производителям майонезов уменьшить количество добавляемых в продукт синтетических компонентов [40] .

Термостабильный яичный желток от компании «ОВОПРОТ»

изготавливается из лучшего сырья высокого качества по современным технологиям. Каждый этап производственного процесса контролируется лучшими специалистами в этой области, которые следят за биохимическими и микробиологическими показателями продукта. Желток ферментированный производится из натуральных компонентов, использование запрещенных добавок или генно-модифицированных продуктов не допускается .

Сухой термостабильный яичный желток обладает рядом преимуществ перед натуральным желтком:

он ускоряет производственные процессы, его использование позволяет повысить санитарные условия и добиться стабильного высокого качества готовой продукции;

термостабильный яичный желток экономичен: 1 кг продукта заменяет 125 желтков свежих куриных яиц;

по сравнению с обычным сухим яичным желтком, ферментированный желток из куриного яйца позволяет снизить затраты на производство, т.к. не требует использования дополнительных структурообразователей при приготовлении майонезов .

Сухой ферментированный яичный желток прост в приготовлении: 1 весовая часть продукта разводится в 1,25 весовой части воды. При хранении желтка в сухом помещении при температуре 5-30С его срок годности достигает 16 месяцев. Характеристика сухого ферментативного яичного желтка представлена в табл. 4.18 и 4.19 .

–  –  –

Понятно, что жидкие пастеризованные яичные продукты с новыми функциональными свойствами будут иметь более высокую стоимость по сравнению с сухим яичным порошком из-за необходимости применения дорогостоящего оборудования и уникальных технологий .

Несмотря на это, применение жидких пастеризованных яичных продуктов обеспечивает важные преимущества:

превосходные вкусовые качества, обусловленные использованием качественного сырья и уникальных технологий производства;

более удобное дозирование по сравнению с использованием сухих яичных продуктов;

снижение издержек производства у потребителей жидких продуктов;

–  –  –

безопасность для потребления (при пастеризации уничтожаются многие виды бактерий, в том числе и термофильные);

высокотехнологичное оборудование позволяет выпускать любые модификации продукта, в том числе с разными добавками (сахаром, солью и др.) сохранение органолептических и физико-химических свойств жидких яиц благодаря оригинальной конструкции пастеризатора, который в отличие от пластинчатых пастеризаторов не режет продукт;

сохранение функциональных свойств яйца, таких, как пенообразующая и эмульгирующая способности;

более продолжительный срок хранения (по сравнению с обычным столовым яйцом) .

Таким образом, традиционно используемыми и широко распространенными эмульгаторами майонезных эмульсий считаются яичный порошок или яичный желток, действие которых определяется их фосфолипидно белковым комплексом, а стабилизирующим компонентом является белок молока .

Сахар-песок является источником углеводов – глюкозы, фруктозы, а также является вкусовой добавкой. Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 .

Соль поваренная пищевая является вкусовой добавкой и в небольшой мере консервирующем агентом. Следует учитывать способность соли и ее водных растворов выполнять функции дестабилизатора эмульсий, поэтому количественный ввод соли в состав майонеза весьма ограничен, а также требует использования раствора ее в технологическом процессе лишь на тех стадиях, где исключается активное разрушающее действие. Соль должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» .

Горчичный порошок, благодаря содержанию в нем горчичного аллилового масла является вкусовой добавкой и выполняет также функции эмульгатора и структурообразователя за счет содержания в нем растительных белков .

За рубежом для стабилизации большинства майонезов и салатных приправ используются ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен соответствовать требованиям технических условий 9146-001-10509319-04 .

Уксусная кислота лесохимическая марка «пищевая» является не только вкусовой добавкой, но и обладает бактерицидным действием, как в процессе производства майонеза, так и в первые дни хранения. Она даже в разбавленном виде легко разрушает эмульсию, поэтому ввод раствора допустим лишь после получения устойчивой эмульсии, когда разрушающее ее действие сводится к минимуму. Уксусная кислота должна соответствовать требованиям ГОСТ 6968-76 «Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия» .

Натрия бикарбонат (сода пищевая) поддерживает определенный pH в эмульсии, оптимизирующий процесс набухания белков молока и переход белка в состояние наиболее активного действия как эмульгатора, так и структурообразователя эмульсии .

Сода пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 2156-76 «Натрий двууглекислый. Технические условия» .

Вода питьевая при производстве майонеза используется для растворения соли, сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов .

Вода питьевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» .

4.6 Характеристика и физико-химические показатели вкусовых добавок Для повышения вкусовых достоинств эмульсионного продукта используется виноградный мед и глюкозно-фруктозный сироп из виноградных выжимок, которые представляют собой натуральный источник легко усвояемых сахаров: в них содержатся витамины, аминокислоты, микроэлементы, а содержание глюкозы и фруктозы составляет 75-80% от общего содержания сухих веществ в сиропе. Кроме того данные вкусовые добавки обладают приятным ароматом, кисло-сладким вкусом и имеют цвет от янтарного до темно-вишневого с ярким сортовым ароматом и медовым тоном во вкусе .

Виноградный мед представляет собой густую прозрачную жидкость янтарного цвета с ярким сортовым ароматом и медовым тоном во вкусе .

Виноградный мед, сгущенное в вакуум-аппарате виноградное сусло, содержащее 60-80% сахаров (в основном глюкоза и фруктоза), а также органические кислоты (главным образом винная и яблочная), минеральные и азотистые вещества. Виноградный мед - натуральный источник легко усвояемых сахаров[109] .

Глюкозно-фруктозный сироп из виноградных выжимок содержит много ценных компонентов и может служить дополнительным источником сырья для пищевой промышленности .

Выжимки винограда экстрагируют горячей водой, полученные экстракты осветляют бентонитом, виннокислые соединения в экстрактах нейтрализуют карбонатом кальция и проводят концентрацию осветленных экстрактов под вакуумом до содержания сухих веществ соответственно 50 и 70 % .

Сироп имеет коричневый цвет или темно-вишневый цвет, обладает приятным ароматом, кисло-сладким вкусом. Содержание глюкозы и фруктозы составляет 75-80% от общего содержания сухих веществ в сиропе, в нем содержатся такие активные вещества как витамины, аминокислоты, микроэлементы и др.[109] .

4.7. Характеристика и физико-химические свойства традиционных и нетрадиционных растительных масел

–  –  –

В настоящее в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: линолевой (содержание линолевой кислоты до 70%), олеиновой (содержание олеиновой кислоты до 70%) .

Состав подсолнечного масла в значительной степени зависит от климата и условий культивирования. Содержание линолевой кислоты коррелирует обратно пропорционально температуре в период созревания. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах .

В состав подсолнечного масла входят до 19,1% белка, 26,5% углеводов, oколо 2% фитина,1,5% дубильных веществ .

Подсолнечное масло обладает высокими вкусовыми качествами, содержит витамины группы A, D, E. Олеиновая и линолевая кислоты, входящие в состав масла, составляют до 90% и более .

Таблица 4.20 Физико-химические свойства масла подсолнечного Наименование показателя Характеристика Относительная плотность (20°С) 0,920-0,927 г/см Показатель преломления (20°C) 1,472 - 1,478 Йодное число 119-136 Кинематическая вязкость при 20 °С 60,6·10-6 м2/сек;

от—16 до —19 °С Температура застывания подсолнечного масла 4.7.2. Характеристика и физико-химические свойства масла тыквенного Тыквенное масло представляет собой уникальный комплекс эссенциальных фосфолопидов растительного происхождения и жирорастворимых витаминов А, Е, F. Все биологические активные вещества, содержащиеся в тыквенных семечках, сконцентрированы в тыквенном масле .

Натуральное тыквенное масло - поливитаминный комплекс, в состав которого входят каротиноиды, флавоноиды, фосфолипиды, токоферолы, важнейшие полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме лечебных свойств это масло обладает великолепными вкусовыми качествами, что позволяет успешно использовать его в кулинарии, производстве соусов и других продуктах питания .

Тыквенное масло имеет целый ряд целебных свойств, оно отличный антиоксидант, желчегонное и противоязвенное средство. Кроме того, обладает гепатопротекторным, противоатеросклеротическим и антидизурическим эффектам .

Тыквенное масло характеризуется высокой концентрацией ненасыщенных жиров (более 80%). Причем входящий в состав тыквенного масла витамин F(комплекс полиненасыщенных жирных кислот) включает в себе наиболее полезные для человеческого организма линолевую и линоленовую кислоты (относящиеся соответственно к семействам Омега-6 и Омега-3 жирных кислот) .

Комплекс содержащихся в тыквенном масле полиненасыщенных кислот благотворно влияет на работу сердечно - сосудистой, пищеварительной, эндокринной и нервной системы, улучшает процесс жирового обмена, очищает организм от вредных веществ (шлаков, токсинов, канцерогенов и др.), также способствует укреплению иммунитета и поддержанию в норме гормонального баланса .

Тыквенное масло отличается от большинства других пищевых масел достаточно богатым минеральным составом (более 50 макро- и микроэлементов),

–  –  –

Рисовое масло, для изготовления которого необходимы рисовые отруби и зародыши риса, - это высококачественный растительный продукт, обладающий уникальными лечебными свойствами. Его главной особенностью является уникальная композиция жирных кислот, витаминов и минералов. В нем содержатся витамины Е,К. Большое количество жирных кислот (олеиновая (омега-9) -46%, линолевая (омега -6) - 36% и линоленовая (омега -30) -1%) способствуют снижению уровня холестерина в крови, а присутствие в его составе витамина Е в форме токориенолов – 0,059%) делает этот продукт естественным антиоксидантом. Благодаря токотриенолу, токоферолу, гамма - оризанолу, сквалену и феруловой кислоте, рисовое масло замедляет процессы старения организма и является незаменимым помощником в борьбе против свободных радикалов - разрушителей здоровья .

Уникальные лечебные свойства рисового масла были отмечены Всемирной Организацией Здравоохранения и Американской Кардиологической Ассоциацией как продукт, рекомендуемый приверженцам здорового питания. Исследования, проводимые этими организациями, показали, что рисовое масло относится к числу низкокалорийных продуктов, поскольку содержание в нем насыщенных жиров и линоленовой кислоты относительно невелико. Характеристика масла рисовых отрубей представлена в таблице 4.23 .

Таблица 4.23 Органолептические показатели масла рисовых отрубей Наименование показателя Характеристика Внешний вид, консистенция Жидкая, в меру вязкая Бледно-желтый, равномерный по всей Цвет массе Аромат легкий, приготовленного риса, Вкус, запах без посторонних привкусов и запахов

–  –  –

Арахисовое рафинированное масло обладает в отличие от нерафинированного масла арахиса светло-жёлтым цветом, менее выраженным вкусом и ароматом. Благодаря содержанию легкоусвояемых растительных белков и жиров масло арахисовое является ценным диетическим продуктом и уже давно находит успешное применение в качестве компонента вегетарианского питания (в частности, по своей пищевой и энергетической ценности богатое незаменимыми аминокислотами это растительное масло не уступает большинству сортов мяса, куриному яйцу и молочным сливкам) .

Кроме того оно богато необходимыми для полноценного развития растущего детского организма витаминами Е, А и D, йодом, фосфором, кальцием и цинком масла арахиса в последнее время всё чаще находит применение в рационе детского питания. Арахисовое масло, также как и тыквенное масло, одно из эффективнейших желчегонных средств. Входящие в состав арахисового масла комплекс ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, фитостеролов, полифенолов, бетаина, холина, витаминов А и Е оказывает мощное гепатопротекторное действие, стимулирует процессы желчеобразования и желчеотделения, восстанавливает клеточную структуру печени, препятствуя накоплению в ней жировых отложений, а также предотвращает развитие воспалительных процессов в печени, желчном пузыре и желчевыводящих путях .

В связи с этим введение в ежедневный рацион питания арахисового масла весьма полезно для профилактики и комплексного лечения желчекаменной болезни, дискинезии желчевыводящих путей, жировой инфильтрации печени, цирроза, гепатита. Кроме того, масло арахисовое, благодаря своему противовоспалительному и ранозаживляющему действию (обусловленному присутствию в составе витаминов А и Е, фитостеролов, фосфолипидов и полифенолов) являются эффективным средством для профилактики и комплексного лечения заболеваний пищеварительной системы, связанных с воспалительным и эррозивно-язвенным повреждением слизистых оболочек желудка и кишечника (к таким заболеваниям относятся гастрит, гастродуоденит, гастроэнтероколит, энтероколит, колит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки) .

Обладающее отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью масло арахиса содержит в своём составе большое количество легкоусвояемых жиров, необходимых для человеческого организма незаменимых аминокислот, витаминов (А, Е, В1, В2, В3, В4, В5, В8, В9), макро- и микроэлементов (калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, медь, йод, кобальт и др.), а также ряд других веществ, благоприятно воздействующих на функциональное состояние нервной, сердечнососудистой и пищеварительной и иммунной системы (бетаин, фитостеролы, фосфолипиды, полифенолы и др.) .

–  –  –

Содержащиеся в арахисовом масле полиненасыщенные кислоты омега-6 и омега-9 в комплексном сочетании способствуют укреплению иммунитета, улучшению работы сердца и кровеносных сосудов, улучшению функционирования половой и нервной систем, нормализации гормонального баланса и уровня холестерина в крови .

–  –  –

Издавна известно, что из зародышей зерен пшеницы получается особое масло, которое наделено полезными свойствами. В наши дни производство пшеничного масла пользуется еще большей популярностью. Масло из ростков пшеницы – это натуральный источник микроэлементов и витаминов: здесь есть и каротиноиды, и антиоксиданты, полинасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, D, Е, F, фолиевая кислота. В пшеничном масле присутствуют токоферолы, которые являются одними из самых активных средств стимуляции репродуктивной функции человека .

Пшеничное масло рекомендуется при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, при дисгормональных состояниях мужчин и женщин, при болезнях центральной и периферической нервной системы, при ожирениях, аллергических проявлениях, анемиях .

Рекомендуется использовать пшеничное масло людям, которые прошли курс лучевой и химиотерапии, в составе реабилитации после тяжелых заболеваний .

–  –  –

Изучена устойчивость эмульсий растительного масла, 1 .

стабилизированных молочными концентратами в зависимости от рН среды в области 4,5-7,5. Обнаружена симбатная зависимость между устойчивостью эмульсий и межфазным натяжением растворов, причем минимумы и устойчивости эмульсий отвечают рН=6,5 .

Для обогащения эмульсионных продуктов поливитаминным 2 .

комплексом, в состав которого входят каротиноиды, флавоноиды, фосфолипиды, токоферолы, важнейшие полиненасыщенные жирные кислоты, нами были определены физико-химические свойства традиционных и нетрадиционных растительных масел: рисовых отрубей, подсолнечного, тыквенного, арахисового и пшеничного .

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ

НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВТОРИЧНОГО

МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ (ПАХТЫ СУХОЙ,

ВЫСОКОКОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАХТЫ) И СУХОГО

ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

Одним из направлений расширения ассортимента эмульсионных продуктов пониженной калорийности и повышенной биологической ценности является обогащение их белково-углеводным молочным сырьем. В условиях дефицита белка в питании, а также различных компонентов пробиотической направленности, наибольший интерес представляет собой пахта и ее концентрации. Промышленная переработка молока связана с получением значительного количества вторичного молочного сырья, так называемого, белково-углеводного, которое обладает ценными пищевыми и биологическими свойствами[58,61]. Его используют для производства новых продуктов питания .

Однако, не смотря на большие достижения в области переработки вторичного молочного сырья и охраны окружающей среды от загрязнений, эта задача до настоящего времени полностью не решена в большинстве стран мира .

В соответствии с теорией здорового питания, идеи которого в настоящее время внедряются во всем мире, пищевые продукты, в том числе и эмульсионной природы, должны содержать ингредиенты, помогающие организму противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки .

Применяя продукты глубокой переработки вторичного молочного сырья для производства масложировых эмульсионных продуктов, мы решаем две задачи:

обогащение продуктов питания абсолютно натуральными ингредиентами с выраженной функциональной направленностью;

экологизация масложировой промышленности .

Важными характеристиками, определяющими возможность использования продуктов вторичного молочного сырья в производстве эмульсионных продуктов питания, являются не только их питательная ценность, но и коллоиднохимические функциональные свойства – эмульгирующая и стабилизарующая способность [67,116] .

В настоящее время эмульсионные жировые продукты с естественным вкусом более востребованы, что полностью соответствует проведенным маркетинговым исследованиям (глава 4), подчеркивающим полезность и натуральное происхождение продукта. Таким образом, правильный выбор стабилизатора сейчас важен, чем когда-либо прежде .

Сохранить естественный вкус продукта и при этом стабилизировать консистенцию можно путем введения вторичных продуктов переработки молока – пахты .

Возможность использования молочных белков в эмульсионных продуктах требует основательного изучения их функциональных свойств в широком диапазоне физических и химических условий .

Основной составной частью белковых фракций молока являются казеины, содержащие незаменимые аминокислоты, необходимые для полноценного питания. Технология переработки молочного сырья позволяет получать различные виды пахты: пахты сухой, пахты сублимационной сушки, высококонцентрированной пахты, отличающихся от производимого и широко используемого в настоящее время казеината натрия тем, что исключается выделение казеина в изоэлектрической точке, введение кислот, щелочей в сочетании с высокотемпературной обработкой. Это предопределяет высокую биологическую ценность и функциональные свойства пахты, позволяющие широко использовать ее при производстве комбинированных продуктов питания .

Белки пахты, как и цельного молока, представлены казеинами и сывороточными белками. Белки пахты при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошими эмульгатором .

Пахту можно использовать не только в виде натурального продукта, но и в качестве сгущенных, сухих концентратов или ее отдельных ингредиентов – лактозы и белка, которые способны придавать пищевым продуктам функциональные свойства, а именно: увеличивать вязкость, хорошую эмульгируемость, наиболее полное связывание в системе жир-вода, улучшаются органолептические показатели .

Расширение использования молочных белков в эмульсионных масложировых продуктах требует основательного изучения их функциональных свойств в более широком диапазоне физических и химических условий .

Функциональные свойства могут быть определены как физико-химические свойства, позволяющие предсказать, поведение белков в пищевых системах. К таким свойствам можно отнести – растворимость, набухаемость, вязкость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность образовывать эмульсии [58,102,124] .

Оптимизация функциональных характеристик белка в значительной степени зависит от его растворимости, которая связана с другими функциональными свойствами и находится под влиянием величины рН, вида и концентрации ионов, окружающих белков, присутствия других компонентов [4,43,50,67] .

5.1. Исследования вязкости водных растворов молочных белков от концентрации и температуры С целью выяснения физико-химической природы одних из основных компонентов рецептуры майонеза яичного порошка (ЯП), сухого обезжиренного молока (СОМ) и белково-углеводного сырья – пахты сухой (ПС) и высококонцентрированной пахты (ВКП), целесообразно было исследовать их водные растворы в зависимости от концентрации. Правомерность такой постановки задачи вытекает из соображений возможности регулировать их содержание в эмульсионных продуктах при сохранении их стабильности .

На рис. 5.1 представлены зависимости вязкости водных растворов сухого обезжиренного молока (СОМ), яичного порошка (ЯП), пахты сухой (ПС), высококонцентрированной пахты (ВКП) в зависимости от концентрации .

По-видимому, увеличение вязкости водных растворов с ростом концентрации веществ вызвано увеличением плотности сегментов макромолекул в единице объёма, что способствует образованию межмолекулярных связей и образованию структурированных растворов .

Интенсивный нагрев в ходе технологических процессов существенно влияет на денатурацию молочных белков, которая может достигать 70-85%. В результате денатурации молочных белков происходит повышенное связывание воды, позволяющее избежать расслоения, тем самым обеспечивается высокая вязкость и однородность продукта. В комбинации с молочными белками для достижения выраженного натурального вкуса можно использовать лактулозу. Помимо увеличения массовой доли молочных белков, лактулоза позволяет компенсировать органолептические недостатки низкожирных продуктов .

Таким образом, настоящие исследования позволили установить зависимость вязкостных свойств водных растворов добавок от их концентрации, что обуславливает возможность регуляции и коррекции дозировки этих компонентов в рецептуре эмульсионных продуктов, а также, что естественно более важно, учитывать эти результаты при управлении технологическим процессом в конкретных условиях производства и реально использовать количественные характеристики в расчётах и конструировании оборудования .

см3/г С,% Рис. 5.1 Зависимость вязкости растворов молочных концентратов и пищевых белков от их концентрации, при t=25С. 1 –ПС; 2 –ВКП; 3 – СОМ;

4 – ЯП .

На рис. 5.2 представлены зависимости вязкости водных растворов молочных белков и яичного порошка от температуры .

0,25 0,2

–  –  –

Оптимизация функциональных характеристик молочных белков в значительной степени зависит от их растворимости в присутствии соли .

На рис. 5.3 представлена зависимость вязкости водных растворов пахты сухой (ПС) от содержания хлористого натрия. Из результатов экспериментов следует, что вязкость водных растворов пахты закономерно уменьшается с ростом концентрации NaCl. Одной из возможных причин снижения вязкости водного раствора пахты может быть ослабление связей в мицеллах вследствие снижения суммарного заряда молекул и уменьшения вклада кальция при взаимодействии субмицелл между собой, что приводит к повышению растворимости .

При высоких концентрациях NaCl, наряду с относительно небольшим количеством заряженных групп белка, в растворе присутствует несравненно большое количество ионов соли, гидратация которых может снижать гидратацию молекул белка. Повышение концентрации солей в растворе отвечает росту гидрофильности растворителя и усилению гидрофобного белок - белкового взаимодействия [129]. Хлористый натрий в концентрации до 1,5-2,0 моль/л увеличивает растворимость белков жидкой пахты сухой, а при более высоких концентрациях снижает ее вследствие высаливания с максимальным эффектом для величин рН, близких к изоэлектрической точке казеина .

–  –  –

Растворимость растворов молочных белков зависит от рН среды. Согласно физико-химической теории растворов полиэлектролитов минимальная растворимость имеет место в изоэлектрической точке (ИЭТ) макроиона, в которой число ионизированных положительных и отрицательных групп равны. В ИЭТ должна наблюдаться максимальная мутность, поскольку имеет место интенсивное разделение фаз .

Из рис. 5.4.1 следует, что максимальная мутность раствора пахты сухой (ПС) отвечает рН 5,5, что приблизительно соответствует значению ИЭТ, измеренному другими методами. ИЭТ для высококонцентрированной пахты (ВКП) (рис. 5.4.2) отвечает значению рН=6. Значение ИЭТ для лактулозы равно рН=5 (рис. 5.4.3). Интересно отметить, что максимальные размеры мицелл отвечают рН на 1-2 единицы больше чем ИЭТ растворов .

Отметим также, что как мутность D, так и размер мицелл возрастают в области рН больше 10, что очевидно связано с агрегацией мицелл в более крупные в результате ионно-электростатического взаимодействия между функциональными заряженными группами .

Представленные кривые дают представление о растворимости образцов молочных концентратов в зависимости от рН среды: чем меньше мутность и размер частиц, тем выше растворимость. Таким образом рН являются 7-10 для ПС, 7-12 для высококонцентрированной пахты (ВКП) и 9-12 для сухого обезжиренного молока (СОМ) .

0,45 0,4

–  –  –

Рис. 5.4.1 Зависимость мутности Д и среднего размера мицелл 2r 0,08% раствора пахты сухой (ПС) от рН среды, t=20°С .

0,35 0,3 0,25

–  –  –

Рис. 5.4.2 Зависимость мутности Д и среднего размера мицеллы 2r 0,125% раствора высококонцентрированной пахты (ВКП) от рН среды, t=20°С 0,2

–  –  –

Рис. 5.4.3 Зависимость мутности Д и среднего размера мицелл 2r 0,04% раствора сухого обезжиренного молока (СОМ) от рН среды, t=20°С

5.4. Исследование зависимости межфазного натяжения водных растворов пахты на границе с гептаном от рН среды На устойчивость эмульсии к расслоению влияют различные физикохимические факторы (вязкость среды, температура, межфазное натяжение и др.) Влияние параметра на устойчивость эмульсии заранее предсказать невозможно, поскольку в литературе отсутствуют сведения по этому вопросу: тем более, что испытанные образцы являются новыми. В связи с этим мы провели детальные исследования зависимости растворов молочных концентратов от рН среды и концентрации соли СNaCl с целью выявления взаимосвязи между устойчивостью эмульсии и .

На рис. 5.5, 5.6 и 5.7 представлены зависимости для пахты сухой (ПС), высококонцентрированной пахты (ВКП) и сухого обезжиренного молока (СОМ), соответственно, от рН среды .

Следует отметить, что все изомеры межфазного натяжения характеризуются минимумом, расположенным в области рН равными 6,5;5,5;6,5 для пахты сухой (ПС), высококонцентрированной пахты (ВКП) и сухого обезжиренного молока (СОМ) соответственно. Минимум для ПС, например, расположен правее области ИЭТ, отвечающей максимуму мутности для этого образца. Такая же закономерность характерна и для остальных образцов молочных концентратов .

Увеличение межфазного натяжения при приближении к ИЭТ справа по оси рН характерно для казеинов .

Результаты определения зависимости поверхностного натяжения водных растворов молочных концентратов пахты сухой (ПС), высококонцентрированной пахты (ВКП) и сухого обезжиренного молока (СОМ) от концентрации белка представлены на рис. 5.5 .

Рис. 5.5 Зависимость межфазного натяжения 0,05% раствора пахты сухой (ПС) (1), удельной вязкости 5% раствора (2) и устойчивости (времени жизни *) 40% эмульсии растительного масла, стабилизированной 3% раствором пахты сухой (ПС) (3) от рН среды. t=18°С Рис. 5.6 Зависимость межфазного натяжения 0,05% раствора высококонцентрированной пахты (ВКП) (1), удельной вязкости 5% раствора (2) и устойчивости (времени жизни *) 40% эмульсии растительного масла, стабилизированной 5% раствором высококонцентрированной пахты (ВКП) (3) от рН среды. t=18°С

–  –  –

Рис. 5.7 Зависимость межфазного натяжения 0,05% раствора сухого обезжиренного молока (СОМ) (1), удельной вязкости 5% раствора (2) от рН среды. t=18°С Изучение зависимости вязкости растворов молочных концентратов от рН среды позволяет выбрать оптимальный режим эмульгирования, поскольку размер капель эмульсии зависит от .

Все кривые уд. (рН) характеризуются наличием максимумов в различных областях рН: 9 – пахты сухой (ПС), 3 – высококонцентрированной пахты (ВКП) и 10 – для сухого обезжиренного молока (СОМ). В частности, наибольшее увеличение уд. характерно для образца ПС, имеющего максимальное содержание белка в своем составе .

Рост вязкости при увеличении рН от ИЭТ объясняется, по-видимому, ионизацией отрицательно заряженных карбоксильных групп, входящих в состав молочных концентратов .

5.5. Исследование устойчивости эмульсий, стабилизированных молочными белками, к расслоению в зависимости от рН среды Устойчивость 40%-ных эмульсий растительного масла, стабилизированных молочными белками, к расслоению была изучена согласно методики описанной ниже .

Седиментационная устойчивость эмульсий основана на измерении скорости седментации капель эмульсии под действием силы тяжести. В случае прямой эмульсии частицы масла (окрашенные суданом) всплывают вверх, при этом верхняя граница бесцветной области водной фазы перемещается вниз. Скорость перемещения границы, тем меньше, чем меньше размер частиц. Скорость вращения винта диспергатора и время диспергирования подбирается таким образом, чтобы полное расслоение произошло за несколько часов (т.е. размер частиц получается порядка нескольких микрон) .

Модельные (масло-водный раствор пахты сухой (ПС)) эмульсии получали путем эмульгирования масляной фазы в водной дисперсионной среде в гомогенизаторе МР W – 302 (Польша) в течение 10 минут при скорости вращения мешалки 1500 об/мин. Такой режим соответствовал получению эмульсии с наиболее узким распределением частиц по размерам .

Полученную эмульсию быстро разливали по стандартным мерным цилиндрам объемом 50 мл и изучали кинетику ее расслоения. Отсчет времени вели от момента выключения гомогенизатора. По кинетическим кривым расслоения (V/V(t)) определяли начальную скорость растворения (V/V), как тангенс угла наклона касательной к начальной точке кинетической кривой .

Устойчивость эмульсии харкатеризовали обратной начальной скростью растворения (V/V)-1 (рис5.8) .

0,9 0,8 0,7 0,6 Vм/Vм

–  –  –

Рис. 5.8. Кривые расслоения масляной фазы при центрифугировании 40% эмульсии растительного масла в 3% растворе пахты сухой (ПС) при различных рН среды: 1 – 5,6; 2 – 6,6; 3 – 7,6 Учитывая технологические особенности приготовления жироводных эмульсий, область рН ограничили 4,5-7,5 .

На рис. 5.9 представлены изотермы устойчивости эмульсий (т.е .

зависимость времени жизни * эмульсий, отвечающих вероятности 0,63% их расслоения) в функции от рН .

Как следует из рисунка. 5.9 устойчивость эмульсии к расслоению снижается более чем в 5 раз при увеличении рН от 5,5 до 6,5, а затем испытывает некоторое увеличение. Интересно отметить, что минимум устойчивости эмульсии практически совпадает с минимумом изотермы межфазного натяжения, что позволяет считать межфазное натяжение одним из главных факторов устойчивости эмульсии. Аналогичная закономерность прослеживается также в случае с высококонцентрированной пахтой (ВКП) .

Что касается влияния вязкости растворов на устойчивость эмульсий, то мы не можем в настоящее время обнаружить четкой взаимосвязи между этими факторами. Хотя, минимум устойчивости эмульсии как для пахты сухой (ПС) так и для высококонцентрированной пахты (ВКП) расположен на восходящей ветви зависимости вязкости растворов молочных концентратов от рН среды .

Добавление соли в раствор полиэлектролитов приводит к экранизации заряженных функциональных групп, что должно сказываться на конформации макромолекул. В свою очередь степень свернутости макроиона влияет на вязкость растворов полиэлектролита, а также на конформацию макроиона на границе раздела фаз, то есть на межфазное натяжение .

Характерной закономерностью всех кривых (рН) является смещение минимумов в кислую область приблизительно на единицу рН. Причиной этого является, по-видимому, специфическая адсорбция ионов Na+ и Cl- на заряженных функциональных группах. Смещение минимума влево можно объяснить, Clнапример, тем, что специфическая адсорбция иона нейтрализует Na+H2+ макромолекул положительные группы казеина, что приводит к увеличению отрицательного заряда макроиона. Это ведет к увеличению растворимости макроиона, десорбции его с межфазной поверхности, чем объясняется также систематическое увеличение межфазного натяжения .

(а)

–  –  –

Рис. 5.9 Сравнительное поведение кривых изотерм межфазного натяжения на границе с гептаном пахты сухой (ПС) (а); высококонцентрированной пахты (ВКП) (б); сухого обезжиренного молока (СОМ) (в) при добавлении соли (0,1 м) (1) и без соли (2)

–  –  –

1. Изучены физико-химические свойства (вязкость растворов, межфазное натяжение на границе с масляной фазой, мутность растворов молочных концентратов, размер мицелл – от рН среды, концентрации электролита и молочных концентратов) для новых образцов эмульгаторов – молочных концентратов (пахты сухой (ПС), (ВКП) в сравнении с сухим обезжиренным молоком (СОМ) .

2. Изучена устойчивость эмульсий растительного масла, стабилизированных молочными концентратами в зависимости от рН среды в области 4,5-7,5. Обнаружена симбатная зависимость между устойчивостью эмульсий и межфазным натяжением растворов, причем минимумы и устойчивости эмульсий отвечают рН=6,5 .

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ НАУЧНО

ОБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С

УЛУЧШЕННЫМИ КАЧЕСТВЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ НА ОСНОВЕ

ВТОРИЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

–  –  –

В настоящее время структура потребления жиров явно смещается в сторону масел со сложным жировым составом. Это не только продукты с хорошим соотношением цена – качество, но и продукты, удовлетворяющие потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания .

В последнее время на российский рынок активно поставляются различные виды традиционных (соевое, кукурузное, подсолнечное и др.) и нетрадиционных (пшеничное, масло рисовых отрубей, арахисовое и т.д.) масел [97, 98] .

Каждый вид масла характеризуется специфическим для него жирнокислотным и триглицеридным составом. Пищевая и биологическая ценность масел зависит от соотношения входящих в его состав жирных кислот, жирорастворимых витаминов .

Однако природные масла по своему составу не являются идеально физиологически полноценным продуктом, в связи с дефицитом или избытком одного или нескольких компонентов. В то же время они представляют собой ценный источник биологически-активных веществ – незаменимых полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – линолевой (семейства -6) и линоленовой (семейство -3), фосфолипидов, жирорастворимого токоферола витамина Е [23, 90, 97, 98] .

–  –  –

Поэтому в данной работе большое внимание уделено созданию жировой фазы эмульсионных продуктов, в которой в максимальной степени присутствуют витамины и токоферолы, а жирнокислотный состав сбалансирован по соотношению -6 и -3 ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот) .

В таблицах 6.1,6.2, и 6.3 – приведены качественные характеристики смесей традиционных и нетрадиционных масел в различных соотношениях:

Смесь №1 – масло подсолнечное, рисовых отрубей и пшеничного в соотношении 40:40:20 (для рецептуры №1) .

Смесь №2 – масло арахисовое и подсолнечное в соотношении 50:50 (для рецептуры №2) .

Смесь №3 – масло подсолнечное, тыквенное и рисовых отрубей в соотношении 70:20:10 (для рецептуры №3); .

Все разработанные смеси масел можно применять во всех рецептурах .

Таблица 6.6 Качественная характеристика смеси подсолнечного, рисовых отрубей и пшеничного масел в соотношении 40 : 40 : 20 (для рецептуры № 1)

–  –  –

Анализ качественной характеристики составленных смесей приведенных в табл. 6.1,6.2 и 6.3 позволяет сделать вывод, что смеси могут быть использованы в

–  –  –

Органолептический анализ смесей растительных масел показал, что вкусоароматические особенности каждого из смешиваемых масел находят свое отражение в смеси .

–  –  –

На основании результатов наших исследований физико-химических, органолептических показателей и жирнокислотного состава смесей подсолнечного, тыквенного, арахисового, пшеничного и масла рисовых отрубей разработаны и исследованы их качественные показатели .

В настоящее время к качеству и безопасности растительных масел и разрабатываемых на их основе эмульсионных продуктов предъявляются повышенные требования. Поэтому нами проведено исследование окислительной стабильности разработанных смесей. В рафинированных и дезодорированных маслах, происходит большое количество свободнорадикальных реакций, приводящих к резкому снижения естественных антиоксидантов (токоферолов, каротиноидов) так они подвергаются высокой степени очистки за счет применения высоких температур, различных адсорбентов, которые в свою очередь влияют на полиненасыщенные жирные кислоты, способствуют их окислению и окислению других молекул .

Поэтому для повышения биологической ценности новых эмульсионных продуктов составлены сбалансированные по ПНЖК смеси различных видов растительных масел, содержащих в своем составе -токоферол – естественный антиоксидант, обладающий способностью образования окислительного – восстановительных систем, при которых окисленная форма токоферола переходит в -токоферол. Кроме того, жирорастворимые витамины и – каротин обладают синергическим эффектом, что повышает стабильность масел .

Разработанные образцы смесей растительных масел хранили в течении 20 суток при температуре 18°С без доступа света в стеклянных колбах. Отбор проводили через каждые сутки и исследовали степень окисленности масел (табл.

6.10) на основании определения следующих показателей:

кислотное число, характеризующее количественное содержание в масле свободных жирных кислот, ускоряющих процесс окисления;

перекисное число, показывающее содержание первичных продуктов окисления – гидроперекисей;

анизидиновое число, показывающее концентрацию альдегидов и кетонов;

–  –  –

6.3. Технологические этапы разработки рецептур эмульсионных продуктов на основе вторичного белково-углеводного молочного сырья В последнее время создание и производство новых видов масложировых продуктов на молочной основе стало весьма актуальным. При этом производители стремятся использовать доступное и недорогое сырье. Кроме того оно отличается повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированностью компонентного состава .

В этом случае наиболее предпочтительны, с точки зрения технологии применения, сухие продукты – они удобны при транспортировке, имеют длительный срок реализации, не требуют особых условий хранения, легко дозируются, отличаются постоянным составом и консистенцией .

Вторичные продукты переработки молока, а именно пахта, отличаются высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, полным набором незаменимым аминокислот .

Одним из направлений расширения ассортимента эмульсионных жировых продуктов является понижение калорийности и повышение биологической ценности продукта, а также придания ему стабильности при хранении .

Обогащение эмульсионных продуктов вторичным белково-углеводным молочным сырьем является актуальной задачей .

На рис. 6.1 представлены технологические этапы разработки рецептур эмульсионных продуктов на основе вторичного белково-углеводного молочного сырья .

–  –  –

Рис. 6.1. Технологические этапы разработки рецептур эмульсионных продуктов на основе вторичного белково-углеводного молочного сырья Введение молочных белков в рецептуру эмульсионных продуктов позволяет создать биологически полноценный продукт с пониженным количеством жира и холестерина. Пахта и концентраты из нее – уникальный продукт: это молочнобелковое лактозосодержащее сырье. Пахта обладает профилактическими и симбиотическими функциональными свойствами, физико-химические показатели которой приведены в главе 3 .

Пахта в виде сгущенных сухих концентратов или ее отдельных ингредиентов лактозы и белка способна придавать пищевым продуктам функциональные свойства, а именно: увеличивать вязкость, эмульгируемость, обеспечивать наиболее полное связывание в системе жир – вода – вода и загуститель, улучшать органолептические показатели .

С целью поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры кишечника можно применять пребиотики, в частности лактулозу .

Основные пребиотические действия лактулозы приведены в главе 3.1 .

Лактулоза приедставляет собой продукт глубокой переработки молока .

Перспектива использования лактулозы в эмульсионных масложировых продуктах актуальна, так как обогащая их пребиотиком возможно значительно расширить их полезные и функциональные свойства, что в свою очередь будет способствовать поддержанию физического здоровья и увеличении продолжительности активной жизни человека .

Еще одним перспективным источником физиологически активных микроэлементов, выполняющих огромную роль жизнедеятельности организма человека, является инновационная добавка «Биойод» .

Поступая в организм с пищей и водой, йод активно улавливается из крови и используется для образования гормонов щитовидной железы – тиреоидных гормонов, основной функцией которых является поддержание нормального обмена веществ в клетках организма. Гормоны щитовидной железы регулируют практически каждый процесс в организме – дыхание, прием пищи, сон, движение, а также процессы во внутренних органах – от сердцебиения до репродуктивной системы. Недостаток йода в организме может привести к ряду так называемых йододефицитных заболеваний. Особенно опасен дефицит йода для детей, подростков, беременных и кормящих женщин .

Проведенные исследования показали что в среднем потребление йода в Калужской области составляет 40-80 мкг в сутки, что в 2-3 раза меньще рекомендованной нормы, по этому выпуск функциональных продуктов, обогащенных йодом является актуальным на сегодняшний день .

Учитывая важность проблемы йодного дефицита необходимо производство разнообразных продуктов масложирового ассортимента, обогащенных йодом и предназначенных для массового потребления .

При этом следует понимать что йод в продуктах питания должен находиться в таком виде чтобы его потребление для человека было естественным, физиологически приемлемым, т.е., внесенные в продукты питания компоненты, содержащие йод должны быть нативными, аналогичными природным .

Для наших исследований была выбрана натуральная пищевая добавка «Биойод», которая представляет собой молочный йодированный порошкообразный белок, физико-химическая характеристика которого приведена в главе 3 .

Эмульсионные жировые продукты пользуются большим спросом у населения города Калуги и Калужской области. Анализ проведенных маркетинговых исследований (глава 4) показал, что в настоящее время на рынке города Калуги и Калужской области ассортимент эмульсионных жировых продуктов на основе натурального молочного сырья недостаточен и представлен продуктами, которые включают в свой состав искусственные стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители, в то время как, больше половины потребителей (84%) предпочитают продукцию на основе натурального сырья .

В связи с этим, разработка рецептур и технологии производства эмульсионных жировых продуктов на основе натурального, общедоступного и не дорогого сырья является актуальным и своевременным .

В наших исследованиях использовали вторичные продукты переработки молока – различные вариации пахты, которая является концентратом биологически активных веществ, обладающих поверхностно – активными свойствами. В этой свези целесообразным является их использование для производства продуктов с дисперсной системой. Кроме того пахта обладает продолжительным сроком хранения и является транспортабельным сырьем .

Виноградный мед и глюкозно-фруктозный сироп из виноградных выжимок обладает необходимыми признаками для массового использования – является вкусовой добавкой, общедоступным и дешевым сырьем .

Таким образом, создание новых видов качественных эмульсионных жировых продуктов, доступных для основных слоев населения, позволит расширить ассортиментную линейку продуктов питания .

6.3.1. Исследование влияния концентрации пахты сухой (ПС) на устойчивость эмульсионного продукта При разработке рецептур эмульсионных продуктов, содержащих пониженное количество растительного масла необходимо было при сохранении всех физико-химических характеристик подобрать определенную концентрацию и вид пахты, как одного из основных ингредиентов эмульсии .

В процессе исследований были приготовлены 50% модельные эмульсии без яичного порошка с различным содержанием сухой пахты по рецептурам, приведенным в табл. 6.11 .

–  –  –

Количество пахты постепенно увеличивались с 1,5% до 6,5%. По результатам исследования можно сказать, что при содержании жировой фазы 50%, без введения яичного порошка, пахта в диапазоне концентраций от 1,5% до 6,0% не обеспечивает стабильность в структуре эмульсионного продукта. При достижении концентрации сухой пахты 6,5% наблюдается незначительное расслоение .

В результате исследований был выбран эмульсионный продукт 50% жирности с концентрацией сухой пахты 6,5% В табл. 6.12 представлены рецептуры модельного эмульсионного продукта с уменьшенным количеством жировой фазы от 50% до 35% при концентрации пахты 6,5%. Можно сказать, что с уменьшением содержания жировой фазы наблюдается расслоение, особенно для эмульсии 35% жирности, следовательно, введение 6,5% пахты не обеспечивает стабильность низкожирных эмульсионных продуктов. Необходимо вводить дополнительный стабилизатор эмульсии .

–  –  –

График зависимости устойчивости эмульсии от концентрации яичного порошка приведен на рисунке 6.2. Полученный эмульсионный продукт имел сметанообразный вид .

устойчивость эмульсии, %

–  –  –

Рис. 6.2 Стойкость 50 % модельной эмульсии от концентрации яичного порошка Однако, яичный порошок значительно влияет на вкусовые качества эмульсионного продукта. Поэтому целесообразно было полностью исключить яичный порошок .

6.4. Разработка рецептур и технологии производства новых видов эмульсионных продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем Нами разработаны рецептуры эмульсионных масложировых продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем .

В качестве контроля был выбран классический майонез «Провансаль», рецептура которого приведена в таблице 6.15 .

Таблица 6.15 Контрольный образец классической рецептуры майонеза «Провансаль» 67%

–  –  –

Модельный образец эмульсионного продукта № 1, ингредиентный состав которого приведен в таблице 6.16, получали по следующей технологии .

В рабочую ёмкость лабораторной установки наливали 2/3 части рецептурного количества воды и подогревали до 40С. Затем добавляли сухую пахту, пищевую соду, соль и раствор лимонной ксилоты с лактулозой и перемешивали смесь в течение 10 минут при скорости вращения 300 об/мин .

Затем нагревали смесь до 65С при перемешивании со скоростью вращения 1000 об/мин в течение 5 минут. Затем смесь охлаждали до 40С, добавляли муку из грецкого ореха и перемешивали 5 минут при скорости вращения 500 об/мин .

Полученную смесь охлаждали до 30С, добавляли фосфолипидный концентрат, экстракт шиповника и при скорости вращения 1000 об/мин перемешивали 15 минут. Затем тонкой струёй вливали смесь растительных масел при постоянном перемешивании со скоростью 1500 об/мин в течение 5 минут. Затем полученный продукт гомогенизировали в течение 2 минут при скорости вращения 3000 об/мин .

Жирнокислотный состав, физико-химические и органолептические, показатели, витаминно-минеральный состав, а также пищевая и энергетическая ценность эмульсионного продукта (рецептура №1) приведены в таблицах 6.17 - 6.20. Показатели образца эмульсионного продукта № 1 следующие: вкус и запах сладковатый и ароматный; цвет нежно-желтый однородный по всей массе;

консистенция однородная, подобная густой сметане с единичными пузырьками воздуха .

Таблица 6.17 Физико-химические показатели модельного образца эмульсионного продукта № 1 Наименование показателей Содержание Массовая доля жира, % не менее 56,0 Массовая доля влаги, % не более 42,0 Стойкость эмульсии неразрушенной, % 98,5 Кислотность в пересчёте на уксусную, % 0,4 Водородный показатель рН при 20С 4,6

–  –  –

Модельный образец эмульсионного продукта № 2, ингредиентный состав которого приведен в таблице 6.21, получали по следующей технологии .

В рабочую емкость лабораторной установки наливали 2/3 части рецептурного количества воды, подогревали до 35°С, добавляли высококонцентрированную пахту, яичный желток, пастеризованный с солью, соду и нагревали до 95°С при перемешивании в течение 20 минут со скоростью вращения 300 об/мин. Добавляли водный раствор лактулозы и пищевой добавки «Биойод». Затем при скорости вращения 500 об/мин добавляли рецептурное количество виноградного меда или глюкозно-фруктозного сиропа из виноградных выжимок и перемешивали в течение 5 минут. В полученную смесь при температуре 35°С постепенно тонкой струей вливали смесь растительных масел и перемешивали в течение 15 минут при скорости вращения 1500 об/мин. Затем добавляли водный раствор лимонной кислоты и полученный продукт гомогенизировали в течение 5 минут при скорости вращения 3000 об/мин .

Подготовка водного раствора пищевой добавки «Биойод» осуществляется в соответствии с «Инструкцией по применению молочного йодированного белка «Биойод» (ТУ 9224-003-55690368-03). Данный ингредиент в количестве, необходимом по рецептуре, смешивается в небольшой емкости с кипяченой водой, охлажденной до температуры 20 – 30°С в соотношении 1:25 - 1:100 .

Перемешивание осуществляется до полного растворения в течение 3 – 10 мин .

Рассчитываем необходимое количество добавки «Биойод» .

Количество добавки «Биойод», необходимое для обогащения эмульсионного продукта, рассчитывалось исходя из рекомендуемой нормы суточного потребления (РНП) йода – 150 мкг (СанПиН 2.3.2.1078-01). Для того чтобы эмульсионный продукт можно было считать обогащенным продуктом, необходимо, чтобы при его использовании обеспечивалось потребление йода в количестве 10-50% от нормы физиологической потребности человека (РНП), что составляет от 15 до 75 мкг йода. Для майонеза установлена одноразовая порция потребления – 35 г. Таким образом, если в 100 г продукта внести 75,0 мкг йода, т.е. 50% от РНП, то при пересчете на одноразовую порцию (35 г) содержание йода составит 26,25 мкг, т.е. разовая порция майонеза обеспечивает употребление йода в количестве 17,5% от РНП .

Количество пищевой добавки «Биойод», в которой содержится йод, необходимый для обогащения, рассчитывается исходя из данных, представляемых производителем добавки в качественном удостоверении. Если в представленном образце пищевой добавки «Биойод» содержание йода составляет 2,5%, то для обеспечения 75 мкг йода в 100 г эмульсионного продукта «Биойод»

необходимо ввести в рецептуру в количестве 3,0 мг%. При допускаемых колебаниях содержание йода от 2 до 3% (ТУ 9224-003-55690368-03), количество пищевой добавки «Биойод», необходимое для обогащения продукта, составляет 3,75-2,5 мг% на 100 г майонеза .

Органолептические показатели образца эмульсионного продукта № 2 следующие: вкус и запах нежный, сладковатый; цвет нежно-кремовый, однородный по всей массе; консистенция однородная, подобная густой сметане с единичными пузырьками воздуха .

Жирнокислотный состав, физико-химические, органолептические показатели, витаминно-минеральный состав и пищевая и энергетическая ценность эмульсионного продукта (рецептура №2) приведены в таблицах 6.22 – 6.25 Таблица 6.22 Физико-химические показатели модельного образца эмульсионного продукта № 2

–  –  –

Модельный образец эмульсионного продукта № 3, ингредиентный состав которого приведен в таблице 6.26, получали по следующей технологии .

Расчет количества и технология внесения добавки «Биойод» аналогично рецептуре №2 .

В рабочую ёмкость лабораторной установки добавляли 2/3 рецептурного количества воды, нагревали до 40 – 45С, добавляли пахту сублимационной сушки, раствор лактулозы с лимонной кислотой, пищевую соду, поваренную соль и перемешивали в течение 10 минут при скорости вращения 300 об/мин. Затем добавляли термостабильный сухой яичный желток и нагревали смесь до 90 – 95С при перемешивании со скоростью вращения 500 об/мин. В полученную смесь добавляли раствор глюкозно-фруктозного сиропа и перемешивали 5 минут при скорости вращения 1000 об/мин .

Затем тонкой струёй постепенно вливали смесь растительных масел при постоянном перемешивании со скоростью вращения 1500 об/мин в течение 5 минут. Полученный эмульсионный продукт гомогенизировали в течение 5 минут при скорости вращения 3000 об/мин .

Органолептические показатели образца эмульсионного продукта № 3 следующие: вкус и запах сладковатый, с легкими вкусовыми оттенками винограда; цвет нежно-жёлтый однородный по всей массе; консистенция однородная, подобная густой сметане с единичными пузырьками воздуха .

Жирнокислотный состав, физико-химические, органолептические, витаминно-минеральный состав и пищевая и энергетическая ценность эмульсионного продукта (рецептура №3) приведены в таблицах 6.27 -6.30

–  –  –

6.6. Исследование физико-химических и органолептических показателей новых видов эмульсионных продуктов в процессе хранения Свежеприготовленные образцы разработанных эмульсионных продуктов различной степени жирности на основе смесей традиционных и нетрадиционных растительных масел, обогащенные вторичным белково-углеводным сырьем и натуральными вкусовыми добавками подвергли физико-химическим и органолептическим исследованиям .

Как было показано, разработанные рецептуры эмульсионных жировых продуктов с различным содержанием жировой фазы и пахты, предусматривают использование различных компонентов. Вполне естественно, что физикохимические изменения отдельных компонентов будут оказывать, влияние на всю систему в целом при хранении .

Исследование стойкости эмульсий проводилось через 0; 10; 20 дней при температуре хранения + 3 °С и + 20 °С. Результаты исследований представлены в таблицах 6.33 и 6.34 .

В процессе хранения при двух температурных режимах + 3 °С и + 20 °С проводили органолептическую оценку образцов. Вес образцы в процессе хранения оставались идентичными по вкусу, запаху и внешнему виду, кроме образцов эмульсионных продуктов, снятых по микробиологическим и органолептическим параметрам .

Разработанные эмульсионные продукты были подвергнуты сенсорной оценке и разработана система дескрипторов (табл. 6.31) позволяющая использовать метод профильного анализа (рис. 6.3, 6.4), где отражены их номера в соответствии с диаграммой для профиля текстуры и качества нового разработанного эмульсионного продукта, обогащенного вторичным молочным белково-углеводным сырьем .

–  –  –

Рис.6.3 Рабочий профиль качества Рис.6.4 Рабочий профиль текстуры нового эмульсионного продукта нового эмульсионного продукта

–  –  –

20°С 3°С 20°С 3°С 20°С 3°С 20°С 3°С 20°С 3°С 20°С 3°С

–  –  –

20°С НЕЖНО-ЖЕЛТЫЙ НЕЖНО-ЖЕЛТЫЙ

–  –  –

В целях нахождения объективных показателей качества разработанных эмульсионных продуктов, были изучены их реологические свойства .

Изучение реологических свойств дисперсных систем, к которым относится эмульсия прямого типа, основано на определении протекающих в этих системах деформационных процессов под влиянием приложенного напряжения и позволяет определить характер структуры и их изменение во времени, что имеет большое значение, так как большинство пищевых продуктов претерпевают изменения в структуре процесса их производства ли хранения. Следовательно, стабильность концентрированных эмульсий определенным образомзависит от реологических свойств. Определение реологических показателей также необходимо для решения задач технологического характера, связанных с механическим воздействием на эмульсионную систему (способ дозировки и фасовки) .

Показания снимались на приборе «Реотест - 2» при температуре 20°С .

Поскольку структурированные системы обладают аномалией вязкости, величина которой зависит от условий изменения свойств таких систем, то она характеризуется двумя значениями вязкости: одним при очень малых скоростях течения, когда структура еще не разрушена и вторым, при больших скоростях, когда структура полностью разрушена .

Начинали измерения при малых скоростях сдвига и отсчитывали показания на индикаторном приборе. Увеличение напряжения сдвига производили путем увеличения скорости вращения измерительного цилиндра при помощи редуктора .

На рисунках 6.5 – 6.7 представлены кривые течения эмульсионных продуктов при температуре 20°С. Как видно из рисунков, кривые течения являются характерными для структурированных жидкостей. При сравнительно малых напряжениях наблюдается малое течение с небольшим наклоном .

Анализ этого участка показал, что время перемещения частицы от одного контакта к другому оказывается больше, чем время установления контакта. Связи успевают обратимо восстанавливаться и течение, таким образом, происходит при совершенно неразрушенной системе .

Далее, при некотором значении, отвечающем началу разрушения структуры, градиент скорости возрастает и происходит разрушение пространственной сетки .

Мпа·с

–  –  –

Мпа·с Рис. 6.7 Кривые течения эмульсионных продуктов Поскольку структурированные системы обладают аномалией вязкости, величина которой зависит от условий изменения свойств таких систем, то она характеризуется двумя значениями вязкости: одним при очень малых скоростях течения, когда структура еще не разрушена и вторым, при больших скоростях, когда структура полностью разрушена .

–  –  –

Разработаны смеси растительных масел на основе традиционного и 1 .

нетрадиционного сырья, а именно подсолнечного, рисовых отрубей, пшеничного, тыквенного и арахисового и приведены их качественные характеристики .

Определены оптимальные концентрации вторичного белковоуглеводного сырья и стадии внесения его в рецептуру .

Разработаны инновационные рецептуры эмульсионных жировых 3 .

продуктов с пониженным содержанием жировой фазы от 55 до 43% и яичных продуктов до 2,0%, обогащенных вторичным молочным белково-углеводным сырьем. Определены физико-химические, органолептические показатели разработанных продуктов, а также их жирнокислотный, витаминно-минеральный состав, пищевая и энергетическая ценности .

Сравнительная оценка органолептических показателей полученных эмульсионных продуктов (вкус и запах, цвет, внешний вид, консистенция), а также определение эффективной вязкости и стойкости эмульсии, не обнаружили отличий между образцами с новыми эффективными добавками и без них .

Органолептические, физико-химические и показатели безопасности свежеприготовленных образцов майонезных соусов соответствовали требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008 г. и межгосударственному стандарту ГОСТ 31761-2012 «Майонез и соусы майонезные.

Общие технические условия":

внешний вид и консистенция – однородный сметанообразный продукт с мягкой пластичной консистенцией;

вкус контрольных образцов (без пищевой добавки «Биойод») – чистый, приятный, слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, без посторонних привкусов;

вкус образцов с пищевой добавкой «Биойод» аналогичен контрольным образцам, отмечено отсутствие посторонних привкусов и идентичность по консистенции и цвету;

эффективная вязкость неразрушенной структуры соуса находилась в интервале 25,0 – 30,0 Пас при напряжении сдвига Dr =3с-1 (прибор Реотест, цилиндр S1, температура 20°С). При этом в каждой серии образцов наблюдалась идентичность структурно-реологических показателей контрольных образцов и образцов с белково-углеводными добавками;

стойкость эмульсии всех образцов - 100% неразрушенной эмульсии;

перекисное число (показатель окислительной порчи) жировой фазы, выделенной из свежевыработанных образцов эмульсионного продукта, незначительно увеличилось по сравнению с аналогичным показателем исходных масел, что вполне объяснимо, т.к. в процессе изготовления соусов происходит и механическое воздействие в присутствии кислорода (перемешивание, гомогенизация), и внесение с сырьевыми компонентами ионов металлов (Fe, Cu и др.), ферментов (липоксигеназа), воды .

Хранение образцов эмульсионных продуктов осуществлялось в экстремальных условиях, имитирующих процессы возможного неблагоприятного хранения и транспортировки майонезной продукции, т.е. по, так называемой, ускоренной методике. Длительность тестирования составляет 20 суток .

Таким образом, на основании проведенных испытаний был сделан вывод о совместимости и устойчивости новых белково-углеводных добавок в составе эмульсионных жировых продуктов .

Для повышения вкусовых качеств эмульсионных жировых продуктов 4 .

можно рекомендовать использование виноградного меда и глюкозно-фруктозного сиропа из виноградных выжимок в количестве 5% с целью обогащения биологически активными соединениями без изменений физико-химических свойств готового продукта .

Разработанные эмульсионные продукты, приготовленные на основе 5 .

смеси растительных масел и белково-углеводного молочного сырья в качестве кондитерских кремов, заправки для салатов и запекания .

В качестве оптимальных условий хранения эмульсионных продуктов 6 .

с введением биологически ценных добавок можно рекомендовать температуру 3-7 С до 20 дней .

Таким образом, по результатам проведенных исследований можно 7 .

сделать следующие выводы:

разработаны три варианта смесей, которые могут быть использованы в рецептурах эмульсионных продуктов, так как они являются оптимально сбалансированы по составу полиненасыщенных жирных кислот и обогащены повышенным содержанием токоферолов и витаминов; обладающих синергетическим эффектом .

разработанные смеси обладают приятными вкусоароматическими характеристиками .

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Проведены маркетинговые исследования производства и потребления 1 .

майонезов и майонезных соусов ведущих производителей России, а также маркетинговые исследования производства и потребления этой категории масложировой продукции в г. Калуга и Калужской области. Проведенные исследования показали, что более 75% населения г. Калуги положительно смотрят на появление новых видов майонезной продукции на основе натуральных ингредиентов .

На основании сравнительного анализа по содержанию молочного 2 .

жира, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов в пахте по сравнению с цельным и обезжиренным молоком, показано, что химический состав пахты, вне зависимости от способа ее получения, идентичен по составу молоку цельному, за исключением жира. Таким образом, пахта и ее концентраты рекомендованы к использованию в производстве масложировых эмульсионных продуктов .

Изучены физико-химические свойства новых белково-углеводных 3 .

молочных добавок (вязкость растворов, межфазное натяжение на границе с масляной фазой, устойчивость эмульсии растительного масла, стабилизированного молочными концентратами). Обнаружена симбатная зависимость между устойчивостью эмульсий и межфазным натяжением растворов, причем минимумы и устойчивости эмульсий отвечают рН=6,5 .

Разработаны и применены в новых рецептурах эмульсионных 4 .

продуктов смеси традиционных и нетрадиционных растительных масел:

подсолнечного, рисовых отрубей и пшеничного в соотношении 40:40:20, арахисового и подсолнечного в соотношении 50:50, подсолнечного, тыквенного и масла рисовых отрубей в соотношении 70:20:10. Данные смеси характеризуются сбалансированным жирнокислотным составом по поли-, моно- и насыщенным жирным кислотам в которых значительно улучшен витаминный состав за счет увеличения доли токоферолов, жирорастворимых витаминов и каротиноидов .

Разработаны основные технологические этапы и определены критерии 5 .

получения новых видов эмульсионных жировых продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем: «Био-Нежность», «ПахтоНежность» и Лакто-Нежность». Утверждены рецептуры новых эмульсионных продуктов и составлена технологическая инструкция процесса производства .

Проведены производственные испытания на ООО «Балтком-Юни» по выработке новых эмульсионных продуктов, получена опытная партия в промышленных условиях соответствующая по своим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов» (дополнение №22 от 27.12.2010г.) .

Результаты проведенных комплексных научных и экспериментальных 6 .

исследований применяются в учебном процессе в Калужском механикотехнологическом колледже молочной промышленности при: чтении лекций;

выполнении лабораторных и практических работ; научно- исследовательских дипломных и курсовых работах студентов; разработке учебно – методических пособий; выполнении научно – исследовательских работ .

Разработаны новые инновационные рецептуры эмульсионных 7 .

жировых продуктов с пониженным содержанием жировой фазы от 55 до 45% обогащенные вторичным белково-углеводным молочным сырьем – пахтой и ее концентратами, лактулозой, пищевой добавкой «Биойод». Определены физикохимические реологические и органолептические показатели разработанных продуктов, а так же их жирнокислотный, витаминно-минеральный состав, пищевая и энергетическая ценность .

Использование виноградного меда и глюкозно-фруктозного сиропа из 8 .

виноградных выжимок в количестве 5% повысило вкусовые качества и биологическую ценность новых эмульсионных продуктов .

В качестве оптимальных условий хранения новых эмульсионных 9 .

продуктов, обогащенных вторичным белково-углеводным молочным сырьем можно рекомендовать температуру 3-7С .

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ рынка майонеза в России в 2009-2013 гг., прогноз на 2014гг. [Электронный ресурс]. BusinesStat. - Режим доступа: http:// marketing.rbc.ru Андрианов, Ю.П., Вышемирский, Ф.А., Качераускис, Д.В .

2 .

Производство сливочного масла: справочник/ под. ред. Ф.А. Вышемирского.- М.:

Агропромиздат, 1988. – 309с .

Антипова, Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева, Е.Е. Продукт 3 .

эмульсионной природы на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 1.-С.50-52 .

Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства .

4 .

Технология и рецептуры. Мороженое. Т4. - СПб.: ГИОРД, 2002. -184с .

Аханова, В.М., Романова Е.В.. Ростов Н.Д. Гигиена питания.-М.:

5 .

Феникс, 2000. - 384 с .

Борисенко, А.В., Алексеева, Ю.Н. Растительные масла и майонезы:

6 .

новые виды продукции // Масложировая промышленность, 2002.- №2.- С.28-29 .

Болотов, В.М., Черепин, В.С. и др. Химическая модификация 7 .

природных каротиноидов растительного сырья // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1996.- № 1.- с.19-22 .

Берестова, А.В. Научные основы производства функциональных 8 .

продуктов питания, обогащённых йодированным белком «Биойод» / А.В .

Берестова, И.А. Пустарнакова // Пищевая промышленность. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:// rusnauka. соm Бухтоярова, З.Г. Биологическая ценность майонезов с применением 9 .

композиций структурообразователей / З.Г. Бухтоярова // Масложировая промышленность. – 2010. - № 1. – с. 50 Василенко, З.В., Баранов, В.С. Плодоовощные пюре в производстве 10 .

продуктов. – М.: Агропромиздат, 1987.-124с .

Beлдaнoвa, М., Cкaльный, Актуальность йододефицитных 11. A .

заболеваний [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.medeffect.ru

12. Voustinas, L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of hydrophobicite to emulsifying properties of heat denatured protein // J.Food Sci., 1983, v.48, № 1, р.26Cherry, H. Protein Functionality in Foods – Washington, Amer, Chem, 13 .

Soc, 1981, p. 280 .

Восканян, О.С., Шаурина, О.С. Новые направления в производстве 14 .

безопасных жировых эмульсионных продуктов питания // Научно-технический и производственный журнал «Масложировая промышленность». М.: Пищевая промышленность, №6, 2011 с.18 Восканян, О.С., Чекмарева, И.Б., Грузинов, Е.В. Регулирование 15 .

физико-химических и технологических свойств майонеза с помощью биологически активных добавок // Международный семинар «Экология человека:

проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». – Москва – Пятигорск, 1993.-С. 190-191 .

Восканян, О.С., Паронян, В.Х. и др. Разработка устойчивых жировых 16 .

эмульсий с заданными свойствами // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». – М.: МГТА, 2003, вып. 8, т.1.-С. 125-128 .

Восканян, О.С., Паронян, В.Х. и др. Основные направления и 17 .

разработка эмульсионных продуктов питания // Международная научнопрактическая конференция. – М.: МГУТУ, 2004 .

Восканян, О.С., Паронян, В.Х., Шленская,Т. В. Современное 18 .

состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания .

– М.: Пищепромиздат, 2003. – 353с .

Восканян, О.С., Паронян, В.Х. и др. Научные основы производства 19 .

эмульсионных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 2003. – 55с .

Восканян, О.С., Шаурина, О.С., Восканян, К.Г Пути создания 20 .

функциональных эмульсионных продуктов питания / О.С. Восканян, О.С .

Шаурина, К.Г. Восканян //Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-летию факультета экспертизы и товароведения– Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2011 Восканян, О.С., Шаурина, О.С. Перспективы использования 21 .

молочного сырья при производстве эмульсионных соусов функционального назначения/О.С. Восканян, О.С. Шаурина //Материалы IV Всероссийской научнопрактической конференции ученых и аспирантов вузов, посвященные 10-летию кафедры товароведения и технологии продуктов питания при ТюмГНГУ Тюмень: ТюмГНГУ, 2011с.45-50 Восканян, О.С., Паронян, В.К. Шленская, Т.В. Современное состояние 22 .

и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. – М.:

Пищепромиздат, 2004. – 280 с .

Восканян, О.С. Современные инновации в производстве 23 .

масложировых эмульсионных продуктах/ О.С. Восканян, О.С. Шаурина // Материалы Международной научно-практической конференции, IV посвященной100-летию Российского университета кооперации. М.:, 2011

-каротина в различных овощах/ В.К .

Выродова, А.П. Содержание 24 .

Андрющенко, В.И. Затуливете // Физиология и биохимия культурных растений .

1998.-с.167-171 .

Вышемирский, О.А. Пахта: минимум калорий – максимум 25 .

биологической ценности / О.А. Вышемирский, Н.Н. Ожгихина // Молочная промышленность. – 2010. - №9. с.54 Гаврилова, Н.Б. Технология молочных продуктов для детского 26 .

питания: учебное пособие Барнаул./ Гаврилова Н.Б., М.П. Щетинин, JI.E .

Мартемьянова, О.В. Пасько // - Омск: Изд. АлтГТУ, 2005. - 290 с .

Ганина, В.И., Методы исследования свойств сырья и молочных 27 .

продуктов: Лабораторный практикум./ В.И. Ганина, З.В. Волокитина, И.И Ионова. М.: МГУПБ, 2004.- 67с .

Герасимов, Б.И. Основы научных исследований / Б.И. Герасимов, В.В .

28 .

Дробышева, Н.В. Злобина, Е.В. Нижеродов, Г.И. Терехова. – М.: ФОРУМ, 2009 – 272 с .

Гринчишина, З.Ф. Продукты с защитными свойствами / З.Ф .

29 .

Гринчишина, А.М. Могильный– Пятигорск, 1997.-с.33 .

Грузинов, Е.В., Чекмарева, И.Б., Восканян, О.С. Коллоиднохимические аспекты получения низкокалорийных пищевых эмульсий с добавками пектина // Труды Всесоюзного семинара по коллоидной химии и физикохимической механике дисперсных систем. – М.: Наука, 1991.с.34-38 Групостайская, Н.А.и др. Технология производства и использования 31 .

молочно-белковых концентратов / ВНИИМОЛПРОМ – М.: Агропромиздат, 1976 .

-405 с .

Грузинов, Е.В., Восканян, О.С., Панов, В.П. Низкожирный майонез с 32 .

использованием ПВП в качестве биологически активной добавки // V Международный семинар «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века». – Москва – Пятигорск, 1997.-С.92-93 .

ГОСТ 31761-2012 Майонез и соусы майонезные. Общие технические 33 .

условия. Издания. Межгосударственный стандарт.- М.: Стандартинформ, 2012.с .

ГОСТ 31762-2012 Майонез и соусы майонезные. Правила приемки и 34 .

методы испытаний. Издания. Межгосударственный стандарт.- М.:

Стандартинформ, 2012.-16с .

Головкин, Б.Н. Биологически активные вещества растительного 35 .

происхождения. Т.I. / Б.Н. Головкин, Р.Н. Руденская, И.А. Трофимова, А.И .

Шретер и др.-М: Наука, - 2001.-350 с .

Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов .

36. М.:ГИОРД, 2003.- 320 с .

Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов 37 .

животного и растительного происхождения: Волгоград: Перемена, 2000. с .

Дорожкина, Т.П., Восканян, О.С., Сухонос В.Д., Чекмарева, И.Б .

38 .

Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности .

– М.: АГРОНИИТЭИПП, 1987. – 35с .

Дорожкина, Т.П. Разработка новых видов майонезов с биологически 39 .

ценными добавками/ О.С. Восканян, И.Б. Чекмарева – М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990. – 20с .

Доценко, В.А. Научная концепция развития лечебнопрофилактического питания // Вестник Санкт-Петербургской мед. академии им .

И.И. Мечникова. 2001. - № 1. — С. 914

41. Дудкин, М.С. Новые продукты питания/ М.С.Дудкин, Л.Ф.Щелкунов, Л.Ф – М.: МАИК «Наука», 1998. – 304 с .

Журавко, Е.В., Грузинов, Е.В. Майонез «Диабетический» с 42 .

экстрактом стевии // Масложировая промышленность, 2004, № 2.-С.41 .

Измайлова, В.Н., Ребиндер, П.А. Структурно-реологические свойства 43 .

адсорбционных слоев белков и поверхностно-активных полимеров на жидких границах раздела в связи с устойчивостью эмульсии: Поверхностные явления в жидкостях и жидких растворах. – Л.: ЛТУ, 1972, вып.1.-С.41-58 .

Ипатова, Л.Г., Кочеткова, А.А., Нечаев, А.П. Новые направления в 44 .

создании функциональных жировых продуктов / Л.Г. Ипатова, А.А. Кравченко, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. – 2007.- № 1. – с. 12 Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства 45 .

белков молока / Э.Ф. Кравченко // Молочная промышленность. – 2005. - №11.с. 42

46. Калашева, Н.А. Исследование калорийности различных видов майонезов/ Н.А. Калашева, Е.М. Азнаурьян, Н.В. Евстратова// Масложировая промышленность, 2000, № 1.-С.26-27 .

47. Калашева, Н.А., Косцова,Т.Е., Азнаурьян,Е.М. Майонезы «Новинка» и «Нежный». Технология их производства // Масложировая промышленность, 2010.-№5- с.15-18

48. Калашева, Н.А., Косцова, Т.Е., Азнаурьян, Е.М. Исследование эффективности использования хамульсионов при производстве низкожирных майонезов // Масложировая промышленность, 2002, № 1.-С.36-39 .

49. Калманович, С.А. и др. Майонез, обогащенный БАД растительного происхождения // Тезисы докладов – Орел, 1998.- 154с .

50. Кинг, Н.Г. Оболочки жировых шариков молока и связанные с этим явления.- М: Пищепромиздат., 1956.- 165с .

Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. –М.:

51 .

Пищевая промышленность, 1966.- 247 с .

Козин, Н.И. Пищевые эмульсии. – М.: Пищепромиздат, 1950.-115 с .

52 .

Комаров. В.И., Паронян, В.Х. Методологические аспекты 53 .

моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств / Монография: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. – М.:

Пищепромиздат, 2002, гл. 24.-С. 509-527 .

Краснов, А.Е. Основы математического моделирования рецептурных 54 .

смесей пищевой биотехнологии./ Краснов А.Е., Красуля О.Н., Воробьева А.В., Красников С.А., Кузнецова Ю.Г., Николаева С.В. М.: Пищепром, 2006.-240с .

Кремнев, Л.Я. Основные принципы образования высокоустойчивых 55 .

концентрированных эмульсий // Коллоидный журнал, 1979.- т.10, №1.-С.18 .

Кремнев, Л.Я., Соскин, С.А. Желатинированные эмульсии. Прочность 56 .

стабилизированных слоев, роль свободного раствора стабилизатора // Коллоидный журнал, 1949, №1. –С.24-29 .

Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов 57 .

/Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В.М.: Агропромиздат, 2000. - 368 с .

Крусь, Г.Н. В Технология молока и молочных продуктов. Под ред .

58 .

А.М. Шалыгиной / Г.Н. Крусь, А. Г.Храмцов, З. В. Волокитина. Учебники и учеб .

пособия для студентов высших учебных заведений. -М.: Колос, 2006. – 455 с.: ил .

Lands, W.E.M. Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот .

59 .

// Inform, 1997, v.86, № 11 Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов с 60 .

лактулозой [Электронный ресурс] Режим доступа htt://www.korovka.ru/pybl3.htm .

Липатов, Н.Н. Справочник технолога молочного производства .

61 .

Технология и рецептуры. Том 5. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки детских молочных продуктов./ В. В .

Кузнецов, Н. Н. Липатов.- СПб.: ГИОРД, 2005-512с.: ил .

Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования 62 .

продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью/ Н.Н. Липатов //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1995.- № 3.- С.4-9 .

63. Литвинова, Е.В., Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье»/ А.Д. Дурнев, А.В. Орешко, А.Б. Лисицын, // Масложировая промышленность, 2002, № 1.-С.40-41 .

64. Люблинский, С.Л., Савчик, С.А., Смирнов, С.В. Способ получения биологически активной добавки к пище. Патент на изобретение № 2212155. // Бюлл. Изобретений. 2003. № 26

65. Матисон, В.А. Органолептический анализ продуктов питания:

Учебник/ В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере.- М.: РГАУ-МСХА им .

Тимирязева, 2010 .

66. Мерзаметов, М.М. Исследование химического состава молочного жира и растительных масел / М.М. Мерзаметов // Физико-химические методы анализа и контроля производства.- Махачкала, 1981.- С. 131-136 .

Могильный, М.П. Роль функциональные свойства белков в 67 .

специальных видах питания / М.П. Могильный // Масложировая промышленность. – 2009 - №1. – с.50 Morr, C.V. Conformation and Functionality and Protein Structure. – 68 .

Washington, Amer, Chem, Soc, Symp, Ser, 1979, № 92, р.65-81 .

Найданова, Э.Г. Йодная недостаточность в питании учащейся 69 .

молодежи и пути профилактики йоддефицитных заболеваний / Э.Г.Найданова, К.П. Кондратьев, Т.В. Бильтрикова, З.Х. Малакшинова // Бюллетень ВСНЦ СО РАМН. – 2009. – № 3 (67). – С. 276-278 .

Наследова, Л.Ф. Еще раз о лактулозе / Л.Ф. Наследова // Молочная 70 .

промышленность. – 2009. - № 9 – с. 68 Наумова, Н.Л. Функциональные продукты питания. Спрос и 71 .

предложение: монография/ Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова.Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012.- 78с .

72. Нечаев, А.П., Кочеткова, А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей Международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». – М.: Пищепромиздат, 2004.-С.29-31 .

Нечаев, А.П. Технологии создания жировых продуктов XXI века /А.П .

73 .

Нечаев// Масложировая промышленность. – 2010.- №3.-с.18

Нечаев, А.П., Кочеткова, А.А., Нестерова, И.Н. Майонезы. – СПб.:

74 .

ГИОРД, 2000.-С.73 .

Нечаев, А. П. Пищевая химия. / А. П.Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А 75 .

Кочеткова. — СПб.: Гиорд, 2001.- 592 с .

Николаев, В.А. Измерение структурно-реологических свойств 76 .

пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1964.-403с .

Николаев, Б.Л. Исследование реологических характеристик майонеза 77 .

летнего «Нежко» // Масложировая промышленность, 2004, №4.-С.40-41 .

Николаева, М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых 78 .

продуктов. - М.: Экономика, 2003. -237с .

Новикова, М.А. Товароведение и организация торговли 79 .

продовольственными товарами./ М.А. Новикова, Т.С Голубкина. – М.:

ПрофОбрИздат, 2002.- 312с .

80. Nelson, B.I. и др. Влияние докозагексаеновых кислот, содержащихся в рационе людей, на функции тромбоцидов. Состав их жирных кислот и коагуляции крови // J.Lipids, 1997, v.32, № 11 .

81. Нотова, С.В. Современные подходы к профилактике заболеваний, связанных с алиментарным дефицитом йода [Текст] / С.В. Нотова, Е.С .

Барышева, В.В. Утенина, С.Г. Губайдулина // Вестник ОГУ. – 2004. – № 4. – С. 64 .

82. Онищенко, Г.Г. Система контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов/ Г.Г. Онищенко // Пищевая промышленность. -2011. №9 с.17-18 Остроумов, Л.А. Пахта – продукт высокой технологической ценности 83 .

/ Л.А. Остроумов, И.А. Мазеева // Молочная промышленность. – 2009 -№ 7 – с .

Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки / 84 .

П. Б. Оттавей. - перев. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 350 с .

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными 85 .

веществами. Наука и технология [Текст] / Под ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск:

Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с .

86. Павлоцкая, Л.Ф., Дуденко, Н.В. и др. Физиология питания. – М.:

Высшая школа, 1989. – 368 c .

Панин, Д.Ю., Восканян, О.С. и др. Структурно-реологические 87 .

свойства пищевых эмульсий, стабилизированных пектином // Сборник трудов научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями». – М.:

1999 .

Паранич, В.А., Фролова, Н.А., Паранич, А.В., Бублик, М.Н .

88 .

Сохранность витаминов в минеральных растительных маслах при длительном хранении // Масложировая промышленность, 2000, № 2 .

Паронян, В.Х., Шмидт, А.А. и др. Адсорбционная рафинация жиров и 89 .

масел // ЦНИИТЭИпищепром, 1974, № 7 .

Паронян, В.Х. Технология и организация производства жиров и 90 .

жирозаменителей / В.Х. Паронян. – М.: Дели Принт, 2007. – 512 с .

Паронян, В.Х., Скрябина, Н.М., Восканян, О.С. Теоретические основы 91 .

получения безопасных эмульсий продуктов питания нового поколение:

монография / В.Х. Паронян, Н.М. Скрябина, О.С. Восканян; под общей редакцией В.Н. Ивановой. – М.: Дели Принт, 2012. – 314с .

Паронян, В.Х., Шленская, Т.В., Восканян, О.С. Научные основы 92 .

процессов жиропереработки. – М.: Пищепромиздат, 2004. – 162с .

Паронян, В.Х., Восканян, О.С. и др. Проблемы содержания 93 .

сопутствующих веществ в растительных жирах // Научные труды восьмой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов». – М.:

МГТА, 2002, вып. 7, т.1.-С. 70-72 .

Паронян, В.Х., Основные научно-технические и стратегические 94 .

направления развития масложировой отрасли/ О.С. Восканян, Т.В. Шленская// Пищевая промышленность, 2004, №8.-С. 24-26 .

Паронян, В.Х., Инновационные процессы при производстве пищевых 95 .

продуктов/ О.С. Восканян, Н.М. Скрябина // Масложировая промышленность, 2003, №1.-С. 20-21 .

Паронян, В.Х. Вопросы развития процессов жиропереработки / В.Х .

96 .

Паронян, О.С. Восканян, Н.М. Скрябина, С.В Круглов // Масложировая промышленность, 2003, №5.- с.16-21 Паронян, В.Х., Восканян, О.С. и др. Роль жирнокислотного состава 97 .

растительных масел при производстве функциональных пищевых продуктов // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». – М.: МГТА, 2003, вып. 8, т.1.-С. 94-97 .

Паронян, В.Х., Восканян, О.С. и др. Проблемы содержания 98 .

сопутствующих веществ в растительных жирах // Научные труды восьмой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов». – М.:

МГТА, 2002, вып. 7, т.1.-С. 70-72 .

99. Паронян, В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. – М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып.2 .

100. Паронян, В.Х., Восканян, О.С. Исследование ингредиентов жировых продуктов обеспечивающих безопасность потребления // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности» - М.: МГТА, 2003, вып.8, т.1.-С.97-100

101. Паронян, В.Х. Аналитический контроль и оценка качества масложировой продукции/ В.Х. Паронян, Н.М. Скрябина.- М.: ДеЛи принт,2007.с .

102. Петровский, К.С. Сливки и пахта / К.С. Петровский. М.:

ЦНИИТЭИмясомолпром,1976.- 423с .

103. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей./ В.М .

Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г Елисеева. – Новосибирск, 2001.-С.122 .

104. Ренсли, Дж. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний [Текст] / Дж. Ренсли, Дж. Доннелли, Н. Рид. – М.: Мир, 2004. –312 с .

105. Russian Food and Drinks Market Magazino – 2010, №.2-6 .

106. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. -239 с .

107. Rinsella, J.E. Protein Structure and Functional Properties: Emulsification and flavour binding effects. – Amer, Chem. Soc, Symp, Ser, 1982, № 206, p.301-303 .

108. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. / Под ред. В.П. Ржехина – Л.: ВНИИЖ, 1967, т.1 и 2; 1971, т.6; 1982, т.5

109. Рыбаков, А.А. Виноградство. Ташкент: Наука, 1975. -340 с .

110. Рябцева, С.А. Технология лактулозы. Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с .

111. Самсонова, Л.Н. Профилактика йоддефицитных заболеваний в России: современное состояние проблемы / Л.Н. Самсонова, Э.П. Касаткина //Доктор. Ру. – 2010. – № 7 (58). – С. 21-25 .

112. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. – СПб.: ГИОРД, 2002.-155с .

113. Сложенина, М.И. Биологически активные добавки на основе лактулозы для питания пожилых людей / М.И. Сложенина // Пищевая промышленность. – 2009. - №5. – с.54

114. Скрябина, Н.М., Нечаев, А.П. Научные основы производства продуктов питания – М.: Изд. «Полиграфсервис», 2005. – 133 с .

115. Sherman P. Rheological method for studying the physical propertice of emulsifier fils at the oil-water interface in ice cream // Food Technology, 1961, v.15, p.394-399 .

116. Скрябина, Н.М., Нечаев, А.П. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания нового поколения – М.: Изд .

«Полиграфсервис», 2005. – 108с .

117. Строев, Ю.И. Йод и интеллектуальный потенциал России [Текст] /Ю.И. Строев, Л.П. Чурилов // Медицина XXI век. – 2005. – № 1. – С. 14-21

118. ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию. Издания. Межгосударственный стандарт.- М.: Стандартинформ, 2011.- 37с .

119. Табакаева, О.В. Пути повышения биологической ценности майонезных соусов / О.В. Табакаева // Масложировая промышленность. – 2009. с. 18

120. Тарасова, Л.Н., Григорьева, В.Н., Стеценко, А.В., Заводская, И.М., Федорова, В.М. Использование горчичного порошка из семян белой и сизой горчицы в производстве майонеза // Масложировая промышленность, 2004, № 3.С.41-43 .

121. Татьяниенко, А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность, 2004, № 4 .

122. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов:

учебник / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. –360 с .

123. Тихомирова, Н.А. Нанотехнологии в переработке молочного сырья [Текст] / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – 2008. – № 4. – С. 68Тутельян, В.А., Спиричев, В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. – М.: Колос, 2002. – 424 с .

125. Тутельян, В.А. Ваше здоровье – в Ваших руках / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. – 2005. - №4. – с. 6

126. Филатов, О.К., Скрябина, Н.М. и др. Экономические проблемы научно-технического прогресса в масложировой промышленности (монография) .

– М.: МГТА, 2001 .

127. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. – М.: Химия, 1989 .

128. Фукс, М. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 2003, № 3.-С.26-27 .

129. Food Processing, 1988, № 49, р.85-86 .

130. Frieberg S. Food Emulsions. – New York, Willey, 1976, p. 480

131. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства .

Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки/ А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. – СПб.: ГИОРД, 2004.- 576с .

132. Храмцов, А.Г. Синтез лактулозы с использованием борной кислоты// Материалы Всероссийской конференции ВНИИ маслоделия и сыроделия.- Углич, 2033 с.56-58

133. Храмцов, А.Г. Лактулоза: мифы и реальность. / А.Г. Храмцов, И.А .

Евдокимов, С.А., Рябцева, А. В. Серов. - Ставрополь, СевКавГТУ, 1999 г.-56с .

134. Шаурина, О.С. Биойод как инновационный компонент эмульсионных масложировых соусов нового поколения // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании: пути развития», НОУ дополнительного профессионального образования «Экспертно-методический центр» г.Чебоксары, 2014

135. Шаурина, О.С. Обогащение лактулозой эмульсионных соусов функционального назначения /// Тезисы Всероссийской студенческой V конференции научно-практической конференции «Студенчество в науке инновационный потенциал будущего» Набережные Челны. ГАОУ ВПО НГТТИ, 2012/

136. Шаурина, О.С., Восканян, О.С. Основные аспекты инноваций в производстве масложировых продуктов безопасных в потреблении // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным VII участием. г. Магнитогорск, ФГБОУ ВПО, ООО «МиниТип», 2012

137. Шиков, А.Е. Макаров, В.Г. Рыженков, В.Е. Растительные масла и масляные экстракты/А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков. - М.:

Агропромиздат. – 2010.- 403с .

138. Шленская, Т.В., Паронян, В.Х., Восканян, О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и не традиционного сырья. – М.: Пищепромиздат, 2003 – 276 с .

139. Шленская, Т.В. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья./ В.Х .

Паронян, О.С. Восканян. – М.: Пищепромиздат, 2003. – 238с .

140. Шмидт, А.А. Производство майонеза/ З.А. Дудина, И.Б Чекмарева. – М.: Пищевая промышленность, 1976. -454с .

141. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья. – М.: Колос, 1999. – 376 с. Дорожкина Т.П. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, 2002, № 2.-С.36-37 .

142. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья/В.Г .

Щербаков.- М.: Агропромиздат, 1991.- 304с .

143. Щербакова, Э.Г. Экспериментальное обоснование применения лактусана в качестве биологически активной добавки. Питание детей XXI век./ Э.Г. Щербакова, И.Т. Щербаков, Н.Н. Липатов, В.В. Ким //Материалы I Всероссийского конгресса. Москва. 14-17 марта 2000 г .

144. Villegas, B. and D. Meyer.2000.Non-digestible oligosaccharides ( dietary fibre) Their physiology and role in human health and food/ Comp. Rev. Food Saf.3: 73Gonzaliez-Tomas, L S. Bayarri A. J/ Taylor, end E. Costell. 2007. Flavour release and perception from model dairy custards. Food Res.Int. 40: 520-528

146. Jeffrey B.G. et all. The role of dokosohexanois acid in retinol function// J.Lipids, 2001, v.36, № 9 .

147. Journal of Food Science, 1987, 52, № 1 .

148. Alimenta, 1987, 26, № 6, р. 147-148 .

149. Lebensmitteltechnic, 1988, № 3, р.102 -109 .

150. Oiskinson,E. Mixed Proteinaceous Emulsifiers: Reviero of Competitive Protein Adsorption and the Relationship to Food Colloid Stabilization // Food Hydrocolloids,1986, v.1, №1, р.3-23 .

151. Johnson, P.W. Functional Properties of Oilseed Proteins // J. Amer.Oil Chem Soc., 1970, v.46, p.401-407 .

152. Jornberg, E. Functional Characteristics of protein Stabilized Emulsions:

Emulsifying Behavior of Proteins in a Sonifier // J.Food Sci, 1980, v.45, № 6, p.1662Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В.П.Ржехина – Л.: ВНИИЖ, 1967, т.1 и 2; 1971г. Т.6; 1982, т.3 .

154. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO Codex alimentarius .

155. Щербаков, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лабанов // – М.: Агропромиздат, 1986-88с .

156. Щербаков, В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей / В.Г. Щербаков // –М.:

Агропромиздат, 1985-216с .

157. Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности // Сборник научных трудов международной конференции МГУПП, 2005 с.


Похожие работы:

«БАКУМЕНКО ОЛЕСЯ ЕВГЕНЬЕВНА НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ОБОГАЩЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПИТАНИЯ СТУДЕНЧЕСКОЙ МОЛОДЕЖИ Специальность 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, круп...»

«ТИМОФЕЕВ ВЛАДИМИР АЛЕКСЕЕВИЧ РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ СОЗДАНИЕ ИННОВАЦИОННОГО КОСМЕТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА ANTI-AGE НАПРАВЛЕННОСТИ Специальность 05.18.06 – "Технология жиров, эфирных масел и парфюмернокосметических продуктов" АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учен...»

«ЕВСТАФЬЕВА АЛСУ ХУСАИНОВНА РЕГИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ИНВЕСТИРОВАНИЯ СТРОИТЕЛЬНОГО КОМПЛЕКСА Специальность 08.00.05 Экономика и управление народным хозяйством (региональная экономика) Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Казань архитектурноРабота выполнена в Казанской государствен...»

«ОТЧЕТ председателя ТК 4 “Информация и обучение” 1 Общая характеристика сотрудничества В 2014 гг. работа в рамках ТК проводилась в соответствии с Программой работ ТК 4 на 2012–2014 гг. В ТК функц...»

«БАБИЧЕВА ТАТЬЯНА СЕРГЕЕВНА Методы математического и имитационного моделирования процессов локального взаимодействия в транспортных системах Специальность 05.13.18 математическое моделирование, численные методы и комплексы программ ДИССЕРТАЦИЯ...»

«АЗАСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ISSN 2224-5278 ЛТТЫ ЫЛЫМ АКАДЕМИЯСЫНЫ ХАБАРЛАРЫ ИЗВЕСТИЯ NEWS НАЦИОНАЛЬНОЙ АКАДЕМИИ НАУК OF THE ACADEMY OF SCIENCES РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН OF THE REPUBLIC OF KAZAKHSTAN ГЕОЛОГИЯ ЖНЕ ТЕХНИКАЛЫ ЫЛЫМДАР СЕРИЯСЫ СЕРИЯ ГЕОЛОГИИ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК SERIES OF GEOLOGY AND TECHNICAL SCIENCES 2 (404) НАУРЫЗ – С...»

«Болгова Екатерина Владимировна АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА РАЗРАБОТКИ ВИРТУАЛЬНЫХ ЛАБОРАТОРИЙ НА ОСНОВЕ ОБЛАЧНЫХ ВЫЧИСЛЕНИЙ Специальность: 05.13.06 — Автоматизация и управление технологическими процессами и производствами (образование) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискан...»

«Православие и современность. Электронная библиотека. Протоиерей Георгий В. Флоровский Византийские Отцы V-VIII веков © Париж, 1933 г. © Holy Trinity Orthodox School. Содержание Пути Византийского богословия Святой Кирилл Александрийск...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Сыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования "Санкт-Петерб...»

«Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "САНКТ ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ" IV Международная научно техническая конференция "НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЕ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ...»

«ПНИИИС Госстроя СССР Рекомендации по оценке допустимых изменений мерзлотно­ грунтовых условий на осваиваемых территориях Западной Сибири Москва 1987 методы испытаний Производственный и научно-исс...»

«Буровой инструмент Завод Буровых Технологий выпускает буровое оборудование для бурения инженерно-геологических, гидрогеологических, поисковых, технических скважин, а также скважин для устройства буронабивных свай и укрепления фундаментов. Мы производим буровой инструмент для колонкового, шарошечно...»

«Анатолий Беляев ВСЁ НАЧАЛОСЬ С ЕНИСЕЯ. Книга вторая Больше полувека в Москве Москва "ПОЛИМЕДИА" ББК 84-4 Б44 Беляев А.И. Б44 Всё началось с Енисея. Книга вторая. Больше полувека в Москве / Анатолий...»

«БУРЦЕВА ЮЛИЯ СЕРГЕЕВНА БЕСПОИСКОВЫЙ МЕТОД РАСЧЕТА НАСТРОЕК РЕГУЛЯТОРОВ НА МИНИМУМ КВАДРАТИЧНОГО КРИТЕРИЯ Специальность 05.13.06 Автоматизация и управление технологическими процессами и производствами (по от...»

«ОЦЕНКА КРЕДИТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ-ЗАЕМЩИКА ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО "Тамбовский государственный технический университет" ОЦЕНКА КРЕДИТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ-ЗАЕМЩИКА Методические указания по выполнению лабораторной работы по курсу "Деньги. Кредит. Банки" для с...»

«ЛЕБЕДЕВА НАТАЛЬЯ НИКОЛАЕВНА РАЗРАБОТКА ЭФФЕКТИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ УВАРИВАНИЯ УТФЕЛЯ ПЕРВОЙ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ Специальность 05.18.05 – Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соиск...»

«ГОСТ 8865-93 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СИ СТЕМ Ы ЭЛЕКТРИ ЧЕСКО Й И ЗО Л Я Ц И И Оценка нагревостойкости и классификация Издание официальное МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ Минск сумка с кружевом ГОСТ 88...»

«МОРАД АДЕЛЬ МОХАМЕД АХМЕД МОДЕЛИРОВАНИЕ ДВИЖЕНИЯ ЖИДКИХ ПЛЕНОК НА ВНУТРЕННЕЙ И ВНЕШНЕЙ ПОВЕРХНОСТИ ВРАЩАЮЩЕГОСЯ ЦИЛИНДРА Специальность 05.13.18 математическое моделирование, численные методы и комплексы программ Автореферат дисс...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ АЛЬМАНАХ НАУЧНЫХ РАБОТ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ Университета ИТМО Том 3 Санкт-Петербург Альманах научных работ молодых ученых...»

«R CDIP/20/5 ОРИГИНАЛ: АНГЛИЙСКИЙ ДАТА: 5 ОКТЯБРЯ 2017 Г. Комитет по развитию и интеллектуальной собственности (КРИС) Двадцатая сессия Женева, 27 ноября — 1 декабря 2017 г.МЕРЫ, ПРИНЯТЫЕ ДЛЯ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ИНФОРМАЦИИ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В БАЗЕ...»

«ОРЛОВА Анастасия Михайловна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ САХАРОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ДЛЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учен...»

«РЕШЕНИЯ В ОБЛАСТИ ТОНКОГО ГРОХОЧЕНИЯ С 1951 ГОДА Обязательство компании Derrick Начиная с момента разработки первого высокоскоростного виброгрохота основателем компании Г. Уильямом Дерриком мл. (H. William Derrick J...»

«Теория и история архитектуры, реставрация Известия КГАСУ, 2012, № 2 (20) и реконструкция историко-архитектурного наследия УДК 72.03 Халитов Н.Х. – доктор архитектуры E-mail: niaz_halit@rambler.ru Аитов Р.Р. – кандидат архитектуры, профессор E-mail: ramilaitov@yande...»








 
2018 www.new.pdfm.ru - «Бесплатная электронная библиотека - собрание документов»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.